Maîtrise des dangers et plan HACCP/PRPo

Étapes préalables à l’analyse (8.5.1)

L’équipe de sécurité des denrées rassemble les informations de départ : caractéristiques des matières premières, ingrédients et matériaux en contact, du produit fini, de son utilisation prévue et de son usage incorrect raisonnablement prévisible, ainsi que les diagrammes de fabrication confirmés sur site. Ce sont les étapes préliminaires du Codex, exigées ici en tant que telles.

Analyse des dangers (8.5.2)

On identifie les dangers biologiques, chimiques et physiques — allergènes compris — raisonnablement prévisibles à chaque étape, et l’on détermine leur niveau acceptable dans le produit fini. On les évalue ensuite, en considérant leur probabilité avant application des mesures et la gravité de leurs effets, pour décider lesquels sont significatifs.

Pour chaque danger significatif, on choisit une mesure de maîtrise et on la catégorise, selon une méthode systématique, comme CCP ou comme PRPo. C’est ce raisonnement, et pas seulement son résultat, que l’auditeur demande à voir.

Validation des mesures de maîtrise (8.5.3)

Avant d’appliquer le plan, il faut démontrer que la mesure choisie est capable de ramener le danger à son niveau acceptable : études de pénétration de la chaleur, tests de croissance microbienne, données bibliographiques ou issues de guides officiels. La méthodologie et la preuve sont conservées.

Plan de maîtrise des dangers (8.5.4)

Pour chaque CCP, des limites critiques mesurables ; pour chaque PRPo, des critères d’action mesurables ou observables. Les deux avec leur système de surveillance — méthode, fréquence, responsable, enregistrements — et les actions prévues en cas de non-respect.

C’est la grande différence avec un HACCP classique : les PRPo ont la même rigueur documentaire que les CCP, même si leur non-respect est traité différemment.

Mise à jour, surveillance, vérification et non-conformités (8.6 à 8.9)

Les PRP et le plan sont mis à jour dès qu’un élément pertinent change. Les équipements de surveillance et de mesure sont étalonnés ou vérifiés (8.7).

La vérification (8.8) confirme que les PRP et le plan fonctionnent et que les niveaux de danger restent en deçà des niveaux acceptables. Elle ne peut pas être réalisée par la personne qui surveille l’activité concernée, et ses résultats sont analysés dans leur ensemble.

Si un CCP sort de sa limite ou qu’un PRPo ne respecte pas son critère, on applique corrections et actions correctives (8.9.2 et 8.9.3), le produit concerné est traité comme potentiellement dangereux et évalué avant libération (8.9.4), et le retrait est préparé et testé (8.9.5).

Ce que demande habituellement l’auditeur

• Analyse des dangers par étape avec niveau acceptable et justification du caractère significatif
• Catégorisation documentée de chaque mesure de maîtrise en CCP ou PRPo
• Preuve de la validation de chaque mesure avant son application
• Plan de maîtrise avec limites critiques, critères d’action et surveillance
• Vérification réalisée par une autre personne que celle qui surveille
• Enregistrements des produits potentiellement dangereux avec la décision de libération ou de destination

Comment couvrir la maîtrise des dangers dans Kimobox

1. 1Construisez l’analyse des dangers sur la cartographie des processus, étape par étape, avec son évaluation et sa catégorie.
2. 2Enregistrez la surveillance des CCP et PRPo depuis le terminal de ligne, avec l’heure réelle et la correction ouverte en cas de dérive.
3. 3Programmez la vérification avec un responsable différent de celui qui surveille et analysez les résultats dans un tableau de tendances.

Modèles et enregistrements ISO 22000 de ce chapitre

• Modèle d’analyse des dangers ISO 22000 · Enregistrement obligatoire
• Modèle de validation des mesures de maîtrise ISO 22000 · Enregistrement obligatoire
• Modèle de plan HACCP/PRPo (plan de maîtrise des dangers) ISO 22000 · Document obligatoire
• Modèle de registre de surveillance des CCP et PRPo ISO 22000 · Enregistrement obligatoire
• Modèle de registre de vérification des PRP et du plan HACCP ISO 22000 · Enregistrement obligatoire
• Registre des produits potentiellement dangereux selon l’ISO 22000 · Enregistrement obligatoire

D’où vient chaque donnée

Références au texte officiel en vigueur. Si une norme est révisée, cette page est mise à jour et la date de révision en témoigne.

1. ISO 22000:2018 — Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires. Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire ISO · Éd. 2018 (2e édition), publiée en juin 2018
2. ISO 22000:2018/Amd 1:2024 — Modifications relatives à l’action pour le climat ISO · Février 2024
3. ISO/DIS 22000 — Projet de révision de la norme (3e édition) ISO · En cours d’élaboration
4. ISO 22002-100:2025 — Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires. Partie 100 : exigences pour la chaîne des aliments, des aliments pour animaux et des emballages ISO · 29 juillet 2025
5. ISO 22002-1:2025 — Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires. Partie 1 : fabrication des denrées alimentaires ISO · 29 juillet 2025 ; remplace l’ISO/TS 22002-1:2009
6. Principes généraux d’hygiène alimentaire, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Révision de 2020
7. Règlement (CE) nº 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires EUR-Lex · 29 avril 2004
8. Règlement (CE) nº 178/2002, art. 18 et 19 (traçabilité et retrait) EUR-Lex · 28 janvier 2002