Vorlagen und Aufzeichnungen · ISO 22000 · Abschnitt 8.5.3

Vorlage für die Validierung der Lenkungsmaßnahmen nach ISO 22000

Bevor man sich auf eine Wärmebehandlung oder einen Metalldetektor verlässt, muss nachgewiesen sein, dass sie funktionieren. Diese Aufzeichnung fehlt in Audits am häufigsten – und wiegt am schwersten.

In einem Satz

Die Validierung der Lenkungsmaßnahmen belegt vor ihrer Anwendung, dass jede für einen CCP oder ein OPRP gewählte Maßnahme – oder Kombination von Maßnahmen – die Gefahr auf ihren akzeptablen Wert bringen kann; Abschnitt 8.5.3 der ISO 22000 verlangt, die Validierungsmethodik und den erbrachten Nachweis aufzubewahren.

Inhalt überprüft am 17. Oktober 2026

Wo die Norm es verlangt: ISO 22000 · Abschnitt 8.5.3 Die Abschnitte werden nach der Nummerierung der gültigen Ausgabe ISO 22000:2018 zitiert. ISO bereitet eine dritte Ausgabe vor, die sie neu nummerieren kann; nach ihrer Veröffentlichung wird es eine eigene Übergangsfrist geben.
Art der Information: Pflichtaufzeichnung Aufzubewahrende Methodik und Nachweise (8.5.3)
Wer sie ausfüllt: Das Lebensmittelsicherheitsteam Oft mit Unterstützung eines Labors oder externen Experten, deren Kompetenz festgehalten sein muss
Wann: Vor Anwendung der Maßnahme und nach jeder Änderung Neue Rezeptur, neues Verpackungsformat, neue Ausrüstung oder neue Linienbelastung erfordern eine Revalidierung
Wie lange sie aufbewahrt wird: Legt die Organisation fest ISO 22000 nennt nur für die Rückverfolgbarkeit ein Minimum (8.3: die Haltbarkeitsdauer des Produkts). Wer die Haltbarkeitsdauer plus den dreijährigen Zertifizierungszyklus abdeckt, kann bei der Rezertifizierung die Historie vorlegen.

Was die Norm verlangt

Was ISO 22000 fordert und was Ihrem Ermessen überlassen bleibt

Das Lebensmittelsicherheitsteam validiert, dass die gewählten Lenkungsmaßnahmen die vorgesehene Beherrschung der signifikanten Gefahr erreichen. Das geschieht vor ihrer Aufnahme in den Plan und nach jeder Änderung, die sie beeinflussen kann.

Zeigt die Validierung, dass die Maßnahme nicht ausreicht, ist sie zu ändern oder mit anderen zu kombinieren und erneut zu bewerten. Die Methode schreibt die Norm nicht vor: eigene Studien, Belastungstests, veröffentlichte wissenschaftliche Daten, amtliche Leitfäden oder historische Prozessdaten sind zulässige Quellen, sofern sie begründet sind.

Validieren ist nicht Verifizieren: Die Validierung fragt, ob die Maßnahme funktionieren kann; die Verifizierung (8.8), ob sie im Alltag angewendet wird und wirkt.

Im Zusammenhang lesen: Gefahrenbeherrschung und HACCP/OPRP-Plan, in der Akademie zu ISO 22000

Aufbau

Felder, die die Vorlage enthalten sollte

Validierte Lenkungsmaßnahme und adressierte Gefahr
Zugehöriger CCP oder zugehöriges OPRP
Ziel: zu erreichender akzeptabler Wert
Validierungsmethode und Referenzquellen
Studienbedingungen: Produkt, Format, Ausrüstung, Beladung, ungünstigster Fall
Erzielte Ergebnisse
Schlussfolgerung: gültig, gültig mit Auflagen oder nicht gültig
In den Plan übernommene Parameter: kritischer Grenzwert oder Aktionskriterium
Wann revalidiert werden muss
Verantwortlicher und Datum

Beispiel

Beispiel: Validierung der Wärmebehandlung der Kürbiscremesuppe

Unternehmen, Personen und Zahlen sind erfunden: Das Beispiel zeigt nur, wie eine sauber ausgefüllte Aufzeichnung aussieht.

Feld	Inhalt
Maßnahme	Wärmebehandlung im Kochkessel · CCP-1
Ziel	Reduktion vegetativer Krankheitserreger auf den in der Gefahrenanalyse festgelegten akzeptablen Wert
Methode	Studie zur Wärmedurchdringung mit Fühlern am kältesten Punkt des Kessels und Verweis auf die wissenschaftliche Literatur zu Listeria
Ungünstigster Fall	Maximale Beladung 400 kg, Ausgangsprodukt bei 4 °C, höchste Viskosität des Sortiments
Ergebnisse	Drei Versuche: Der kälteste Punkt überschreitet in allen drei die Zieltemperatur für die festgelegte Zeit
Schlussfolgerung	Gültig für Beladungen bis 400 kg
In den Plan übernommen	Kritischer Grenzwert für Temperatur und Zeit im Produktkern, mit kontinuierlicher Aufzeichnung
Revalidierung	Bei Änderung des Kessels, der Grundrezeptur oder der maximalen Beladung
Verantwortlich	Leiter des Lebensmittelsicherheitsteams · 9. Januar 2026

Im Audit

Fehler, die Auditoren häufig feststellen

Das Datenblatt des Geräteherstellers wird als Validierung des eigenen Prozesses vorgelegt.
Die Studie berücksichtigt nicht den ungünstigsten Fall: maximale Beladung, kältestes Produkt, größtes Format.
Validierung wird mit Verifizierung verwechselt, und es wird nur die tägliche Temperaturaufzeichnung vorgelegt.
Eine Rezeptur- oder Formatänderung führt nicht zur Revalidierung.
OPRP bleiben unvalidiert, weil sie „keine CCP sind“.

In Kimobox

So wird diese Aufzeichnung in Kimobox geführt

1Die Validierung ist eine Aufzeichnung, die mit der Lenkungsmaßnahme und dem CCP oder OPRP des Plans verknüpft ist.
2Studien und Laborberichte werden mit Datum und Version angehängt.
3Eine als geplante Änderung bearbeitete Prozessänderung zeigt an, welche Validierungen zu wiederholen sind.

Häufige Fragen

Was man uns vor dem Start fragt

Müssen auch die OPRP validiert werden?

Ja. Abschnitt 8.5.3 gilt für die Lenkungsmaßnahmen, die für signifikante Gefahren gewählt wurden, unabhängig davon, ob sie als CCP oder als OPRP eingestuft sind.

Genügt eine veröffentlichte Studie?

Sie kann genügen, wenn die Studienbedingungen mit denen im Betrieb vergleichbar sind. Weichen Produkt, Ausrüstung oder Format ab, ist zu begründen, warum die Daten dennoch anwendbar sind, oder mit eigenen Versuchen zu ergänzen.

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Woher jede Angabe stammt

Verweise auf den geltenden amtlichen Text. Wird eine Norm überarbeitet, wird diese Seite aktualisiert und das Revisionsdatum entsprechend angepasst.

ISO 22000:2018 — Managementsysteme für Lebensmittelsicherheit. Anforderungen an Organisationen in der Lebensmittelkette ISO · Ausg. 2018, mit Amd 1:2024
Allgemeine Grundsätze der Lebensmittelhygiene, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/WHO) · Revision 2020