Comparatif · sécurité des aliments
HACCP ou FSSC 22000 : obligation ou certification
Les comparer comme s’il s’agissait d’alternatives est l’erreur de départ : l’HACCP est obligatoire par la loi pour tout exploitant du secteur alimentaire, et le FSSC 22000 est un référentiel de certification volontaire qui l’intègre. On ne choisit pas entre les deux ; on décide d’ajouter ou non une certification reconnue à l’HACCP qu’il faut de toute façon avoir.
La réponse courte
L’HACCP est une obligation légale : l’art. 5 du règlement (CE) 852/2004 impose à tout exploitant du secteur alimentaire d’appliquer des procédures fondées sur ses principes, avec ou sans certification. Le FSSC 22000 est volontaire et repose sur trois éléments — l’ISO 22000, le programme prérequis sectoriel et des exigences supplémentaires propres —, de sorte qu’il inclut l’HACCP et y ajoute un système de management auditable et reconnu par la GFSI. La vraie question n’est pas lequel choisir, mais si vous devez prouver à un client ce que la loi vous oblige déjà à avoir.
- HACCP
- Obligatoire par la loiArt. 5 du règlement (CE) 852/2004
- FSSC 22000
- Certification volontaireVersion 6 ; audits depuis le 1er avril 2024
Face à face
Ce que couvre chacun
| Critère | HACCP | FSSC 22000 |
|---|---|---|
| Nature | Obligation légale | Certification volontaire |
| Base | Codex Alimentarius CXC 1-1969, révision de 2020 | ISO 22000 + prérequis ISO/TS 22002-x + exigences du référentiel |
| Inclut l’HACCP | C’est l’HACCP | Oui, il l’intègre via l’ISO 22000 |
| Système de management | Non exigé en tant que tel | Oui, selon la structure de l’Annexe SL |
| Audit externe | Contrôle officiel de l’autorité sanitaire | Organisme de certification accrédité |
| Reconnaissance GFSI | Sans objet | Oui |
| Intégrable avec d’autres ISO | Pas directement | Oui, structure commune avec l’ISO 9001 et la 14001 |
| Champ d’application | Tout exploitant du secteur alimentaire, hors production primaire | Selon le module de prérequis : transformation, emballages, transport, alimentation animale |
Comment choisir
Ce dont vous avez vraiment besoin
HACCP
L’HACCP suffit si…
- Aucun client ne vous demande de certification reconnue
- Vous vendez sur le marché local ou en circuit propre
- Votre contrôle officiel se limite à l’inspection sanitaire
- Vous avez bien conscience qu’il s’agit du minimum légal, pas d’un choix
FSSC 22000
Franchissez le pas si…
- Un distributeur ou un industriel vous demande une certification GFSI
- Vous exportez et devez prouver votre système à des tiers
- Vous avez déjà d’autres systèmes ISO et voulez en partager la structure
- Vous avez besoin d’un système de management, pas seulement d’un plan de maîtrise des dangers
Questions fréquentes
Ce que l’on nous demande avant de commencer
L’HACCP est-il obligatoire même pour une petite entreprise ?
Oui. L’art. 5 du règlement (CE) 852/2004 s’applique à tout exploitant du secteur alimentaire, à l’exception de la production primaire. La réglementation admet en revanche une certaine souplesse dans la documentation selon la taille et le risque de l’activité.
Puis-je me faire certifier HACCP ?
Certaines entités délivrent des certificats HACCP, mais il ne s’agit pas d’un référentiel reconnu par la GFSI ni de l’équivalent d’une certification de système. Si un client demande une « certification GFSI », un certificat HACCP ne suffira pas.
Quelle différence entre ISO 22000 et FSSC 22000 ?
L’ISO 22000 est la norme du système de management de la sécurité des denrées alimentaires. Le FSSC 22000 est un référentiel qui s’en sert de base et y ajoute le programme prérequis sectoriel et des exigences supplémentaires propres, ce qui lui vaut la reconnaissance GFSI dont l’ISO 22000 seule ne bénéficie pas.
FSSC 22000, IFS ou BRCGS ?
Les trois sont reconnus par la GFSI et conviennent lorsqu’un client exige une certification. Le FSSC convient particulièrement si l’entreprise travaille déjà avec des normes ISO, car il partage la structure de l’Annexe SL avec l’ISO 9001 ou l’ISO 14001.
Les prérequis, est-ce la même chose que l’HACCP ?
Non, et les confondre est l’erreur la plus courante. Les prérequis sont les conditions de base — nettoyage, lutte contre les nuisibles, maintenance, formation, traçabilité — sur lesquelles repose l’HACCP. Un HACCP bien conçu sur des prérequis fragiles ne tient pas.
Quel travail supplémentaire représente la certification si j’ai déjà l’HACCP ?
Cela dépend de la vitalité de cet HACCP. Si les points critiques pour la maîtrise sont réellement surveillés et que les enregistrements existent, l’essentiel consiste à bâtir la couche de système de management : politique, objectifs, audit interne et revue de direction.
De l’HACCP obligatoire au système certifiable
Nous vous montrons le module en fonctionnement avec des données proches des vôtres.
Sources
D’où vient chaque donnée
Références au texte officiel en vigueur. Si une norme est révisée, cette page est mise à jour et la date de révision en témoigne.
- Règlement (CE) nº 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, art. 5 EUR-Lex · 29 avril 2004
- Principes généraux d’hygiène alimentaire, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Révision de 2020
- FSSC 22000, version 6 Foundation FSSC · 31 mars 2023
- ISO 22000:2018 — Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires ISO · Éd. 2018
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Différences entre l’HACCP et la certification FSSC 22000
L’HACCP est un système préventif obligatoire dans l’Union européenne depuis le règlement (CE) 852/2004, dont l’article 5 impose à tout exploitant du secteur alimentaire d’appliquer des procédures fondées sur ses sept principes, avec ou sans certification.
Le FSSC 22000 est un référentiel de certification volontaire reconnu par la GFSI, qui repose sur l’ISO 22000, sur le programme prérequis sectoriel correspondant et sur des exigences supplémentaires propres : il intègre ainsi l’HACCP dans un système de management auditable par un organisme accrédité.