Modelos y registros · APPCC · Apartado 5.2 b)
Determinación de PCC con árbol de decisión
De todos los peligros significativos, en qué etapas se juega realmente la seguridad del producto. El registro deja escrito el razonamiento.
En una frase
El registro de determinación de PCC documenta, para cada peligro significativo y cada etapa, las respuestas del árbol de decisión o del método elegido y la conclusión de si la etapa es un punto de control crítico, porque el artículo 5.2 b) del Reglamento (CE) 852/2004 exige identificar los puntos en los que el control es esencial para evitar, eliminar o reducir un peligro.
- Dónde lo pide la norma
- APPCC · Apartado 5.2 b) Los apartados citan las letras del artículo 5.2 del Reglamento (CE) 852/2004, que enumera los principios del APPCC; su aplicación sigue el Codex CXC 1-1969, revisado en 2020.
- Tipo de información
- Documento obligatorio Documento del plan APPCC (art. 5.2 b del Reglamento 852/2004)
- Quién lo rellena
- Equipo APPCC La decisión final la aprueba el responsable del plan
- Cuándo
- Tras el análisis de peligros Se revisa con el análisis y ante cualquier cambio del proceso
- Cuánto se conserva
- Versión vigente e histórico Forma parte del plan y se mantiene al día con él.
Qué pide la norma
Lo que exige APPCC y lo que deja a tu criterio
El reglamento pide identificar los puntos de control crítico en la fase o fases en que el control es esencial. El Codex propone el árbol de decisión como herramienta, aunque admite otros métodos si son coherentes; lo importante es que el razonamiento quede escrito.
Un PCC exige un control que pueda vigilarse con un límite claro y actuar en tiempo real. Las medidas que no cumplen esas condiciones pero siguen siendo importantes se gestionan como prerrequisitos operativos, que ISO 22000 llama PPRO.
Demasiados PCC diluyen la atención; muy pocos dejan peligros sin control. El equilibrio se justifica con el análisis.
Estructura
Campos que debe tener el modelo
- Etapa y peligro significativo
- Pregunta 1: ¿existen medidas de control?
- Pregunta 2: ¿la etapa elimina o reduce el peligro a un nivel aceptable?
- Pregunta 3: ¿puede la contaminación superar niveles aceptables?
- Pregunta 4: ¿una etapa posterior eliminará o reducirá el peligro?
- Conclusión: PCC, prerrequisito operativo o buenas prácticas
- Justificación
- Numeración del PCC
Ejemplo
Ejemplo: dos etapas de un obrador ficticio de platos preparados
Empresa, personas y cifras inventadas: el ejemplo solo enseña cómo queda un registro bien cumplimentado.
| Campo | Contenido |
|---|---|
| Etapa A | Cocción de pollo · supervivencia de patógenos |
| Respuestas A | P1 sí · P2 sí: la cocción reduce el peligro a un nivel aceptable |
| Conclusión A | PCC-1 · límite y vigilancia en el cuadro de gestión |
| Etapa B | Recepción de verduras · contaminación microbiológica |
| Respuestas B | P1 sí · P2 no · P3 sí · P4 sí: el lavado desinfectante posterior reduce el peligro |
| Conclusión B | No es PCC; el control está en la etapa de lavado |
| Etapa C | Lavado desinfectante · se evalúa como PCC-2 |
En la auditoría
Errores que suelen señalar los auditores
- Etapas declaradas PCC sin ningún razonamiento.
- PCC que no se pueden vigilar ni medir en tiempo real.
- Todas las etapas del proceso marcadas como PCC.
- Peligros significativos que no terminan en ningún control.
- El árbol de decisión aplicado a la etapa, sin especificar el peligro.
En Kimobox
Cómo se lleva este registro en Kimobox
- 1Cada PCC del plan queda vinculado al peligro que controla y a su justificación.
- 2Los prerrequisitos operativos se gestionan con su propio registro y frecuencia.
- 3Una modificación del plan queda versionada y aprobada.
- 4El auditor o el inspector puede consultar el plan con un usuario de solo lectura.
Preguntas frecuentes
Lo que nos preguntan antes de empezar
¿Es obligatorio usar el árbol de decisión?
No. El Codex lo propone como herramienta útil, pero acepta otros métodos. Lo que debe quedar es la justificación de por qué cada etapa es o no un PCC.
¿Qué diferencia hay entre un PCC y un prerrequisito operativo?
Un PCC tiene un límite crítico medible y una vigilancia que permite actuar antes de liberar el producto. El prerrequisito operativo controla un peligro significativo, pero con criterios de acción menos estrictos o sin un límite crítico propiamente dicho.
¿Puede no haber ningún PCC?
Es posible en actividades sencillas en las que todos los peligros se controlan con buenas prácticas de higiene. Debe quedar justificado en el análisis.
Lleva los registros de APPCC sin plantillas sueltas
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Fuentes
De dónde sale cada dato
Referencias al texto oficial vigente. Si una norma se revisa, esta página se actualiza y la fecha de revisión lo refleja.
- Reglamento (CE) nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (art. 5 y anexo II) EUR-Lex · 29 de abril de 2004
- Principios generales de higiene de los alimentos, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Revisión de 2020