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Software für HACCP

HACCP ohne Ordner und ohne Überraschungen

Gelebter HACCP-Plan: ermittelte Gefahren, kritische Kontrollpunkte mit Grenzwerten und dokumentierte Überwachung jeder Charge.

Was sie ist und welche Ausgabe gilt

HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points, auf Spanisch APPCC – ist ein vorbeugendes System, das in der Europäischen Union seit der Verordnung (EG) 852/2004 verpflichtend ist: Ihr Art. 5 verlangt von jedem Lebensmittelunternehmer Verfahren, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen. Methodische Referenz ist der 2020 überarbeitete Codex Alimentarius, der das System in sieben Grundsätze und zwölf Anwendungsschritte gliedert.

Inhalt überprüft am

Pflicht in der EU
Art. 5 der Verordnung (EG) 852/2004 Für jeden Lebensmittelunternehmer, ausgenommen die Primärproduktion
Methodische Referenz
Codex Alimentarius CXC 1-1969 Revision 2020, verabschiedet von der Codex-Kommission
Aufbau
7 Grundsätze und 12 Schritte Die ersten fünf Schritte gehen der Gefahrenanalyse voraus
Präventivprogramme
Unverzichtbare Basis Ohne Reinigungspläne, Rückverfolgbarkeit und Schädlingsbekämpfung trägt HACCP nicht
Amtliche Kontrolle
Verordnung (EU) 2017/625 Rahmen für amtliche Kontrollen in der Lebensmittelkette

Dokumentenlenkung

Versionen, Freigaben und Verteilung mit Lesebestätigung.

Mit Ihrer Dokumenten-Cloud verbunden

Dokumente über OneDrive, Google Drive oder SharePoint veröffentlichen und versionieren, ohne Ordner zu duplizieren.

Audits

Jahresprogramm, Checklisten je Norm und Feststellungen mit verknüpften Maßnahmen.

Abweichungen

Grundursache, Maßnahme, Verantwortlicher, Frist und Wirksamkeitsprüfung.

Kennzahlen

Prozessziele, gespeist mit echten Betriebsdaten.

Rechtliche Anforderungen

Kataster rechtlicher und sonstiger Anforderungen mit Gültigkeit und Compliance-Bewertung je Norm.

Korrekturmaßnahmen

Grundursache, Maßnahme, Verantwortlicher, Frist und Wirksamkeitsprüfung, verknüpft mit der Abweichung.

Verbesserungsmaßnahmen

Verbesserungspotenziale mit Verantwortlichem und Nachverfolgung – mehr als nur Fehler beheben.

Managementbewertung

Vorab erstellter Bericht mit Kennzahlen, Audits und Abweichungen, bereit für die Sitzung.

Kritische Kontrollpunkte

Kritische Grenzwerte mit Verantwortlichen und Überwachung je Charge.

Rückverfolgung vor- und nachgelagert

Von der Rohstoffcharge bis zum ausgelieferten Produkt in Minuten.

Gefahrenanalyse

Gefahren je Prozess und Produkt mit ihrer Risikobewertung.

Korrekturmaßnahmen

Überschreitung des kritischen Grenzwerts mit sofort erfasster Korrekturmaßnahme.

Abgedeckte Anforderungen

Was Sie damit lösen bei HACCP

  • Gefahrenanalyse je Prozess und Produkt
  • CCP mit kritischen Grenzwerten und Verantwortlichen
  • Überwachung und Verifizierung je Charge dokumentiert
  • Korrekturmaßnahmen bei Grenzwertüberschreitung
  • Rückverfolgbarkeit vor- und nachgelagert
  • Interne Audits des HACCP-Plans
HACCP · VOM ENTSCHEIDUNGSBAUM ZUM CCP-STECKBRIEF ENTSCHEIDUNGSBAUM DES CODEX P1
Gibt es in diesem Schritt eine Lenkungsmaßnahme für die erkannte Gefahr?
 JA P2
Beseitigt sie die Gefahr oder senkt sie auf ein akzeptables Maß?
 JA P3
Lässt sie sich überwachen und korrigieren, bevor das Produkt rausgeht?
 JA IST EIN CCP CCP 2 · ERHITZUNG KRITISCHER GRENZWERT 72 °C für 2 Minuten im Kern ÜBERWACHUNG Kalibrierter Fühler, ein Eintrag je Charge KORREKTURMASSNAHME Charge sperren, nacharbeiten oder entsorgen VERIFIZIERUNG Monatliche mikrobiologische Analyse AUFZEICHNUNG Vom Linienverantwortlichen signiert 7 GRUNDSÄTZE UND 12 SCHRITTE · CODEX CXC 1-1969 Ohne Basisprogramme für Reinigung, Schädlinge und Rückverfolgung trägt der HACCP-Plan nicht VERPFLICHTEND NACH ART. 5 DER VERORDNUNG (EG) 852/2004

