Prerequisiti, rintracciabilità ed emergenze

Pianificazione e controllo operativi (8.1)

Il capitolo 8 è il secondo ciclo PDCA della norma: pianificare i controlli sui pericoli, applicarli, verificarli e aggiornarli. Qui confluiscono anche le modifiche pianificate del 6.3 e il controllo dei processi esterni.

Programmi di prerequisiti (8.2)

I PRP mantengono le condizioni igieniche: costruzione e disposizione dei locali, approvvigionamento di acqua, aria ed energia, rifiuti, pulizia e sanificazione, controllo degli infestanti, igiene del personale, manutenzione, gestione dei materiali acquistati, stoccaggio, allergeni e prevenzione della contaminazione crociata, tra gli altri. La norma chiede di tenere conto della parte applicabile della serie ISO 22002, della legislazione e dei codici del Codex.

Nel luglio 2025 l’ISO ha pubblicato la nuova serie: la ISO 22002-100 raccoglie i prerequisiti comuni a tutta la filiera, e le parti settoriali —1 per la produzione di alimenti, 2 per la ristorazione, 4 per gli imballaggi, 5 per trasporto e stoccaggio, 6 per i mangimi, 7 per il commercio— aggiungono quanto specifico. La parte 1 ha sostituito la specifica tecnica del 2009.

Le informazioni documentate devono specificare come i PRP vengono selezionati, stabiliti, monitorati e verificati.

Sistema di rintracciabilità (8.3)

Deve identificare i materiali in entrata dal fornitore e la prima fase della distribuzione del prodotto finito, e tenere conto del legame tra lotti di materia prima, semilavorati e prodotto, delle rilavorazioni e della distribuzione. La sua efficacia si verifica e si mette alla prova, e l’evidenza si conserva almeno per la durata di conservazione del prodotto. Nell’Unione europea, l’art. 18 del Regolamento (CE) 178/2002 impone inoltre questa rintracciabilità di un passo avanti e un passo indietro.

Preparazione e risposta alle emergenze (8.4)

La direzione assicura che esistano procedure per rispondere a emergenze e incidenti che possono incidere sulla sicurezza alimentare: un incendio, un’alluvione, un’interruzione prolungata dell’acqua o dell’elettricità, un sabotaggio o una contaminazione ambientale. Si risponde, se ne riducono le conseguenze, si provano le procedure quando possibile e si rivedono le informazioni documentate dopo ogni incidente o prova.

Cosa chiede di solito l’auditor

• PRP documentati secondo la ISO 22002-100 e la parte settoriale applicabile
• Verifica dei PRP con frequenza e responsabile
• Simulazione di rintracciabilità con tempo di risposta e bilancio di massa
• Evidenza della rintracciabilità conservata almeno per la durata di conservazione del prodotto
• Piano di emergenza con scenari propri dello stabilimento e prove registrate

Come coprire prerequisiti e rintracciabilità in Kimobox

1. 1Programmi i piani di pulizia, controllo degli infestanti e manutenzione con la registrazione quotidiana e un avviso in caso di ritardo.
2. 2Colleghi lotti di materia prima, produzione e spedizione perché la simulazione di ritiro restituisca subito quelli coinvolti.
3. 3Documenti il piano di emergenza e ne programmi le prove come attività con evidenza.

Modelli e registrazioni ISO 22000 di questo capitolo

• Modello di piano dei prerequisiti (PRP) ISO 22000 · Documento obbligatorio
• Modello di simulazione di rintracciabilità e richiamo ISO 22000 · Registrazione obbligatoria
• Modello di piano di emergenza per la sicurezza alimentare ISO 22000 · Documento obbligatorio

Da dove arriva ogni dato

Riferimenti al testo ufficiale in vigore. Se una norma viene revisionata, questa pagina si aggiorna e la data di revisione lo indica.

1. ISO 22000:2018 — Sistemi di gestione per la sicurezza alimentare. Requisiti per qualsiasi organizzazione nella filiera alimentare ISO · Ed. 2018 (2ª edizione), pubblicata nel giugno 2018
2. ISO 22000:2018/Amd 1:2024 — Modifiche relative all’azione per il clima ISO · Febbraio 2024
3. ISO/DIS 22000 — Progetto di revisione della norma (3ª edizione) ISO · In fase di sviluppo
4. ISO 22002-100:2025 — Programmi di prerequisiti per la sicurezza alimentare. Parte 100: requisiti per la filiera di alimenti, mangimi e imballaggi ISO · 29 luglio 2025
5. ISO 22002-1:2025 — Programmi di prerequisiti per la sicurezza alimentare. Parte 1: produzione di alimenti ISO · 29 luglio 2025; sostituisce la ISO/TS 22002-1:2009
6. Principi generali di igiene degli alimenti, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Revisione del 2020
7. Regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari EUR-Lex · 29 aprile 2004
8. Regolamento (CE) n. 178/2002, artt. 18 e 19 (rintracciabilità e ritiro) EUR-Lex · 28 gennaio 2002