Modèles et enregistrements · ISO 22000 · Chapitre 8.5.2
Modèle d’analyse des dangers ISO 22000
Le document qui justifie tout le plan : ce qui peut mal tourner à chaque étape, le niveau acceptable dans le produit fini et la raison pour laquelle chaque danger est maîtrisé comme il l’est.
En une phrase
L’analyse des dangers selon l’ISO 22000 identifie, étape par étape, les dangers biologiques, chimiques et physiques raisonnablement prévisibles, fixe leur niveau acceptable dans le produit fini, évalue leur probabilité et leur gravité pour décider lesquels sont significatifs et catégorise chaque mesure de maîtrise comme CCP ou PRPo, le tout sous forme d’informations documentées exigées par le chapitre 8.5.2.
- Où la norme l’exige
- ISO 22000 · Chapitre 8.5.2 Les chapitres sont cités selon la numérotation de l’ISO 22000:2018, l’édition en vigueur. L’ISO prépare une troisième édition qui pourrait les renuméroter ; une fois publiée, elle aura sa propre période de transition.
- Type d’information
- Enregistrement obligatoire Informations documentées sur l’identification, l’évaluation et la catégorisation (8.5.2)
- Qui le renseigne
- L’équipe pluridisciplinaire de sécurité des denrées Production, qualité, maintenance et, si nécessaire, experts externes dont la compétence est attestée
- Quand
- Avant de produire et à chaque modification Un nouveau produit, une nouvelle recette, un nouveau fournisseur, équipement ou processus obligent à la revoir (8.6)
- Durée de conservation
- Fixée par l’organisme L’ISO 22000 ne fixe un minimum que pour la traçabilité (8.3 : la durée de conservation du produit). Couvrir cette durée plus le cycle de certification de trois ans permet de présenter l’historique lors du renouvellement.
Ce que demande la norme
Ce qu’exige ISO 22000 et ce qui est laissé à votre appréciation
À partir des informations préliminaires — matières premières, produit fini, utilisation prévue et diagrammes de fabrication confirmés sur site —, l’équipe de sécurité des denrées identifie les dangers raisonnablement prévisibles selon le type de produit, le processus et l’environnement, et détermine pour chacun le niveau acceptable dans le produit fini, en tenant compte de la législation, des exigences du client et de l’utilisation prévue.
Chaque danger est évalué selon la probabilité de sa présence dans le produit fini avant application des mesures de maîtrise et la gravité de ses effets. Les dangers significatifs sont maîtrisés par une mesure catégorisée, selon une approche systématique, comme CCP ou comme PRPo. La norme demande de documenter la méthode et les paramètres de cette catégorisation, en plus de son résultat.
Elle n’impose ni matrice probabilité-gravité ni arbre de décision précis : on peut utiliser celui du Codex ou un autre, pourvu qu’il soit cohérent et appliqué de la même manière à tous les dangers.
Structure
Les champs que doit comporter le modèle
- Produit ou famille de produits et version du diagramme de fabrication
- Étape du processus
- Danger identifié et son type : biologique, chimique (allergènes compris) ou physique
- Cause ou source du danger à cette étape
- Niveau acceptable dans le produit fini et sa justification
- Probabilité, gravité et résultat de l’évaluation
- Danger significatif ? Oui ou non, avec justification
- Mesure de maîtrise retenue
- Catégorie (CCP ou PRPo) et critères utilisés pour la déterminer
- Date, version et membres de l’équipe qui l’approuvent
Exemple
Exemple : velouté de potiron pasteurisé en pot de 500 g (entreprise fictive)
Entreprise, personnes et chiffres fictifs : l’exemple montre seulement à quoi ressemble un enregistrement correctement renseigné.
| Champ | Contenu |
|---|---|
| Produit | Velouté de potiron réfrigéré, pot de 500 g · diagramme de fabrication v4 |
| Étape | 6. Traitement thermique en marmite |
| Danger | Biologique : survie de Listeria monocytogenes et d’autres pathogènes végétatifs |
| Source | Légumes crus porteurs d’une charge microbienne d’origine |
| Niveau acceptable | Selon les critères microbiologiques applicables et la spécification du client pour un produit prêt à consommer |
| Évaluation | Probabilité élevée sans maîtrise · gravité élevée · significatif |
| Mesure de maîtrise | Traitement thermique avec température et durée validées |
| Catégorie | CCP : il existe une limite critique mesurable et c’est la dernière étape qui élimine le danger |
| Étape 9. Refroidissement | Danger : germination des sporulés · mesure : refroidissement rapide · catégorie PRPo, avec critère d’action de durée et de température |
| Approbation | Équipe de sécurité des denrées · version 5 · 20 février 2026 |
À l’audit
Les erreurs que relèvent souvent les auditeurs
- Des dangers génériques (« contamination ») sans agent précis ni étape où ils apparaissent.
- Le niveau acceptable dans le produit fini manque, ou il est confondu avec la limite critique.
- La catégorisation en CCP ou PRPo n’est pas justifiée : seul le résultat apparaît.
- Les allergènes ne sont pas analysés comme danger chimique et restent cantonnés à l’étiquetage.
- Le diagramme de fabrication n’a pas été confirmé en usine et omet des retraitements ou des étapes d’attente.
Dans Kimobox
Comment tenir cet enregistrement dans Kimobox
- 1L’analyse se construit sur la cartographie des processus : chaque étape du diagramme porte ses dangers et leur évaluation.
- 2Chaque danger significatif est relié à sa mesure de maîtrise et, s’il s’agit d’un CCP ou d’un PRPo, à sa fiche dans le plan.
- 3Un changement de recette ou de fiche technique fournisseur déclenche la revue des étapes concernées.
- 4Les versions sont conservées avec leur date et leur approbation.
Questions fréquentes
Ce que l’on nous demande avant de commencer
Faut-il utiliser l’arbre de décision du Codex ?
Ce n’est pas obligatoire. L’ISO 22000 demande une approche systématique et documentée pour catégoriser les mesures de maîtrise, et l’arbre du Codex en est une. L’important est que le critère soit explicite et appliqué de la même façon à tous les dangers.
Qu’est-ce que le niveau acceptable ?
C’est le niveau d’un danger à ne pas dépasser dans le produit fini pour qu’il soit sûr dans son utilisation prévue. Il se fixe à partir de la législation, des exigences du client et de l’usage du produit, et sert de référence pour savoir si les mesures de maîtrise suffisent.
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Sources
D’où vient chaque donnée
Références au texte officiel en vigueur. Si une norme est révisée, cette page est mise à jour et la date de révision en témoigne.
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- Principes généraux d’hygiène alimentaire, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Révision de 2020