Planificació i control operacional (8.1)
El capítol 8 és el segon cicle PDCA de la norma: planificar els controls de perills, aplicar-los, verificar-los i actualitzar-los. Aquí s'integren també els canvis planificats del 6.3 i el control dels processos externs.
Programes de prerequisits (8.2)
Els PPR mantenen les condicions d'higiene: construcció i distribució de les instal·lacions, subministrament d'aigua, aire i energia, residus, neteja i desinfecció, control de plagues, higiene del personal, manteniment, gestió de materials comprats, emmagatzematge, al·lèrgens i prevenció de la contaminació creuada, entre d'altres. La norma demana tenir en compte la part aplicable de la sèrie ISO 22002, la legislació i els codis del Codex.
El juliol de 2025 ISO va publicar la nova sèrie: ISO 22002-100 reuneix els prerequisits comuns a tota la cadena, i les parts sectorials —1 per a fabricació d'aliments, 2 per a restauració, 4 per a envasos, 5 per a transport i emmagatzematge, 6 per a pinsos, 7 per a comerç— hi afegeixen el que és propi. La part 1 va substituir l'especificació tècnica de 2009.
La informació documentada ha d'especificar com se seleccionen, s'estableixen, es vigilen i es verifiquen els PPR.
Sistema de traçabilitat (8.3)
Ha d'identificar els materials entrants del proveïdor i la primera etapa de la distribució del producte final, i tenir en compte la relació entre lots de matèria primera, intermedis i producte, els reprocessos i la distribució. La seva eficàcia es verifica i es prova, i l'evidència es conserva almenys durant la vida útil del producte. A la Unió Europea, l'art. 18 del Reglament (CE) 178/2002 exigeix a més aquesta traçabilitat d'un pas endavant i un pas enrere.
Preparació i resposta davant d'emergències (8.4)
La direcció assegura que hi ha procediments per respondre a emergències i incidents que puguin afectar la innocuïtat: un incendi, una inundació, un tall d'aigua o d'electricitat prolongat, un sabotatge o una contaminació ambiental. Es respon, es redueixen les conseqüències, es proven els procediments quan és factible i es revisa la informació documentada després de cada incident o prova.
El que sol demanar l'auditor
- PPR documentats segons ISO 22002-100 i la part sectorial aplicable
- Verificació dels PPR amb la seva freqüència i responsable
- Simulacre de traçabilitat amb temps de resposta i balanç de masses
- Evidència de traçabilitat conservada almenys la vida útil del producte
- Pla d'emergències amb escenaris propis de la planta i proves registrades
Com cobrir els prerequisits i la traçabilitat a Kimobox
- 1Programa els plans de neteja, control de plagues i manteniment amb el seu registre diari i avís si es retarden.
- 2Enllaça lots de matèria primera, producció i expedició perquè el simulacre de retirada torni els afectats a l'instant.
- 3Documenta el pla d'emergències i programa'n les proves com a tasques amb evidència.
Un simulacre de traçabilitat sense balanç de masses només demostra que els papers existeixen, no que quadren.
Models i registres de ISO 22000 d'aquest capítol
- Model de pla de prerequisits (PPR) ISO 22000 · Document obligatori
- Model de simulacre de traçabilitat i retirada ISO 22000 · Registre obligatori
- Model de pla d'emergències d'innocuïtat ISO 22000 · Document obligatori
D'on surt cada dada
Referències al text oficial vigent. Si una norma es revisa, aquesta pàgina s'actualitza i la data de revisió ho reflecteix.
- ISO 22000:2018 — Sistemes de gestió de la innocuïtat dels aliments. Requisits per a qualsevol organització de la cadena alimentària ISO · Ed. 2018 (2a edició), publicada el juny de 2018
- ISO 22000:2018/Amd 1:2024 — Canvis relatius a l'acció climàtica ISO · Febrer de 2024
- ISO/DIS 22000 — Projecte de revisió de la norma (3a edició) ISO · En desenvolupament
- ISO 22002-100:2025 — Programes de prerequisits d'innocuïtat. Part 100: requisits per a la cadena d'aliments, pinsos i envasos ISO · 29 de juliol de 2025
- ISO 22002-1:2025 — Programes de prerequisits d'innocuïtat. Part 1: fabricació d'aliments ISO · 29 de juliol de 2025; substitueix ISO/TS 22002-1:2009
- Principis generals d'higiene dels aliments, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Revisió de 2020
- Reglament (CE) núm. 852/2004 relatiu a la higiene dels productes alimentaris EUR-Lex · 29 d'abril de 2004
- Reglament (CE) núm. 178/2002, arts. 18 i 19 (traçabilitat i retirada) EUR-Lex · 28 de gener de 2002