Abgedeckte Normen

Wählen Sie Ihre Norm und sehen Sie, was sie Ihnen löst

IATF 16949 Automobilindustrie Automobil SQAS2022 Bewertung Chemie und Logistik Qualität · Chemie und Logistik ISO 19600 Compliance-Managementsysteme Compliance · Leitfaden ISO 37301 Compliance-Managementsysteme Compliance RGPD Datenschutz Recht · Datenschutz SGE 21 Ethisches, verantwortliches Management Soziale Verantwortung GMP+ Futtermittelsicherheit Lebensmittel · Futtermittel HACCP Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte Lebensmittel ISO 26000:2010 Gesellschaftliche Verantwortung Soziale Verantwortung · Leitfaden BRCGS Globaler Lebensmittelstandard Lebensmittel ISO 27001 Informationssicherheit Cybersicherheit ISO 20000 IT-Service-Management Qualität · IT-Services ISO 22716 Kosmetikherstellung Qualität · Kosmetik IFS Food Lebensmittelsicherheit Lebensmittel FSSC 22000 Managementsystem Lebensmittelsicherheit Lebensmittel ISO 15189 Medizinische Laboratorien Qualität · Medizin ISO 13485 Medizinprodukte Medizin Nachhaltigkeit Nachhaltigkeitsmanagement ESG UNE 73401 Nukleare Qualitätssicherung Qualität · Kerntechnik ISO 17025 Prüf- und Kalibrierlaboratorien Qualität · Labore ISO 9001 Qualitätsmanagement Qualität · alle Branchen ISO 45001 Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit Arbeitsschutz ENS Spanisches Nationales Sicherheitsschema Sicherheit · öffentlicher Sektor UNE 19602 Tax Compliance Compliance · Steuern ISO 14064 Treibhausgase Umwelt · CO2-Fußabdruck ISO 14001 Umweltmanagement Umwelt

Häufige Fragen

Was man uns vor dem Start fragt

Welche Ausgabe der Norm gilt?

Die gültige Fassung ist Codex Alimentarius CXC 1-1969, Revision 2020. Veröffentlicht die zuständige Stelle eine neue Ausgabe, beginnt eine Übergangsfrist; danach verlieren Zertifikate nach der vorherigen Ausgabe ihre Gültigkeit.

Lohnt es sich, wenn wir schon zertifiziert sind?

Ja. Das bestehende System – Prozesse, Dokumente, Aufzeichnungen, Audithistorie – wird übernommen und vom ersten Tag an lebendig gehalten. Nichts muss neu entworfen werden, und der Zertifizierungszyklus beginnt nicht von vorn.

Akzeptiert der Auditor digitale Aufzeichnungen?

Ja, sofern sie rückverfolgbar und gelenkt sind und sich nachweisen lässt, wer was wann getan hat. Keine Norm verlangt Papier; alle verlangen verlässliche Nachweise, und eine gut gelenkte elektronische Aufzeichnung liefert sie besser als ein Ordner.

Kann ich sie mit anderen Normen kombinieren?

Ja, und das ist empfehlenswert. Die gemeinsame Struktur nach Anhang SL ermöglicht ein integriertes System, das Prozesslandkarte, Dokumentenlenkung, interne Audits, Abweichungen und Kennzahlen zwischen HACCP und den übrigen Normen teilt und nur das Spezifische jeder Norm getrennt hält.

Wie lange dauert es, bis das System auditbereit ist?

Das hängt vom Ausgangspunkt ab. Eine Organisation, die bereits mit schriftlichen Verfahren arbeitet, ist meist in zwei bis drei Monaten so weit; wer bei null beginnt, braucht länger, und der Engpass ist fast nie das Werkzeug, sondern die Verfügbarkeit der Menschen, die die Prozesse kennen.

Was geschieht mit unserer bestehenden Dokumentation?

Sie wird migriert. Bestehende Verfahren, Formblätter und Aufzeichnungen werden mit Version und Freigebendem übernommen, sodass die Historie erhalten bleibt und das System mit dem Gedächtnis startet, das die Organisation bereits hatte.

Kann der Auditor direkt hineinschauen?

Ja. Er erhält einen Lesezugriff mit dem festgelegten Umfang und einem Ablaufdatum. Das ist für beide Seiten bequemer, als einen Ordner mit Screenshots und Exporten vorzubereiten.

Was unterscheidet eine Haupt- von einer Nebenabweichung?

Die Hauptabweichung gefährdet die Fähigkeit des Systems, eine Anforderung zu erfüllen – ein geforderter Prozess fehlt ganz, systematische Nichterfüllung, ein Fehler mit Auswirkung auf das Produkt – und verhindert meist die Zertifizierung, bis sie geschlossen ist. Die Nebenabweichung ist ein punktueller Fehler, der mit einem Maßnahmenplan behoben wird.

Berechnen sich die Kennzahlen selbst?

Ja, aus den Daten, die die Prozesse selbst erzeugen. Das ist der Unterschied zwischen einem Dashboard, das zeigt, was passiert, und einer Tabelle, die jemand in der Woche vor der Managementbewertung ausfüllt.

Eignet es sich für mehrere Standorte oder Gesellschaften?

Ja. Das Modell ist mehrgesellschafts- und mehrstandortfähig: Geteilt wird, was sinnvoll zu teilen ist, getrennt, was zu jedem Standort gehört, einschließlich des Zertifikatsumfangs, falls er sich unterscheidet.

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Quellen

Woher jede Angabe stammt

Verweise auf den geltenden amtlichen Text. Wird eine Norm überarbeitet, wird diese Seite aktualisiert und das Revisionsdatum entsprechend angepasst.

  1. Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene EUR-Lex · 29. April 2004
  2. Allgemeine Grundsätze der Lebensmittelhygiene, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/WHO) · Revision 2020
  3. Verordnung (EU) 2017/625 über amtliche Kontrollen EUR-Lex · 15. März 2017

Software für HACCP — Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte

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