Gefahrenbeherrschung und HACCP/OPRP-Plan

Vorbereitende Schritte der Analyse (8.5.1)

Das Lebensmittelsicherheitsteam trägt die Ausgangsinformationen zusammen: Merkmale von Rohstoffen, Zutaten und Kontaktmaterialien, des Endprodukts, seines bestimmungsgemäßen Gebrauchs und seiner vernünftigerweise vorhersehbaren Fehlanwendung sowie vor Ort bestätigte Fließdiagramme. Es sind die vorbereitenden Schritte des Codex, hier als Anforderungen verlangt.

Gefahrenanalyse (8.5.2)

Für jeden Prozessschritt werden die vernünftigerweise vorhersehbaren biologischen, chemischen und physikalischen Gefahren – Allergene eingeschlossen – identifiziert und ihr akzeptabler Wert im Endprodukt bestimmt. Anschließend werden sie unter Berücksichtigung der Wahrscheinlichkeit vor Anwendung von Maßnahmen und der Schwere ihrer Auswirkungen bewertet, um zu entscheiden, welche signifikant sind.

Für jede signifikante Gefahr wird eine Lenkungsmaßnahme gewählt und mit einem systematischen Ansatz als CCP oder als OPRP eingestuft. Diese Begründung, nicht nur ihr Ergebnis, will der Auditor sehen.

Validierung der Lenkungsmaßnahmen (8.5.3)

Vor Anwendung des Plans ist nachzuweisen, dass die gewählte Maßnahme die Gefahr auf ihren akzeptablen Wert bringen kann: Studien zur Wärmedurchdringung, mikrobiologische Belastungstests, Literaturdaten oder Angaben aus amtlichen Leitfäden. Methodik und Nachweis werden aufbewahrt.

Gefahrenbeherrschungsplan (8.5.4)

Für jeden CCP messbare kritische Grenzwerte; für jedes OPRP messbare oder beobachtbare Aktionskriterien. Beide mit ihrem Überwachungssystem – Methode, Häufigkeit, Verantwortlicher, Aufzeichnungen – und mit den vorgesehenen Maßnahmen bei Nichterfüllung.

Das ist der große Unterschied zu einem klassischen HACCP-Konzept: Die OPRP unterliegen derselben dokumentarischen Strenge wie die CCP, auch wenn ihre Nichterfüllung anders behandelt wird.

Aktualisierung, Überwachung, Verifizierung und Nichtkonformitäten (8.6 bis 8.9)

PRP und Plan werden aktualisiert, wenn sich etwas Relevantes ändert. Überwachungs- und Messmittel werden kalibriert oder verifiziert (8.7).

Die Verifizierung (8.8) bestätigt, dass PRP und Plan funktionieren und die Gefahrenwerte unter den akzeptablen liegen. Sie darf nicht von derselben Person durchgeführt werden, die diese Tätigkeit überwacht, und ihre Ergebnisse werden in ihrer Gesamtheit analysiert.

Überschreitet ein CCP seinen Grenzwert oder erfüllt ein OPRP sein Kriterium nicht, werden Korrekturen und Korrekturmaßnahmen angewendet (8.9.2 und 8.9.3), das betroffene Produkt wird als potenziell unsicher behandelt und vor der Freigabe bewertet (8.9.4), und die Rücknahme wird vorbereitet und getestet (8.9.5).

Was Auditoren typischerweise sehen wollen

• Gefahrenanalyse je Prozessschritt mit akzeptablem Wert und Begründung der Signifikanz
• Dokumentierte Einstufung jeder Lenkungsmaßnahme als CCP oder OPRP
• Validierungsnachweis für jede Maßnahme vor ihrer Anwendung
• Beherrschungsplan mit kritischen Grenzwerten, Aktionskriterien und Überwachung
• Verifizierung durch eine andere Person als die überwachende
• Aufzeichnungen zu potenziell unsicheren Produkten mit Entscheidung über Freigabe oder Verbleib

So decken Sie die Gefahrenbeherrschung in Kimobox ab

1. 1Bauen Sie die Gefahrenanalyse auf der Prozesslandkarte auf, Schritt für Schritt, mit Bewertung und Einstufung.
2. 2Erfassen Sie die Überwachung von CCP und OPRP am Linienterminal, mit tatsächlicher Uhrzeit und bei Abweichung eröffneter Korrektur.
3. 3Planen Sie die Verifizierung mit einem anderen Verantwortlichen als dem überwachenden ein und prüfen Sie die Ergebnisse in einer Trendübersicht.

Vorlagen und Aufzeichnungen zu ISO 22000 aus diesem Kapitel

• Vorlage für die Gefahrenanalyse nach ISO 22000 · Pflichtaufzeichnung
• Vorlage für die Validierung der Lenkungsmaßnahmen nach ISO 22000 · Pflichtaufzeichnung
• Vorlage für den HACCP/OPRP-Plan (Gefahrenbeherrschungsplan) nach ISO 22000 · Pflichtdokument
• Vorlage für das Überwachungsprotokoll von CCP und OPRP nach ISO 22000 · Pflichtaufzeichnung
• Vorlage für den Verifizierungsnachweis von PRP und HACCP-Plan nach ISO 22000 · Pflichtaufzeichnung
• Protokoll für potenziell unsichere Produkte nach ISO 22000 · Pflichtaufzeichnung

Woher jede Angabe stammt

Verweise auf den geltenden amtlichen Text. Wird eine Norm überarbeitet, wird diese Seite aktualisiert und das Revisionsdatum entsprechend angepasst.

1. ISO 22000:2018 — Managementsysteme für Lebensmittelsicherheit. Anforderungen an Organisationen in der Lebensmittelkette ISO · Ausg. 2018 (2. Ausgabe), veröffentlicht im Juni 2018
2. ISO 22000:2018/Amd 1:2024 — Änderungen zu Klimaschutzmaßnahmen ISO · Februar 2024
3. ISO/DIS 22000 — Entwurf der Normrevision (3. Ausgabe) ISO · In Entwicklung
4. ISO 22002-100:2025 — Präventivprogramme für Lebensmittelsicherheit. Teil 100: Anforderungen für die Lebensmittel-, Futtermittel- und Verpackungskette ISO · 29. Juli 2025
5. ISO 22002-1:2025 — Präventivprogramme für Lebensmittelsicherheit. Teil 1: Lebensmittelherstellung ISO · 29. Juli 2025; ersetzt ISO/TS 22002-1:2009
6. Allgemeine Grundsätze der Lebensmittelhygiene, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/WHO) · Revision 2020
7. Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene EUR-Lex · 29. April 2004
8. Verordnung (EG) Nr. 178/2002, Art. 18 und 19 (Rückverfolgbarkeit und Rücknahme) EUR-Lex · 28. Januar 2002