Vorlagen und Aufzeichnungen · HACCP · Abschnitt 5.2 e)

Protokoll der HACCP-Korrekturmaßnahmen

Was getan wird, wenn ein kritischer Kontrollpunkt außer Kontrolle gerät: mit dem Prozess, mit dem in der Zwischenzeit hergestellten Produkt und mit der Frage, warum es passiert ist.

In einem Satz

Das Protokoll der Korrekturmaßnahmen im HACCP-Konzept dokumentiert jede Abweichung von einem kritischen Grenzwert, das betroffene Produkt, die Entscheidung über dieses Produkt – nachbehandeln, anders verwenden oder vernichten –, die Ursache, wie die Kontrolle wiederhergestellt wurde und wer entschieden hat, denn Artikel 5 Absatz 2 Buchstabe e der Verordnung (EG) 852/2004 verpflichtet, Korrekturmaßnahmen festzulegen, wenn die Überwachung zeigt, dass ein CCP nicht unter Kontrolle ist.

Inhalt überprüft am 17. Oktober 2026

Wo die Norm es verlangt: HACCP · Abschnitt 5.2 e) Die Abschnitte verweisen auf die Buchstaben von Artikel 5 Absatz 2 der Verordnung (EG) 852/2004, der die HACCP-Grundsätze aufzählt; ihre Anwendung folgt dem Codex CXC 1-1969 in der Revision von 2020.
Art der Information: Pflichtaufzeichnung Pflichtaufzeichnung (Art. 5 Abs. 2 Buchst. e und g der Verordnung 852/2004)
Wer sie ausfüllt: Die überwachende Person und der benannte Verantwortliche Über das Produkt entscheidet eine Person mit im Plan festgelegter Befugnis
Wann: Zum Zeitpunkt der Abweichung Die Ursachenprüfung kann später abgeschlossen werden, jedoch ohne das Produkt freizugeben
Wie lange sie aufbewahrt wird: Ein angemessener Zeitraum Art. 5 Abs. 4 der Verordnung (EG) 852/2004 nennt keine Frist: Er verlangt, Dokumente und Aufzeichnungen für einen angemessenen Zeitraum aufzubewahren. Wer mindestens die Haltbarkeitsdauer des Produkts mit Puffer abdeckt, kann auf eine amtliche Kontrolle oder eine Reklamation reagieren.

Was die Norm verlangt

Was HACCP fordert und was Ihrem Ermessen überlassen bleibt

Die Korrekturmaßnahmen müssen im Plan für jeden CCP vorgesehen sein, damit die überwachende Person weiß, was zu tun ist, ohne zu improvisieren. Sie haben zwei Teile: den Prozess wieder unter Kontrolle bringen und entscheiden, was mit dem Produkt geschieht, das hergestellt wurde, während der Grenzwert überschritten war.

Der Codex verlangt zudem, die Ursache zu ermitteln, damit sie sich nicht wiederholt, und Abweichung, betroffenes Produkt und Entscheidung samt Entscheider aufzuzeichnen. Weicht derselbe CCP häufig ab, muss der Plan überprüft werden.

Bei IFS Food und BRCGS ist diese Aufzeichnung mit dem allgemeinen System der Korrekturmaßnahmen verknüpft, das zusätzlich die Prüfung der Wirksamkeit verlangt.

Im Zusammenhang lesen: Korrekturmaßnahmen, in der Akademie zu HACCP

Aufbau

Felder, die die Vorlage enthalten sollte

CCP, Datum und Uhrzeit der Abweichung
Erfasster Wert im Vergleich zum kritischen Grenzwert
Betroffenes Produkt und Menge
Maßnahme am Prozess
Entscheidung zum Produkt und wer sie trifft
Ursache der Abweichung
Prüfung, dass die Kontrolle wiederhergestellt ist
Überprüfung des Plans, falls erforderlich

Beispiel

Beispiel: Abweichung beim Garen in einem fiktiven Betrieb

Unternehmen, Personen und Zahlen sind erfunden: Das Beispiel zeigt nur, wie eine sauber ausgefüllte Aufzeichnung aussieht.

Feld	Inhalt
Abweichung	MC-2026-018 · CCP-1 Garen · 15. September · 12:50 · 72 °C statt ≥ 75 °C
Produkt	Charge EP-26-0915 · 12 kg des laufenden Durchgangs
Prozess	Garzeit um 10 min verlängert · neuer Messwert 77 °C
Entscheidung	Durchgang nachgegart und konform · freigegeben durch die Produktionsleiterin
Ursache	Ofen über seine übliche Kapazität hinaus beladen
Vorbeugung	Maximale Beladung am Ofen und in der Garanweisung angegeben
Plan	Keine Änderung nötig; die Aufzeichnung der Woche wird geprüft, ohne weitere Abweichungen

Im Audit

Fehler, die Auditoren häufig feststellen

Der Prozess wird korrigiert, aber niemand entscheidet, was mit dem betroffenen Produkt geschieht.
Es fehlt, wer die Entscheidung getroffen hat.
Die Ursache wird nicht erfasst.
Wiederholte Abweichungen am selben CCP, ohne den Plan zu überprüfen.
Die Korrekturmaßnahme war nicht vorgesehen und wird jedes Mal improvisiert.

In Kimobox

So wird diese Aufzeichnung in Kimobox geführt

1Ein Messwert außerhalb des Grenzwerts eröffnet die Korrekturmaßnahme automatisch, mit bereits identifizierter betroffener Charge.
2Die Charge bleibt gesperrt, bis eine befugte Person die Entscheidung erfasst.
3Die Ursache ist Pflicht für den Abschluss; wiederholte Abweichungen werden je CCP gruppiert angezeigt.
4Bei Bedarf geht die Abweichung in den Ablauf der Nichtkonformität mit Maßnahme und Wirksamkeitsprüfung über.

Häufige Fragen

Was man uns vor dem Start fragt

Welche Möglichkeiten gibt es für das betroffene Produkt?

Die im Plan vorgesehenen: nachbehandeln, wenn die Sicherheit gewährleistet werden kann, einer anderen zulässigen Verwendung zuführen oder vernichten. Was nicht geht, ist es ohne Bewertung freizugeben.

Muss jede Abweichung der Lebensmittelüberwachungsbehörde gemeldet werden?

Nicht die, die innerhalb des Unternehmens bearbeitet werden, ohne dass das Produkt den Betrieb verlässt. Wohl aber, wenn ein möglicherweise unsicheres Lebensmittel die Kontrolle des Unternehmers bereits verlassen hat, nach Artikel 19 der Verordnung (EG) 178/2002.

Sind Korrekturmaßnahme bei CCP-Abweichung und Korrekturmaßnahme im Managementsystem dasselbe?

Die Verordnung spricht von Korrekturmaßnahmen bei der Abweichung eines CCP. Managementsystemnormen nennen Korrekturmaßnahme das, was die Ursache beseitigt. In der Praxis muss die HACCP-Aufzeichnung beides erfassen.

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Woher jede Angabe stammt

Verweise auf den geltenden amtlichen Text. Wird eine Norm überarbeitet, wird diese Seite aktualisiert und das Revisionsdatum entsprechend angepasst.

Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene (Art. 5 und Anhang II) EUR-Lex · 29. April 2004
Allgemeine Grundsätze der Lebensmittelhygiene, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/WHO) · Revision 2020
Verordnung (EG) Nr. 178/2002, allgemeine Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts (Art. 18 und 19) EUR-Lex · 28. Januar 2002