Vorlagen und Aufzeichnungen · ISO 22000 · Abschnitt 8.5.4

Vorlage für den HACCP/OPRP-Plan (Gefahrenbeherrschungsplan) nach ISO 22000

Eine Tabelle je Kontrollpunkt: welche Gefahr er beherrscht, mit welchem Grenzwert oder Kriterium, wie er überwacht wird, wer das tut und was bei Nichterfüllung geschieht. Das ist das Erste, was der Auditor aufschlägt.

In einem Satz

Der Gefahrenbeherrschungsplan – HACCP/OPRP-Plan – führt für jeden CCP und jedes OPRP die beherrschte Gefahr, die Lenkungsmaßnahme, den kritischen Grenzwert oder das Aktionskriterium, Methode und Häufigkeit der Überwachung, Korrekturen und Korrekturmaßnahmen, Verantwortliche und Aufzeichnungen zusammen; Abschnitt 8.5.4 der ISO 22000 verlangt, ihn als dokumentierte Information aufrechtzuerhalten.

Inhalt überprüft am 17. Oktober 2026

Wo die Norm es verlangt: ISO 22000 · Abschnitt 8.5.4 Die Abschnitte werden nach der Nummerierung der gültigen Ausgabe ISO 22000:2018 zitiert. ISO bereitet eine dritte Ausgabe vor, die sie neu nummerieren kann; nach ihrer Veröffentlichung wird es eine eigene Übergangsfrist geben.
Art der Information: Pflichtdokument Aufrechtzuerhaltende dokumentierte Information (8.5.4)
Wer sie ausfüllt: Das Lebensmittelsicherheitsteam Es erstellt ihn und gibt ihn frei; die für die Überwachung jedes Punkts Verantwortlichen müssen ihren Teil kennen
Wann: Nach Analyse und Validierung Er wird bei jeder Änderung aktualisiert, die Gefahren, Maßnahmen oder Grenzwerte betrifft (8.6)
Wie lange sie aufbewahrt wird: Gültige und frühere Versionen Es ist ein aufrechtzuerhaltendes Dokument; überholte Versionen zeigen, welche Lenkungsmaßnahmen galten, als eine Charge hergestellt wurde

Was die Norm verlangt

Was ISO 22000 fordert und was Ihrem Ermessen überlassen bleibt

Für jeden CCP sind messbare kritische Grenzwerte festzulegen, für jedes OPRP messbare oder beobachtbare Aktionskriterien, sodass erkennbar ist, ob die Gefahr unter ihrem akzeptablen Wert bleibt. Auch die Begründung beider wird aufbewahrt.

Jeder Punkt hat sein Überwachungssystem: Methoden, Häufigkeit, Überwachungsverfahren, Verantwortlichkeiten und Aufzeichnungen. Bei CCP muss die Überwachung jede Nichterfüllung rechtzeitig erkennen, damit das betroffene Produkt isoliert und bewertet werden kann.

Der Plan legt auch fest, was bei Nichterfüllung des Grenzwerts oder Kriteriums zu tun ist: Korrekturen und Korrekturmaßnahmen, und dass das Produkt nicht freigegeben wird, ohne die Behandlung potenziell unsicherer Produkte zu durchlaufen. Er wird umgesetzt, aufrechterhalten, und der Nachweis seiner Anwendung wird aufbewahrt.

Im Zusammenhang lesen: Gefahrenbeherrschung und HACCP/OPRP-Plan, in der Akademie zu ISO 22000

Aufbau

Felder, die die Vorlage enthalten sollte

Kennung des CCP oder OPRP und Prozessschritt
Beherrschte signifikante Gefahr
Lenkungsmaßnahme
Kritischer Grenzwert (CCP) oder Aktionskriterium (OPRP) und Begründung
Überwachung: was, wie, wie oft und durch wen
Sofortige Korrektur bei Nichterfüllung
Korrekturmaßnahme und Verantwortlicher
Behandlung des betroffenen Produkts
Erzeugte Aufzeichnungen
Vorgesehene Verifizierung

Beispiel

Beispiel: zwei Punkte des Plans für die Kürbiscremesuppe

Unternehmen, Personen und Zahlen sind erfunden: Das Beispiel zeigt nur, wie eine sauber ausgefüllte Aufzeichnung aussieht.

