Modèles et enregistrements · HACCP · Chapitre 5.2 e)
Registre des mesures correctives HACCP
Ce que l’on fait quand un point critique perd la maîtrise : sur le processus, sur le produit sorti entre-temps, et pour comprendre pourquoi c’est arrivé.
En une phrase
Le registre des mesures correctives HACCP documente chaque dépassement d’une limite critique, le produit concerné, la décision prise à son sujet — retraitement, autre usage ou destruction —, la cause, la façon dont la maîtrise a été rétablie et qui a décidé, car l’article 5.2 e) du règlement (CE) 852/2004 impose d’établir des mesures correctives lorsque la surveillance révèle qu’un CCP n’est pas maîtrisé.
- Où la norme l’exige
- HACCP · Chapitre 5.2 e) Les références renvoient aux points de l’article 5, paragraphe 2, du règlement (CE) 852/2004, qui énumère les principes HACCP ; leur application suit le Codex CXC 1-1969, révisé en 2020.
- Type d’information
- Enregistrement obligatoire Enregistrement obligatoire (art. 5.2 e et g du règlement 852/2004)
- Qui le renseigne
- La personne qui surveille et le responsable désigné La décision sur le produit est prise par une personne dont l’autorité est définie dans le plan
- Quand
- Au moment de la dérive L’analyse de la cause peut être complétée ensuite, mais sans libérer le produit
- Durée de conservation
- Une période appropriée L’art. 5.4 du règlement (CE) 852/2004 ne fixe pas de durée : il demande de conserver documents et enregistrements pendant une période appropriée. Couvrir au moins la durée de vie du produit, avec une marge, permet de répondre à une inspection ou à une réclamation.
Ce que demande la norme
Ce qu’exige HACCP et ce qui est laissé à votre appréciation
Les mesures correctives doivent être prévues dans le plan pour chaque CCP, afin que la personne qui surveille sache quoi faire sans improviser. Elles comportent deux volets : ramener le processus sous maîtrise et décider du sort du produit élaboré pendant le dépassement.
Le Codex demande en outre d’identifier la cause pour éviter qu’elle ne se reproduise, et d’enregistrer la dérive, le produit concerné et la décision avec son auteur. Si un même CCP dérive souvent, le plan doit être revu.
Dans l’IFS Food et le BRCGS, cet enregistrement est relié au système général d’actions correctives, qui exige en plus de vérifier l’efficacité de ce qui a été fait.
Structure
Les champs que doit comporter le modèle
- CCP, date et heure de la dérive
- Valeur enregistrée par rapport à la limite critique
- Produit et quantité concernés
- Mesure sur le processus
- Décision sur le produit et auteur de la décision
- Cause de la dérive
- Vérification du rétablissement de la maîtrise
- Revue du plan, le cas échéant
Exemple
Exemple : dérive à la cuisson dans un atelier fictif
Entreprise, personnes et chiffres fictifs : l’exemple montre seulement à quoi ressemble un enregistrement correctement renseigné.
| Champ | Contenu |
|---|---|
| Dérive | MC-2026-018 · CCP-1 cuisson · 15 septembre · 12:50 · 72 °C pour ≥ 75 °C |
| Produit | Lot EP-26-0915 · 12 kg de la fournée en cours |
| Processus | Cuisson prolongée de 10 min · nouveau relevé à 77 °C |
| Décision | Fournée recuite et conforme · libérée par la responsable de production |
| Cause | Four chargé au-delà de sa capacité habituelle |
| Prévention | Charge maximale indiquée sur le four et dans l’instruction de cuisson |
| Plan | Aucune modification nécessaire ; l’enregistrement de la semaine est revu, sans autre dérive |
À l’audit
Les erreurs que relèvent souvent les auditeurs
- Le processus est corrigé et personne ne décide du sort du produit concerné.
- L’auteur de la décision n’est pas indiqué.
- La cause n’est pas enregistrée.
- Des dérives répétées sur le même CCP sans revue du plan.
- La mesure corrective n’était pas prévue et s’improvise à chaque fois.
Dans Kimobox
Comment tenir cet enregistrement dans Kimobox
- 1Un relevé hors limite ouvre automatiquement la mesure corrective, avec le lot concerné déjà identifié.
- 2Le lot reste bloqué jusqu’à ce qu’une personne habilitée enregistre la décision.
- 3La cause est obligatoire pour clôturer ; les dérives répétées apparaissent regroupées par CCP.
- 4Si nécessaire, la dérive passe dans le circuit des non-conformités avec action et vérification de l’efficacité.
Questions fréquentes
Ce que l’on nous demande avant de commencer
Quelles options pour le produit concerné ?
Celles que prévoit le plan : le retraiter si sa sécurité peut être garantie, l’affecter à un autre usage autorisé ou le détruire. Ce qui est exclu, c’est de le libérer sans l’évaluer.
Faut-il prévenir l’autorité sanitaire à chaque dérive ?
Non pour celles qui sont gérées au sein de l’entreprise sans que le produit sorte. Oui lorsqu’une denrée potentiellement dangereuse a déjà quitté le contrôle de l’exploitant, conformément à l’article 19 du règlement (CE) 178/2002.
Mesure corrective et action corrective, est-ce la même chose ?
Le règlement parle de mesures correctives face à la dérive d’un CCP. Les normes de management appellent action corrective celle qui élimine la cause. En pratique, l’enregistrement HACCP doit couvrir les deux.
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Sources
D’où vient chaque donnée
Références au texte officiel en vigueur. Si une norme est révisée, cette page est mise à jour et la date de révision en témoigne.
- Règlement (CE) nº 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (art. 5 et annexe II) EUR-Lex · 29 avril 2004
- Principes généraux d’hygiène alimentaire, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Révision de 2020
- Règlement (CE) nº 178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire (art. 18 et 19) EUR-Lex · 28 janvier 2002