Modelos y registros · APPCC · Apartado 5.2 c)
Cuadro de gestión del plan APPCC con límites críticos
Una tabla que cabe en una página y resume el plan: para cada PCC, el límite, cómo se vigila, qué se hace si falla y cómo se verifica.
En una frase
El cuadro de gestión del plan APPCC resume, para cada punto de control crítico, el peligro, el límite crítico con su justificación, la vigilancia, la medida correctora, la verificación y el registro asociado, y es el documento que concreta los límites críticos que exige el artículo 5.2 c) del Reglamento (CE) 852/2004.
- Dónde lo pide la norma
- APPCC · Apartado 5.2 c) Los apartados citan las letras del artículo 5.2 del Reglamento (CE) 852/2004, que enumera los principios del APPCC; su aplicación sigue el Codex CXC 1-1969, revisado en 2020.
- Tipo de información
- Documento obligatorio Documento del plan APPCC (art. 5.2 c del Reglamento 852/2004)
- Quién lo rellena
- Equipo APPCC Lo aprueba el responsable del plan; lo conocen todos los que vigilan
- Cuándo
- Al diseñar el plan y en cada revisión Se actualiza con cada cambio de PCC, límite o método
- Cuánto se conserva
- Versión vigente e histórico Documento del plan, con sus versiones anteriores localizables.
Qué pide la norma
Lo que exige APPCC y lo que deja a tu criterio
El reglamento pide establecer en cada PCC límites críticos que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad. Deben ser medibles —temperatura, tiempo, pH, actividad de agua, concentración— y estar justificados con legislación, bibliografía científica o validación propia.
El cuadro de gestión reúne en un solo documento lo que piden los principios 3 a 7 para cada PCC. No es un requisito literal, pero es la forma habitual de presentar el plan y la que facilita la vigilancia diaria y las inspecciones.
Fijar un límite operativo más estricto que el crítico permite actuar sobre el proceso antes de perder el control.
Estructura
Campos que debe tener el modelo
- Número de PCC y etapa
- Peligro controlado
- Límite crítico y justificación
- Límite operativo, si existe
- Vigilancia: qué, cómo, cuándo y quién
- Medida correctora ante desvío
- Verificación y frecuencia
- Registro donde queda la evidencia
Ejemplo
Ejemplo: PCC de enfriamiento en un obrador ficticio de platos preparados
Empresa, personas y cifras inventadas: el ejemplo solo enseña cómo queda un registro bien cumplimentado.
| Campo | Contenido |
|---|---|
| PCC | PCC-3 · enfriamiento rápido de guisos |
| Peligro | Germinación y multiplicación de Clostridium perfringens y Bacillus cereus |
| Límite crítico | De 60 °C a menos de 10 °C en un máximo de 2 h en el centro del producto |
| Justificación | Guía sectorial de comidas preparadas y validación propia con sonda en tres cargas |
| Límite operativo | Menos de 10 °C en 90 min |
| Vigilancia | Sonda en cada carga del abatidor · operario de cocina |
| Medida correctora | Si supera 2 h: retener el lote, evaluar y, si no se puede garantizar, destruir · revisar el abatidor |
| Verificación | Revisión diaria del registro por la encargada · calibración trimestral de la sonda |
En la auditoría
Errores que suelen señalar los auditores
- Límites críticos no medibles: «temperatura adecuada», «tiempo suficiente».
- Límites sin justificación.
- El cuadro dice una frecuencia y los registros reflejan otra.
- Medida correctora que solo actúa sobre el proceso y olvida el producto.
- El personal que vigila no conoce el límite.
En Kimobox
Cómo se lleva este registro en Kimobox
- 1Cada PCC se configura con su límite crítico, su límite operativo, su frecuencia y su responsable.
- 2La vigilancia se registra contra ese límite y el sistema avisa al superarse el operativo.
- 3Una desviación del límite crítico abre la medida correctora y bloquea el lote.
- 4El cuadro de gestión se difunde con acuse de lectura a quienes vigilan.
Preguntas frecuentes
Lo que nos preguntan antes de empezar
¿De dónde salen los límites críticos?
De la legislación cuando existe, de guías sectoriales y bibliografía científica, o de una validación propia. El límite tiene que estar justificado; no puede ser un número elegido por costumbre.
¿Qué es un límite operativo?
Un valor más estricto que el crítico que obliga a ajustar el proceso antes de que el producto deje de ser seguro. Superarlo no es un desvío del PCC, pero avisa de que se va hacia él.
¿El cuadro de gestión sustituye al plan?
Lo resume. Detrás tiene que estar el análisis de peligros, la determinación de PCC y las justificaciones de cada límite.
Lleva los registros de APPCC sin plantillas sueltas
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Fuentes
De dónde sale cada dato
Referencias al texto oficial vigente. Si una norma se revisa, esta página se actualiza y la fecha de revisión lo refleja.
- Reglamento (CE) nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (art. 5 y anexo II) EUR-Lex · 29 de abril de 2004
- Principios generales de higiene de los alimentos, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Revisión de 2020