Feld	Inhalt
CCP-1 · Schritt 6	Wärmebehandlung im Kochkessel
Gefahr	Überleben vegetativer Krankheitserreger
Kritischer Grenzwert	Temperatur und Zeit im Produktkern, festgelegt in der Validierung vom 9. Januar 2026
Überwachung	Kontinuierliche Aufzeichnung des Fühlers; der Kesselbediener prüft und zeichnet sie je Charge ab
Bei Nichterfüllung	Charge sperren, Behandlung wiederholen, sofern die Validierung es zulässt, oder vernichten; Korrekturmaßnahme eröffnen
OPRP-1 · Schritt 9	Schnellabkühlung im Schockkühler
Aktionskriterium	Höchstdauer, bis der Produktkern unter die Zieltemperatur fällt
Überwachung	Ein- und Ausgangszeit sowie Temperatur beim Ausfahren, je Wagen
Bei Nichterfüllung	Charge vor der Entscheidung über ihren Verbleib als potenziell unsicher bewerten (8.9.4)
Verifizierung	Wöchentliche Durchsicht der Aufzeichnungen durch die Qualitätsabteilung und vierteljährliche Kalibrierung der Fühler

Im Audit

Fehler, die Auditoren häufig feststellen

Die OPRP stehen nicht im Plan oder haben kein messbares oder beobachtbares Aktionskriterium.
Kritische Grenzwerte, die nicht aus der Validierung stammen, sondern aus dem, „was man schon immer so gemacht hat“.
Die Korrektur ist vorgesehen, nicht aber, was mit dem während der Abweichung hergestellten Produkt geschieht.
Der Plan wurde nach dem Austausch einer Anlage oder einer Rezepturänderung nicht aktualisiert.
Für die Überwachung Verantwortliche, die nicht wissen, dass sie es sind.

In Kimobox

So wird diese Aufzeichnung in Kimobox geführt

1Jeder CCP und jedes OPRP ist ein Steckbrief mit Grenzwert oder Kriterium, Verantwortlichem und eingeplanter Überwachung.
2Die Überwachungsaufzeichnungen entstehen direkt aus dem Steckbrief, mit der tatsächlichen Uhrzeit.
3Eine Abweichung eröffnet die Korrektur und sperrt die betroffene Charge, bis jemand über ihren Verbleib entscheidet.
4Der Plan hat Version und Freigabe, und jede Charge bleibt mit der Version verknüpft, die bei ihrer Herstellung galt.

Häufige Fragen

Was man uns vor dem Start fragt

Warum spricht ISO 22000 von HACCP/OPRP-Plan und nicht nur von HACCP-Plan?

Weil sie im selben Plan die als OPRP eingestuften Maßnahmen aufnimmt, die in einem klassischen HACCP-Konzept oft unter den Präventivprogrammen verblieben. So unterliegen sie derselben Strenge bei Überwachung und Aufzeichnung, auch wenn sie mit Aktionskriterien statt mit kritischen Grenzwerten überwacht werden.

Was passiert, wenn ein OPRP sein Kriterium nicht erfüllt?

Das Produkt wird als potenziell unsicher behandelt und vor der Freigabe bewertet, wie bei einem CCP. Der Unterschied liegt in der Bewertung: Bei einem OPRP ist zu beurteilen, ob der Fehler tatsächlich dazu geführt hat, dass die Gefahr ihren akzeptablen Wert überschreitet.

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Woher jede Angabe stammt

Verweise auf den geltenden amtlichen Text. Wird eine Norm überarbeitet, wird diese Seite aktualisiert und das Revisionsdatum entsprechend angepasst.

ISO 22000:2018 — Managementsysteme für Lebensmittelsicherheit. Anforderungen an Organisationen in der Lebensmittelkette ISO · Ausg. 2018, mit Amd 1:2024
Allgemeine Grundsätze der Lebensmittelhygiene, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/WHO) · Revision 2020