Prérequis, traçabilité et situations d’urgence

Planification et maîtrise opérationnelles (8.1)

Le chapitre 8 est le second cycle PDCA de la norme : planifier la maîtrise des dangers, l’appliquer, la vérifier et la mettre à jour. On y intègre aussi les modifications planifiées du 6.3 et la maîtrise des processus externes.

Programmes prérequis (8.2)

Les PRP maintiennent les conditions d’hygiène : construction et agencement des locaux, alimentation en eau, en air et en énergie, déchets, nettoyage et désinfection, lutte contre les nuisibles, hygiène du personnel, maintenance, gestion des produits achetés, stockage, allergènes et prévention de la contamination croisée, entre autres. La norme demande de tenir compte de la partie applicable de la série ISO 22002, de la législation et des codes du Codex.

En juillet 2025, l’ISO a publié la nouvelle série : l’ISO 22002-100 réunit les prérequis communs à toute la chaîne, et les parties sectorielles — 1 pour la fabrication des denrées alimentaires, 2 pour la restauration, 4 pour les emballages, 5 pour le transport et le stockage, 6 pour les aliments pour animaux, 7 pour le commerce — ajoutent ce qui leur est propre. La partie 1 a remplacé la spécification technique de 2009.

Les informations documentées doivent préciser comment les PRP sont sélectionnés, établis, surveillés et vérifiés.

Système de traçabilité (8.3)

Il doit identifier les produits entrants du fournisseur et la première étape de distribution du produit fini, et tenir compte du lien entre lots de matières premières, produits intermédiaires et produits finis, des retraitements et de la distribution. Son efficacité est vérifiée et éprouvée, et la preuve est conservée au moins pendant la durée de conservation du produit. Dans l’Union européenne, l’art. 18 du règlement (CE) 178/2002 impose en outre cette traçabilité un pas en amont et un pas en aval.

Préparation et réponse aux situations d’urgence (8.4)

La direction s’assure de l’existence de procédures pour répondre aux situations d’urgence et aux incidents susceptibles d’affecter la sécurité des denrées : un incendie, une inondation, une coupure d’eau ou d’électricité prolongée, un acte de malveillance ou une contamination environnementale. On répond, on atténue les conséquences, on teste les procédures quand c’est faisable et on revoit les informations documentées après chaque incident ou essai.

Ce que demande habituellement l’auditeur

• PRP documentés selon l’ISO 22002-100 et la partie sectorielle applicable
• Vérification des PRP avec sa fréquence et son responsable
• Exercice de traçabilité avec temps de réponse et bilan matière
• Preuve de traçabilité conservée au moins pendant la durée de conservation du produit
• Plan d’urgence avec des scénarios propres à l’usine et des essais enregistrés

Comment couvrir les prérequis et la traçabilité dans Kimobox

1. 1Programmez les plans de nettoyage, de lutte contre les nuisibles et de maintenance avec leur enregistrement quotidien et une alerte en cas de retard.
2. 2Reliez les lots de matières premières, la production et les expéditions pour que l’exercice de retrait renvoie instantanément les lots concernés.
3. 3Documentez le plan d’urgence et programmez ses essais comme des tâches avec preuve.

Modèles et enregistrements ISO 22000 de ce chapitre

• Modèle de plan des programmes prérequis (PRP) ISO 22000 · Document obligatoire
• Modèle d’exercice de traçabilité et de retrait ISO 22000 · Enregistrement obligatoire
• Modèle de plan d’urgence pour la sécurité des denrées ISO 22000 · Document obligatoire

D’où vient chaque donnée

Références au texte officiel en vigueur. Si une norme est révisée, cette page est mise à jour et la date de révision en témoigne.

1. ISO 22000:2018 — Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires. Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire ISO · Éd. 2018 (2e édition), publiée en juin 2018
2. ISO 22000:2018/Amd 1:2024 — Modifications relatives à l’action pour le climat ISO · Février 2024
3. ISO/DIS 22000 — Projet de révision de la norme (3e édition) ISO · En cours d’élaboration
4. ISO 22002-100:2025 — Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires. Partie 100 : exigences pour la chaîne des aliments, des aliments pour animaux et des emballages ISO · 29 juillet 2025
5. ISO 22002-1:2025 — Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires. Partie 1 : fabrication des denrées alimentaires ISO · 29 juillet 2025 ; remplace l’ISO/TS 22002-1:2009
6. Principes généraux d’hygiène alimentaire, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Révision de 2020
7. Règlement (CE) nº 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires EUR-Lex · 29 avril 2004
8. Règlement (CE) nº 178/2002, art. 18 et 19 (traçabilité et retrait) EUR-Lex · 28 janvier 2002