Controllo dei pericoli e piano HACCP/PRPo

Fasi preliminari all’analisi (8.5.1)

Il gruppo per la sicurezza alimentare raccoglie le informazioni di partenza: caratteristiche di materie prime, ingredienti e materiali a contatto, del prodotto finito, il suo uso previsto e l’uso scorretto ragionevolmente prevedibile, e i diagrammi di flusso confermati sul posto. Sono le fasi preliminari del Codex, qui richieste come requisiti.

Analisi dei pericoli (8.5.2)

Si individuano i pericoli biologici, chimici e fisici —allergeni compresi— ragionevolmente prevedibili in ogni fase e se ne determina il livello accettabile nel prodotto finito. Poi si valutano, considerando la probabilità prima dell’applicazione delle misure e la gravità degli effetti, per decidere quali siano significativi.

Per ogni pericolo significativo si sceglie una misura di controllo e la si classifica, con un metodo sistematico, come CCP o come PRPo. È questo ragionamento, non solo il suo esito, che l’auditor chiede di vedere.

Validazione delle misure di controllo (8.5.3)

Prima di applicare il piano occorre dimostrare che la misura scelta è in grado di portare il pericolo al livello accettabile: studi di penetrazione del calore, challenge test microbiologici, dati bibliografici o di linee guida ufficiali. Si conservano la metodologia e l’evidenza.

Piano di controllo dei pericoli (8.5.4)

Per ogni CCP, limiti critici misurabili; per ogni PRPo, criteri d’azione misurabili od osservabili. Entrambi con il proprio sistema di monitoraggio —metodo, frequenza, responsabile, registrazioni— e con le azioni previste in caso di mancato rispetto.

È la grande differenza rispetto a un HACCP classico: i PRPo hanno lo stesso rigore documentale dei CCP, anche se il loro mancato rispetto si tratta in modo diverso.

Aggiornamento, monitoraggio, verifica e non conformità (da 8.6 a 8.9)

I PRP e il piano si aggiornano quando cambia qualcosa di rilevante. Le apparecchiature di monitoraggio e misurazione si tarano o si verificano (8.7).

La verifica (8.8) conferma che i PRP e il piano funzionano e che i livelli di pericolo sono al di sotto di quelli accettabili. Non può svolgerla la stessa persona che monitora quell’attività, e i suoi risultati si analizzano nel loro insieme.

Se un CCP supera il suo limite o un PRPo non rispetta il suo criterio, si applicano correzioni e azioni correttive (8.9.2 e 8.9.3), il prodotto coinvolto si tratta come potenzialmente non sicuro e si valuta prima di rilasciarlo (8.9.4), e il ritiro si prepara e si prova (8.9.5).

Cosa chiede di solito l’auditor

• Analisi dei pericoli per fase con livello accettabile e motivazione della significatività
• Classificazione documentata di ogni misura di controllo come CCP o PRPo
• Evidenza della validazione di ogni misura prima di applicarla
• Piano di controllo con limiti critici, criteri d’azione e monitoraggio
• Verifica svolta da una persona diversa da chi monitora
• Registrazioni del prodotto potenzialmente non sicuro con la decisione di rilascio o destinazione

Come coprire il controllo dei pericoli in Kimobox

1. 1Costruisca l’analisi dei pericoli sulla mappa dei processi, fase per fase, con la relativa valutazione e categoria.
2. 2Registri il monitoraggio di CCP e PRPo dal terminale di linea, con l’ora reale e la correzione aperta in caso di deviazione.
3. 3Programmi la verifica con un responsabile diverso da chi monitora e ne esamini i risultati in un cruscotto delle tendenze.

Modelli e registrazioni ISO 22000 di questo capitolo

• Modello di analisi dei pericoli ISO 22000 · Registrazione obbligatoria
• Modello di validazione delle misure di controllo ISO 22000 · Registrazione obbligatoria
• Modello di piano HACCP/PRPo (piano di controllo dei pericoli) ISO 22000 · Documento obbligatorio
• Modello di registro di monitoraggio di CCP e PRPo ISO 22000 · Registrazione obbligatoria
• Modello di registro di verifica di PRP e piano HACCP ISO 22000 · Registrazione obbligatoria
• Registro dei prodotti potenzialmente non sicuri secondo la ISO 22000 · Registrazione obbligatoria

Da dove arriva ogni dato

Riferimenti al testo ufficiale in vigore. Se una norma viene revisionata, questa pagina si aggiorna e la data di revisione lo indica.

1. ISO 22000:2018 — Sistemi di gestione per la sicurezza alimentare. Requisiti per qualsiasi organizzazione nella filiera alimentare ISO · Ed. 2018 (2ª edizione), pubblicata nel giugno 2018
2. ISO 22000:2018/Amd 1:2024 — Modifiche relative all’azione per il clima ISO · Febbraio 2024
3. ISO/DIS 22000 — Progetto di revisione della norma (3ª edizione) ISO · In fase di sviluppo
4. ISO 22002-100:2025 — Programmi di prerequisiti per la sicurezza alimentare. Parte 100: requisiti per la filiera di alimenti, mangimi e imballaggi ISO · 29 luglio 2025
5. ISO 22002-1:2025 — Programmi di prerequisiti per la sicurezza alimentare. Parte 1: produzione di alimenti ISO · 29 luglio 2025; sostituisce la ISO/TS 22002-1:2009
6. Principi generali di igiene degli alimenti, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Revisione del 2020
7. Regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari EUR-Lex · 29 aprile 2004
8. Regolamento (CE) n. 178/2002, artt. 18 e 19 (rintracciabilità e ritiro) EUR-Lex · 28 gennaio 2002