Modèles et enregistrements · HACCP
Description du produit et diagramme de fabrication HACCP
Avant de chercher des dangers, il faut savoir ce que l’on fabrique, pour qui et comment. Les cinq étapes préliminaires du Codex le consignent par écrit.
En une phrase
La description du produit et le diagramme de fabrication HACCP documentent les cinq étapes préliminaires du Codex — équipe et champ d’application, description du produit, utilisation prévue et consommateurs, diagramme du processus et sa confirmation sur site —, qui constituent la base de l’analyse des dangers exigée par l’article 5.2 a) du règlement (CE) 852/2004.
- Type d’information
- Document obligatoire Étapes 1 à 5 du Codex CXC 1-1969 ; base de l’analyse des dangers (art. 5.2 a du règlement 852/2004)
- Qui le renseigne
- Équipe HACCP Avec des compétences en production, qualité et maintenance ; dans une petite entreprise, il peut s’agir d’une seule personne assistée d’un conseil externe
- Quand
- À la conception du plan et à chaque modification Nouvelle recette, nouvel équipement, changement d’emballage ou de processus
- Durée de conservation
- Version en vigueur et historique Il est tenu à jour ; les versions antérieures sont conservées pour pouvoir expliquer les décisions passées lors d’une inspection.
Ce que demande la norme
Ce qu’exige HACCP et ce qui est laissé à votre appréciation
Le règlement n’énumère pas ces étapes, mais sans elles l’analyse des dangers qu’il exige est impossible. Le Codex les décrit comme préliminaires : constituer une équipe connaissant le produit et le processus, définir le champ d’application, décrire le produit — composition, traitements, emballage, durée de vie, conservation — et identifier son utilisation prévue et les consommateurs visés, y compris les groupes vulnérables.
Le diagramme de fabrication reprend toutes les étapes, de la réception à l’expédition, y compris les arrivées d’eau, les emballages, les retraitements et les sous-produits. L’équipe le confirme ensuite sur site, à différents postes s’il y en a, et le corrige s’il ne correspond pas à la réalité.
Un diagramme qui ne correspond pas à l’usine invalide l’analyse des dangers qui s’appuie sur lui.
Structure
Les champs que doit comporter le modèle
- Équipe HACCP, fonctions et champ d’application du plan
- Nom du produit et composition
- Caractéristiques pertinentes : pH, activité de l’eau, traitements
- Emballage, conservation et durée de vie
- Utilisation prévue et consommateurs, avec les groupes vulnérables
- Diagramme de fabrication avec toutes les étapes, entrées et sorties
- Confirmation sur site : date, poste et auteur
- Version et approbation
Exemple
Exemple : croquettes surgelées d’un atelier fictif
Entreprise, personnes et chiffres fictifs : l’exemple montre seulement à quoi ressemble un enregistrement correctement renseigné.
| Champ | Contenu |
|---|---|
| Équipe | Gérant, responsable de production et technicienne qualité externe |
| Produit | Croquettes au jambon surgelées · lait, farine de blé, œuf, jambon sec, chapelure |
| Caractéristiques | Produit cuisiné, pané et surgelé à -18 °C |
| Durée de vie | 12 mois à -18 °C · frire sans décongeler |
| Consommateurs | Grand public · contient gluten, lait et œuf |
| Diagramme | Réception → stockage → préparation de la béchamel → refroidissement → façonnage → panure → surgélation → conditionnement → expédition |
| Confirmation | 14 janvier 2026 · poste du matin · ajout de l’étape de retraitement des chutes, qui ne figurait pas |
À l’audit
Les erreurs que relèvent souvent les auditeurs
- Un diagramme recopié d’un guide qui ne reflète pas l’usine réelle.
- Il manque des étapes hors production : arrivée d’eau, emballages, retraitement.
- Une utilisation prévue qui ne mentionne pas les groupes vulnérables alors qu’il y en a.
- Aucune trace de la confirmation sur site.
- Des modifications du processus qui ne mettent pas à jour le diagramme.
Dans Kimobox
Comment tenir cet enregistrement dans Kimobox
- 1Le plan HACCP vit dans la plateforme avec sa version, son approbation et sa diffusion avec accusé de lecture.
- 2Chaque produit a sa fiche avec composition et allergènes, alimentée par les fiches techniques en vigueur des matières premières.
- 3Une modification du processus ou de la recette ouvre la revue du diagramme et de l’analyse des dangers.
- 4Les versions retirées restent consultables, mais ne peuvent pas être utilisées par erreur.
Questions fréquentes
Ce que l’on nous demande avant de commencer
Le diagramme de fabrication est-il obligatoire ?
Le règlement ne le nomme pas, mais il exige une analyse des dangers qu’il est en pratique impossible de mener sans lui. Le Codex le traite comme une étape nécessaire et l’autorité sanitaire le demande lors des inspections.
Qui compose l’équipe HACCP dans une petite entreprise ?
Il peut s’agir d’une seule personne connaissant le processus, avec un appui externe. Le Codex admet que l’expertise vienne de l’extérieur lorsqu’elle n’existe pas en interne, à condition que le plan reflète la réalité de l’entreprise.
À quelle fréquence confirmer le diagramme ?
Lors de son élaboration et à chaque modification du processus. Il est aussi utile de le repasser lors de la vérification périodique du plan.
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Sources
D’où vient chaque donnée
Références au texte officiel en vigueur. Si une norme est révisée, cette page est mise à jour et la date de révision en témoigne.
- Principes généraux d’hygiène alimentaire, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Révision de 2020
- Règlement (CE) nº 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (art. 5 et annexe II) EUR-Lex · 29 avril 2004