Modèles et enregistrements · HACCP · Chapitre 5.2 c)
Tableau de maîtrise du plan HACCP avec limites critiques
Un tableau qui tient sur une page et résume le plan : pour chaque CCP, la limite, la façon de la surveiller, ce que l’on fait si elle est dépassée et comment on vérifie.
En une phrase
Le tableau de maîtrise du plan HACCP résume, pour chaque point critique pour la maîtrise, le danger, la limite critique et sa justification, la surveillance, la mesure corrective, la vérification et l’enregistrement associé ; c’est le document qui précise les limites critiques exigées par l’article 5.2 c) du règlement (CE) 852/2004.
- Où la norme l’exige
- HACCP · Chapitre 5.2 c) Les références renvoient aux points de l’article 5, paragraphe 2, du règlement (CE) 852/2004, qui énumère les principes HACCP ; leur application suit le Codex CXC 1-1969, révisé en 2020.
- Type d’information
- Document obligatoire Document du plan HACCP (art. 5.2 c du règlement 852/2004)
- Qui le renseigne
- Équipe HACCP Le responsable du plan l’approuve ; tous ceux qui surveillent le connaissent
- Quand
- À la conception du plan et à chaque revue Il est mis à jour à chaque changement de CCP, de limite ou de méthode
- Durée de conservation
- Version en vigueur et historique Document du plan, dont les versions antérieures restent consultables.
Ce que demande la norme
Ce qu’exige HACCP et ce qui est laissé à votre appréciation
Le règlement demande d’établir, à chaque CCP, des limites critiques qui séparent l’acceptabilité de l’inacceptabilité. Elles doivent être mesurables — température, durée, pH, activité de l’eau, concentration — et justifiées par la législation, la bibliographie scientifique ou une validation interne.
Le tableau de maîtrise réunit dans un seul document ce qu’exigent les principes 3 à 7 pour chaque CCP. Ce n’est pas une exigence littérale, mais c’est la façon habituelle de présenter le plan et celle qui facilite la surveillance quotidienne et les inspections.
Fixer une limite opérationnelle plus stricte que la limite critique permet d’agir sur le processus avant d’en perdre la maîtrise.
Structure
Les champs que doit comporter le modèle
- Numéro de CCP et étape
- Danger maîtrisé
- Limite critique et justification
- Limite opérationnelle, le cas échéant
- Surveillance : quoi, comment, quand et qui
- Mesure corrective en cas de dérive
- Vérification et fréquence
- Enregistrement où figure la preuve
Exemple
Exemple : CCP de refroidissement dans un atelier fictif de plats cuisinés
Entreprise, personnes et chiffres fictifs : l’exemple montre seulement à quoi ressemble un enregistrement correctement renseigné.
| Champ | Contenu |
|---|---|
| CCP | CCP-3 · refroidissement rapide des plats mijotés |
| Danger | Germination et multiplication de Clostridium perfringens et de Bacillus cereus |
| Limite critique | De 60 °C à moins de 10 °C en 2 h maximum à cœur |
| Justification | Guide sectoriel des plats cuisinés et validation interne par sonde sur trois charges |
| Limite opérationnelle | Moins de 10 °C en 90 min |
| Surveillance | Sonde à chaque charge de la cellule de refroidissement · cuisinier |
| Mesure corrective | Au-delà de 2 h : retenir le lot, l’évaluer et, si la sécurité ne peut être garantie, le détruire · contrôler la cellule |
| Vérification | Revue quotidienne de l’enregistrement par la responsable · étalonnage trimestriel de la sonde |
À l’audit
Les erreurs que relèvent souvent les auditeurs
- Des limites critiques non mesurables : « température adéquate », « durée suffisante ».
- Des limites sans justification.
- Le tableau indique une fréquence et les enregistrements en montrent une autre.
- Une mesure corrective qui n’agit que sur le processus et oublie le produit.
- Le personnel qui surveille ne connaît pas la limite.
Dans Kimobox
Comment tenir cet enregistrement dans Kimobox
- 1Chaque CCP est paramétré avec sa limite critique, sa limite opérationnelle, sa fréquence et son responsable.
- 2La surveillance s’enregistre par rapport à cette limite et le système alerte dès que la limite opérationnelle est dépassée.
- 3Un dépassement de la limite critique ouvre la mesure corrective et bloque le lot.
- 4Le tableau de maîtrise est diffusé avec accusé de lecture aux personnes qui surveillent.
Questions fréquentes
Ce que l’on nous demande avant de commencer
D’où viennent les limites critiques ?
De la législation lorsqu’elle existe, des guides sectoriels et de la bibliographie scientifique, ou d’une validation interne. La limite doit être justifiée ; ce ne peut pas être un chiffre retenu par habitude.
Qu’est-ce qu’une limite opérationnelle ?
Une valeur plus stricte que la limite critique, qui oblige à ajuster le processus avant que le produit cesse d’être sûr. La dépasser n’est pas une dérive du CCP, mais signale que l’on s’en approche.
Le tableau de maîtrise remplace-t-il le plan ?
Il le résume. Derrière doivent se trouver l’analyse des dangers, la détermination des CCP et la justification de chaque limite.
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Sources
D’où vient chaque donnée
Références au texte officiel en vigueur. Si une norme est révisée, cette page est mise à jour et la date de révision en témoigne.
- Règlement (CE) nº 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (art. 5 et annexe II) EUR-Lex · 29 avril 2004
- Principes généraux d’hygiène alimentaire, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Révision de 2020