Modèles et enregistrements · HACCP · Chapitre 5.2 a)
Tableau d’analyse des dangers HACCP
Étape par étape, ce qui peut nuire au consommateur, avec quelle probabilité et quelle gravité, et par quoi c’est maîtrisé. C’est le premier principe de l’HACCP.
En une phrase
Le tableau d’analyse des dangers consigne, pour chaque étape du diagramme de fabrication, les dangers biologiques, chimiques — allergènes compris — et physiques susceptibles d’apparaître, leur probabilité et leur gravité, leur caractère significatif ou non et les mesures de maîtrise applicables : c’est ce qu’exige l’article 5.2 a) du règlement (CE) 852/2004 au titre du premier principe HACCP.
- Où la norme l’exige
- HACCP · Chapitre 5.2 a) Les références renvoient aux points de l’article 5, paragraphe 2, du règlement (CE) 852/2004, qui énumère les principes HACCP ; leur application suit le Codex CXC 1-1969, révisé en 2020.
- Type d’information
- Document obligatoire Document du plan HACCP (art. 5.2 a du règlement 852/2004)
- Qui le renseigne
- Équipe HACCP Avec l’appui de la bibliographie, des guides sectoriels, des alertes et de ses propres données
- Quand
- À la conception du plan et à chaque modification Également en cas d’alerte sanitaire ou de danger émergent dans le secteur
- Durée de conservation
- Version en vigueur et historique Document vivant ; les versions antérieures permettent d’expliquer à l’inspection pourquoi chaque maîtrise a été décidée.
Ce que demande la norme
Ce qu’exige HACCP et ce qui est laissé à votre appréciation
Le règlement demande d’identifier tout danger qu’il y a lieu de prévenir, d’éliminer ou de ramener à un niveau acceptable. Le Codex précise comment : lister les dangers raisonnablement prévisibles à chaque étape, évaluer lesquels sont significatifs selon leur probabilité et la gravité de leurs effets, et examiner les mesures de maîtrise disponibles.
La révision de 2020 du Codex insiste sur le fait que tous les dangers identifiés n’appellent pas un CCP : beaucoup se maîtrisent par les bonnes pratiques d’hygiène, et d’autres demandent une attention renforcée sans être critiques.
Les allergènes sont traités comme un danger chimique et doivent figurer dans l’analyse, qu’ils soient présents dans la recette ou susceptibles d’arriver par contamination croisée.
Structure
Les champs que doit comporter le modèle
- Étape du diagramme de fabrication
- Danger : biologique, chimique, allergène ou physique
- Cause ou source
- Probabilité et gravité
- Significatif : oui ou non, avec justification
- Mesure de maîtrise prévue
- Passage à la détermination des CCP
- Sources consultées
Exemple
Exemple : étape de cuisson dans un atelier fictif de plats cuisinés
Entreprise, personnes et chiffres fictifs : l’exemple montre seulement à quoi ressemble un enregistrement correctement renseigné.
| Champ | Contenu |
|---|---|
| Étape | Cuisson du poulet pour salade |
| Biologique | Survie de Salmonella et de Campylobacter · probabilité élevée si la température n’est pas atteinte · gravité élevée · significatif |
| Mesure | Cuisson jusqu’à 75 °C à cœur |
| Chimique | Résidus de produit de nettoyage dans la marmite · probabilité faible · maîtrisé par le rinçage prévu au plan de nettoyage |
| Allergène | Aucun à cette étape |
| Physique | Fragments d’os · probabilité moyenne · gravité moyenne · maîtrisé à l’étape de désossage |
| Résultat | Le danger biologique passe à la détermination des CCP |
À l’audit
Les erreurs que relèvent souvent les auditeurs
- Une liste générique de dangers sans lien avec des étapes précises.
- Les allergènes absents de l’analyse.
- Tous les dangers déclarés significatifs, ou aucun.
- Aucune justification lorsqu’un danger est jugé non significatif.
- L’analyse n’est pas revue après des alertes sanitaires touchant une matière première.
Dans Kimobox
Comment tenir cet enregistrement dans Kimobox
- 1Les dangers sont identifiés par processus et par produit, avec leur évaluation du risque, dans le même plan HACCP.
- 2La matrice des allergènes par produit alimente l’analyse à partir des fiches techniques en vigueur.
- 3Un changement de fournisseur ou de recette ouvre la revue de l’analyse concernée.
- 4Les versions de l’analyse sont enregistrées avec leur approbation.
Questions fréquentes
Ce que l’on nous demande avant de commencer
Quelle méthode utiliser pour évaluer les dangers ?
Le plus courant est une matrice probabilité-gravité. Le Codex n’impose pas de méthode ; il demande que l’évaluation soit cohérente et que le raisonnement soit consigné par écrit.
Les allergènes figurent-ils dans l’analyse des dangers ?
Oui, en tant que danger chimique. Aussi bien ceux qui entrent dans la recette que ceux qui peuvent arriver par contamination croisée via les équipements, l’air ou le personnel.
Tout danger significatif est-il un CCP ?
Pas nécessairement. Il faut le soumettre à la détermination des CCP : il peut être maîtrisé à une étape ultérieure ou par une mesure qui n’exige pas de surveillance critique.
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Sources
D’où vient chaque donnée
Références au texte officiel en vigueur. Si une norme est révisée, cette page est mise à jour et la date de révision en témoigne.
- Règlement (CE) nº 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (art. 5 et annexe II) EUR-Lex · 29 avril 2004
- Principes généraux d’hygiène alimentaire, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Révision de 2020