Pré-requisitos, rastreabilidade e emergências

Planeamento e controlo operacional (8.1)

O capítulo 8 é o segundo ciclo PDCA da norma: planear os controlos de perigos, aplicá-los, verificá-los e atualizá-los. Aqui integram-se também as alterações planeadas da cláusula 6.3 e o controlo dos processos externos.

Programas de pré-requisitos (8.2)

Os PPR mantêm as condições de higiene: construção e disposição das instalações, abastecimento de água, ar e energia, resíduos, limpeza e desinfeção, controlo de pragas, higiene pessoal, manutenção, gestão dos materiais comprados, armazenagem, alergénios e prevenção da contaminação cruzada, entre outros. A norma pede que se tenha em conta a parte aplicável da série ISO 22002, a legislação e os códigos do Codex.

Em julho de 2025 a ISO publicou a nova série: a ISO 22002-100 reúne os pré-requisitos comuns a toda a cadeia, e as partes setoriais —1 para o fabrico de alimentos, 2 para a restauração, 4 para as embalagens, 5 para o transporte e a armazenagem, 6 para os alimentos para animais, 7 para o comércio— acrescentam o que lhes é próprio. A parte 1 substituiu a especificação técnica de 2009.

A informação documentada tem de especificar como são selecionados, estabelecidos, monitorizados e verificados os PPR.

Sistema de rastreabilidade (8.3)

Deve identificar os materiais recebidos do fornecedor e a primeira etapa da distribuição do produto final, e ter em conta a relação entre lotes de matéria-prima, produtos intermédios e produto final, os reprocessamentos e a distribuição. A sua eficácia é verificada e testada, e a evidência é conservada pelo menos durante o prazo de validade do produto. Na União Europeia, o art. 18.º do Regulamento (CE) 178/2002 exige além disso essa rastreabilidade de um passo a montante e um passo a jusante.

Preparação e resposta a emergências (8.4)

A gestão de topo assegura que existem procedimentos para responder a emergências e incidentes que possam afetar a segurança alimentar: um incêndio, uma inundação, um corte prolongado de água ou de eletricidade, um ato de sabotagem ou uma contaminação ambiental. Responde-se, reduzem-se as consequências, testam-se os procedimentos quando é praticável e revê-se a informação documentada depois de cada incidente ou teste.

O que o auditor costuma pedir

• PPR documentados segundo a ISO 22002-100 e a parte setorial aplicável
• Verificação dos PPR com a respetiva frequência e responsável
• Simulacro de rastreabilidade com tempo de resposta e balanço de massas
• Evidência de rastreabilidade conservada pelo menos durante o prazo de validade do produto
• Plano de emergência com cenários próprios da fábrica e testes registados

Como cobrir os pré-requisitos e a rastreabilidade no Kimobox

1. 1Programe os planos de limpeza, controlo de pragas e manutenção com o registo diário e aviso em caso de atraso.
2. 2Ligue lotes de matéria-prima, produção e expedição para que o simulacro de retirada devolva de imediato os afetados.
3. 3Documente o plano de emergência e programe os seus testes como tarefas com evidência.

Modelos e registos deste capítulo (ISO 22000)

• Modelo de plano de pré-requisitos (PPR) ISO 22000 · Documento obrigatório
• Modelo de simulação de rastreabilidade e recolha ISO 22000 · Registo obrigatório
• Modelo de plano de emergência de segurança alimentar ISO 22000 · Documento obrigatório

De onde vem cada dado

Referências ao texto oficial em vigor. Se uma norma for revista, esta página é atualizada e a data de revisão reflete-o.

1. ISO 22000:2018 — Sistemas de gestão da segurança alimentar. Requisitos para qualquer organização na cadeia alimentar ISO · Ed. 2018 (2.ª edição), publicada em junho de 2018
2. ISO 22000:2018/Amd 1:2024 — Alterações relativas à ação climática ISO · Fevereiro de 2024
3. ISO/DIS 22000 — Projeto de revisão da norma (3.ª edição) ISO · Em desenvolvimento
4. ISO 22002-100:2025 — Programas de pré-requisitos de segurança alimentar. Parte 100: requisitos para a cadeia de alimentos, alimentos para animais e embalagens ISO · 29 de julho de 2025
5. ISO 22002-1:2025 — Programas de pré-requisitos de segurança alimentar. Parte 1: fabrico de alimentos ISO · 29 de julho de 2025; substitui a ISO/TS 22002-1:2009
6. Princípios gerais de higiene dos alimentos, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Revisão de 2020
7. Regulamento (CE) n.º 852/2004 relativo à higiene dos géneros alimentícios EUR-Lex · 29 de abril de 2004
8. Regulamento (CE) n.º 178/2002, arts. 18.º e 19.º (rastreabilidade e retirada) EUR-Lex · 28 de janeiro de 2002