Modelos y registros · APPCC
Modelos y registros del APPCC
Once registros que sostienen un sistema APPCC: los siete principios, la descripción del producto y los prerrequisitos que el Reglamento (CE) 852/2004 exige a todo operador alimentario.
En una frase
El APPCC obliga a todo operador alimentario de la UE, por el artículo 5 del Reglamento (CE) 852/2004, a documentar el análisis de peligros, los puntos de control crítico con sus límites, la vigilancia, las medidas correctoras y la verificación, y a llevar registros proporcionados al tamaño de la empresa que demuestren que el plan se aplica; los prerrequisitos de limpieza, plagas, formación y trazabilidad son la base sin la que el plan no se sostiene.
- Obligación
- Art. 5 del Reglamento (CE) 852/2004 Para todo operador de empresa alimentaria, salvo la producción primaria
- Metodología
- Codex CXC 1-1969, revisión de 2020 7 principios aplicados en 12 etapas
- Registros
- Proporcionados al tamaño y la naturaleza Art. 5.2 g); se conservan un periodo adecuado (art. 5.4)
- Prerrequisitos
- Anexo II del Reglamento (CE) 852/2004 Locales, limpieza, plagas, agua, personal, formación
- Trazabilidad
- Art. 18 del Reglamento (CE) 178/2002 Un paso atrás y un paso adelante
Índice
Modelos y registros de APPCC
Los apartados citan las letras del artículo 5.2 del Reglamento (CE) 852/2004, que enumera los principios del APPCC; su aplicación sigue el Codex CXC 1-1969, revisado en 2020.
Descripción y diagrama de flujo
Cómo documentar las etapas previas del APPCC: equipo, descripción del producto, uso previsto, diagrama de…
Análisis de peligros
Cómo rellenar el análisis de peligros del APPCC: peligros biológicos, químicos, físicos y alérgenos por…
Determinación de PCC
Cómo documentar qué etapas son puntos de control crítico: árbol de decisión, justificación de cada respuesta…
Cuadro de gestión del plan
El cuadro que resume el plan APPCC: cada PCC con su peligro, límite crítico, vigilancia, medida correctora…
Hoja de vigilancia de PCC
Qué debe registrar la vigilancia de un punto de control crítico según el APPCC: qué se mide, cómo, cada…
Medidas correctoras
Qué registrar cuando un PCC se sale de su límite: desvío, producto afectado, decisión sobre el lote, causa…
Plan de verificación
Cómo documentar la verificación periódica del APPCC: revisión de registros, calibraciones, análisis…
Plan de limpieza
Cómo hacer el plan de limpieza y desinfección que exige el Reglamento 852/2004: qué, cómo, con qué, cada…
Control de plagas
Cómo documentar el control de plagas que exige el Reglamento 852/2004: plano de cebos, inspecciones…
Formación de manipuladores
Cómo documentar la formación en higiene que exige el Reglamento 852/2004 a quien manipula alimentos…
Registro de trazabilidad
Qué datos exige la trazabilidad alimentaria según el Reglamento 178/2002: proveedor, cliente, producto…
Preguntas frecuentes
Lo que nos preguntan antes de empezar
¿Qué registros del APPCC son obligatorios?
Los que demuestran que el plan se aplica: la vigilancia de cada PCC, las medidas correctoras ante desvíos y la verificación. El reglamento pide que sean proporcionados a la naturaleza y el tamaño de la empresa, así que un obrador pequeño no necesita lo mismo que una industria, pero sí lo esencial.
¿Un establecimiento pequeño tiene que tener plan APPCC?
Tiene que aplicar procedimientos basados en los principios del APPCC. El reglamento admite flexibilidad, y en algunos casos las guías de prácticas correctas de higiene bastan para controlar los peligros, pero la obligación de analizar los peligros y documentar lo esencial se mantiene.
¿En qué se diferencian estos registros de los de IFS o BRCGS?
Aquí está el mínimo legal y la metodología común. IFS Food y BRCGS parten de lo mismo y añaden exigencias: requisitos KO, plazos de trazabilidad, validación más rigurosa. Varias fichas enlazan con sus equivalentes en esos protocolos.
Lleva los registros de APPCC sin plantillas sueltas
Te enseñamos el módulo funcionando con datos parecidos a los tuyos.
Sigue explorando
Páginas relacionadas
Fuentes
De dónde sale cada dato
Referencias al texto oficial vigente. Si una norma se revisa, esta página se actualiza y la fecha de revisión lo refleja.
- Reglamento (CE) nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (art. 5 y anexo II) EUR-Lex · 29 de abril de 2004
- Principios generales de higiene de los alimentos, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Revisión de 2020
- Reglamento (CE) nº 178/2002, principios y requisitos generales de la legislación alimentaria (arts. 18 y 19) EUR-Lex · 28 de enero de 2002