Control de perills i pla APPCC/PPRO

Etapes prèvies a l'anàlisi (8.5.1)

L'equip d'innocuïtat reuneix la informació de partida: característiques de matèries primeres, ingredients i materials en contacte, del producte final, el seu ús previst i el seu mal ús raonablement previsible, i els diagrames de flux confirmats in situ. Són les etapes preliminars del Codex, exigides aquí com a requisits.

Anàlisi de perills (8.5.2)

S'identifiquen els perills biològics, químics i físics —al·lèrgens inclosos— raonablement previsibles a cada etapa, i se'n determina el nivell acceptable en el producte final. Després s'avaluen, considerant la probabilitat abans d'aplicar mesures i la gravetat dels seus efectes, per decidir quins són significatius.

Per a cada perill significatiu es tria una mesura de control i es categoritza, amb un mètode sistemàtic, com a PCC o com a PPRO. Aquest raonament, no només el seu resultat, és el que demana veure l'auditor.

Validació de les mesures de control (8.5.3)

Abans d'aplicar el pla, cal demostrar que la mesura triada és capaç de portar el perill al seu nivell acceptable: estudis de penetració de calor, reptes microbiològics, dades bibliogràfiques o de guies oficials. Es conserven la metodologia i l'evidència.

Pla de control de perills (8.5.4)

Per a cada PCC, límits crítics mesurables; per a cada PPRO, criteris d'acció mesurables o observables. Tots dos amb el seu sistema de vigilància —mètode, freqüència, responsable, registres— i amb les accions previstes quan no es compleixen.

És la gran diferència amb un APPCC clàssic: els PPRO tenen el mateix rigor documental que els PCC, encara que el seu incompliment es tracti d'una altra manera.

Actualització, seguiment, verificació i no conformitats (8.6 a 8.9)

Els PPR i el pla s'actualitzen quan canvia alguna cosa rellevant. Els equips de seguiment i mesurament es calibren o es verifiquen (8.7).

La verificació (8.8) confirma que els PPR i el pla funcionen i que els nivells de perill són per sota dels acceptables. No la pot fer la mateixa persona que vigila aquesta activitat, i els seus resultats s'analitzen com un conjunt.

Si un PCC surt del seu límit o un PPRO incompleix el seu criteri, s'apliquen correccions i accions correctives (8.9.2 i 8.9.3), el producte afectat es tracta com a potencialment no innocu i s'avalua abans d'alliberar-lo (8.9.4), i la retirada es prepara i es prova (8.9.5).

El que sol demanar l'auditor

• Anàlisi de perills per etapa amb nivell acceptable i justificació de la significança
• Categorització documentada de cada mesura de control en PCC o PPRO
• Evidència de validació de cada mesura abans d'aplicar-la
• Pla de control amb límits crítics, criteris d'acció i vigilància
• Verificació feta per algú diferent de qui vigila
• Registres de producte potencialment no innocu amb la decisió d'alliberament o destinació

Com cobrir el control de perills a Kimobox

1. 1Munta l'anàlisi de perills sobre el mapa de processos, etapa per etapa, amb la seva avaluació i la seva categoria.
2. 2Registra la vigilància de PCC i PPRO des del terminal de línia, amb l'hora real i la correcció oberta quan hi ha una desviació.
3. 3Programa la verificació amb un responsable diferent del que vigila i revisa els resultats en un quadre de tendències.

Models i registres de ISO 22000 d'aquest capítol

• Model d'anàlisi de perills ISO 22000 · Registre obligatori
• Model de validació de mesures de control ISO 22000 · Registre obligatori
• Model de pla APPCC/PPRO (pla de control de perills) ISO 22000 · Document obligatori
• Model de registre de vigilància de PCC i PPRO ISO 22000 · Registre obligatori
• Model de registre de verificació de PPR i pla APPCC ISO 22000 · Registre obligatori
• Registre de producte potencialment no innocu segons ISO 22000 · Registre obligatori

D'on surt cada dada

Referències al text oficial vigent. Si una norma es revisa, aquesta pàgina s'actualitza i la data de revisió ho reflecteix.

1. ISO 22000:2018 — Sistemes de gestió de la innocuïtat dels aliments. Requisits per a qualsevol organització de la cadena alimentària ISO · Ed. 2018 (2a edició), publicada el juny de 2018
2. ISO 22000:2018/Amd 1:2024 — Canvis relatius a l'acció climàtica ISO · Febrer de 2024
3. ISO/DIS 22000 — Projecte de revisió de la norma (3a edició) ISO · En desenvolupament
4. ISO 22002-100:2025 — Programes de prerequisits d'innocuïtat. Part 100: requisits per a la cadena d'aliments, pinsos i envasos ISO · 29 de juliol de 2025
5. ISO 22002-1:2025 — Programes de prerequisits d'innocuïtat. Part 1: fabricació d'aliments ISO · 29 de juliol de 2025; substitueix ISO/TS 22002-1:2009
6. Principis generals d'higiene dels aliments, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Revisió de 2020
7. Reglament (CE) núm. 852/2004 relatiu a la higiene dels productes alimentaris EUR-Lex · 29 d'abril de 2004
8. Reglament (CE) núm. 178/2002, arts. 18 i 19 (traçabilitat i retirada) EUR-Lex · 28 de gener de 2002