Controlo de perigos e plano HACCP/PPRO

Etapas prévias à análise (8.5.1)

A equipa da segurança alimentar reúne a informação de partida: características das matérias-primas, ingredientes e materiais em contacto, do produto final, a sua utilização prevista e a utilização indevida razoavelmente previsível, e os fluxogramas confirmados no local. São as etapas preliminares do Codex, aqui exigidas como requisitos.

Análise de perigos (8.5.2)

Identificam-se os perigos biológicos, químicos e físicos —incluindo alergénios— razoavelmente previsíveis em cada etapa, e determina-se o seu nível aceitável no produto final. Depois são avaliados, considerando a probabilidade antes da aplicação das medidas e a gravidade dos seus efeitos, para decidir quais são significativos.

Para cada perigo significativo escolhe-se uma medida de controlo, que é categorizada, com um método sistemático, como PCC ou como PPRO. É esse raciocínio, e não apenas o resultado, que o auditor quer ver.

Validação das medidas de controlo (8.5.3)

Antes de aplicar o plano, é preciso demonstrar que a medida escolhida é capaz de levar o perigo ao seu nível aceitável: estudos de penetração de calor, testes de desafio microbiológico, dados bibliográficos ou de guias oficiais. Conservam-se a metodologia e a evidência.

Plano de controlo de perigos (8.5.4)

Para cada PCC, limites críticos mensuráveis; para cada PPRO, critérios de ação mensuráveis ou observáveis. Ambos com o seu sistema de monitorização —método, frequência, responsável, registos— e com as ações previstas para quando não são cumpridos.

É a grande diferença face a um HACCP clássico: os PPRO têm o mesmo rigor documental que os PCC, embora o seu incumprimento seja tratado de outra forma.

Atualização, monitorização, verificação e não conformidades (8.6 a 8.9)

Os PPR e o plano são atualizados quando algo relevante muda. Os equipamentos de monitorização e medição são calibrados ou verificados (8.7).

A verificação (8.8) confirma que os PPR e o plano funcionam e que os níveis de perigo estão abaixo dos aceitáveis. Não pode ser feita pela mesma pessoa que monitoriza essa atividade, e os seus resultados são analisados em conjunto.

Se um PCC sair do seu limite ou um PPRO não cumprir o seu critério, aplicam-se correções e ações corretivas (8.9.2 e 8.9.3), o produto afetado é tratado como potencialmente não seguro e avaliado antes de ser libertado (8.9.4), e a retirada é preparada e testada (8.9.5).

O que o auditor costuma pedir

• Análise de perigos por etapa com nível aceitável e justificação da significância
• Categorização documentada de cada medida de controlo em PCC ou PPRO
• Evidência da validação de cada medida antes de a aplicar
• Plano de controlo com limites críticos, critérios de ação e monitorização
• Verificação feita por alguém diferente de quem monitoriza
• Registos de produto potencialmente não seguro com a decisão de libertação ou destino

Como cobrir o controlo de perigos no Kimobox

1. 1Construa a análise de perigos sobre o mapa de processos, etapa a etapa, com a respetiva avaliação e categoria.
2. 2Registe a monitorização de PCC e PPRO a partir do terminal de linha, com a hora real e a correção aberta perante um desvio.
3. 3Programe a verificação com um responsável diferente de quem monitoriza e reveja os resultados num quadro de tendências.

Modelos e registos deste capítulo (ISO 22000)

• Modelo de análise de perigos ISO 22000 · Registo obrigatório
• Modelo de validação de medidas de controlo ISO 22000 · Registo obrigatório
• Modelo de plano HACCP/PPRO (plano de controlo de perigos) ISO 22000 · Documento obrigatório
• Modelo de registo de monitorização de PCC e PPRO ISO 22000 · Registo obrigatório
• Modelo de registo de verificação dos PPR e do plano HACCP ISO 22000 · Registo obrigatório
• Registo de produto potencialmente não seguro segundo a ISO 22000 · Registo obrigatório

De onde vem cada dado

Referências ao texto oficial em vigor. Se uma norma for revista, esta página é atualizada e a data de revisão reflete-o.

1. ISO 22000:2018 — Sistemas de gestão da segurança alimentar. Requisitos para qualquer organização na cadeia alimentar ISO · Ed. 2018 (2.ª edição), publicada em junho de 2018
2. ISO 22000:2018/Amd 1:2024 — Alterações relativas à ação climática ISO · Fevereiro de 2024
3. ISO/DIS 22000 — Projeto de revisão da norma (3.ª edição) ISO · Em desenvolvimento
4. ISO 22002-100:2025 — Programas de pré-requisitos de segurança alimentar. Parte 100: requisitos para a cadeia de alimentos, alimentos para animais e embalagens ISO · 29 de julho de 2025
5. ISO 22002-1:2025 — Programas de pré-requisitos de segurança alimentar. Parte 1: fabrico de alimentos ISO · 29 de julho de 2025; substitui a ISO/TS 22002-1:2009
6. Princípios gerais de higiene dos alimentos, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Revisão de 2020
7. Regulamento (CE) n.º 852/2004 relativo à higiene dos géneros alimentícios EUR-Lex · 29 de abril de 2004
8. Regulamento (CE) n.º 178/2002, arts. 18.º e 19.º (rastreabilidade e retirada) EUR-Lex · 28 de janeiro de 2002