Modelli e registrazioni · ISO 22000 · Punto 8.5.3

Modello di validazione delle misure di controllo ISO 22000

Prima di fidarsi di un trattamento termico o di un metal detector bisogna dimostrare che funziona. È la registrazione che manca più spesso negli audit e quella che pesa di più.

In una frase

La validazione delle misure di controllo dimostra, prima di applicarle, che ogni misura —o combinazione di misure— scelta per un CCP o un PRPo è in grado di portare il pericolo al livello accettabile, e il punto 8.5.3 della ISO 22000 obbliga a conservare la metodologia di validazione e l’evidenza ottenuta.

Contenuto revisionato il 17 ottobre 2026

Dove lo richiede la norma: ISO 22000 · Punto 8.5.3 I punti sono citati con la numerazione della ISO 22000:2018, l’edizione in vigore. L’ISO prepara una terza edizione che potrebbe rinumerarli; quando sarà pubblicata avrà un proprio periodo di transizione.
Tipo di informazione: Registrazione obbligatoria Metodologia ed evidenza da conservare (8.5.3)
Chi lo compila: Il gruppo per la sicurezza alimentare Spesso con il supporto di un laboratorio o di un esperto esterno, la cui competenza deve risultare
Quando: Prima di applicare la misura e dopo ogni modifica Nuove ricette, formati di confezione, attrezzature o carichi della linea impongono di rivalidare
Per quanto tempo si conserva: Lo stabilisce l’organizzazione La ISO 22000 fissa un minimo solo per la rintracciabilità (8.3: la durata di conservazione del prodotto). Coprire la durata di conservazione più il ciclo di certificazione triennale consente di mostrare lo storico al rinnovo.

Che cosa richiede la norma

Che cosa impone la norma ISO 22000 e che cosa lascia alla sua discrezione

Il gruppo per la sicurezza alimentare valida che le misure di controllo scelte ottengano il controllo previsto del pericolo significativo. Lo fa prima di attuarle nel piano e dopo qualsiasi modifica che possa influire su di esse.

Quando la validazione mostra che la misura non basta, occorre modificarla o combinarla con altre e valutarla di nuovo. La norma non impone il metodo: studi propri, challenge test, dati scientifici pubblicati, linee guida ufficiali o dati storici del processo sono fonti accettabili se motivate.

Validare non è verificare: la validazione si chiede se la misura può funzionare; la verifica (8.8), se viene applicata e funziona nella pratica quotidiana.

Lo legga nel contesto: Controllo dei pericoli e piano HACCP/PRPo, nell’Academy ISO 22000

Struttura

Campi che il modello deve contenere

Misura di controllo validata e pericolo a cui si rivolge
CCP o PRPo a cui appartiene
Obiettivo: livello accettabile da raggiungere
Metodo di validazione e fonti di riferimento
Condizioni dello studio: prodotto, formato, attrezzatura, carico, caso peggiore
Risultati ottenuti
Conclusione: valida, valida con condizioni o non valida
Parametri che passano al piano: limite critico o criterio d’azione
Quando va rivalidata
Responsabile e data

Esempio

Esempio: validazione del trattamento termico della vellutata di zucca

Azienda, persone e cifre inventate: l’esempio mostra soltanto come si presenta una registrazione compilata correttamente.

Campo	Contenuto
Misura	Trattamento termico in bollitore · CCP-1
Obiettivo	Riduzione dei patogeni vegetativi fino al livello accettabile fissato nell’analisi dei pericoli
Metodo	Studio di penetrazione del calore con sonde nel punto freddo del bollitore e riferimento alla letteratura scientifica su Listeria
Caso peggiore	Carico massimo di 400 kg, prodotto in ingresso a 4 °C, viscosità più alta della gamma
Risultati	Tre prove: il punto freddo supera la temperatura obiettivo per il tempo stabilito in tutte e tre
Conclusione	Valida per carichi fino a 400 kg
Passa al piano	Limite critico di temperatura e tempo al cuore del prodotto, con registrazione continua
Rivalidazione	Se cambiano il bollitore, la ricetta base o il carico massimo
Responsabile	Responsabile del gruppo per la sicurezza alimentare · 9 gennaio 2026

In audit

Errori che gli auditor rilevano più spesso

Si presenta la scheda del costruttore dell’attrezzatura come validazione del proprio processo.
Lo studio non considera il caso peggiore: carico massimo, prodotto più freddo, formato più grande.
Si confonde validazione con verifica e si fornisce solo la registrazione giornaliera delle temperature.
Una modifica di ricetta o di formato non porta a rivalidare.
I PRPo restano senza validazione perché «non sono CCP».

In Kimobox

Come si gestisce questa registrazione in Kimobox

1La validazione è una registrazione collegata alla misura di controllo e al CCP o PRPo del piano.
2Studi e rapporti di laboratorio si allegano con data e versione.
3Una modifica al processo gestita come modifica pianificata segnala le validazioni da ripetere.

Domande frequenti

Cosa ci chiedono prima di iniziare

Vanno validati anche i PRPo?

Sì. Il punto 8.5.3 si applica alle misure di controllo scelte per i pericoli significativi, che siano classificate come CCP o come PRPo.

Basta uno studio pubblicato?

Può bastare se le condizioni dello studio sono paragonabili a quelle dello stabilimento. Se prodotto, attrezzatura o formato sono diversi, bisogna motivare perché i dati restano applicabili o integrarli con prove proprie.

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Fonti

Da dove arriva ogni dato

Riferimenti al testo ufficiale in vigore. Se una norma viene revisionata, questa pagina si aggiorna e la data di revisione lo indica.

ISO 22000:2018 — Sistemi di gestione per la sicurezza alimentare. Requisiti per qualsiasi organizzazione nella filiera alimentare ISO · Ed. 2018, con Amd 1:2024
Principi generali di igiene degli alimenti, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Revisione del 2020