Modelos e registos · HACCP
Modelos e registos do HACCP
Onze registos que sustentam um sistema HACCP: os sete princípios, a descrição do produto e os pré-requisitos que o Regulamento (CE) 852/2004 exige a todos os operadores do setor alimentar.
Numa frase
O HACCP obriga todos os operadores do setor alimentar da UE, pelo artigo 5.º do Regulamento (CE) 852/2004, a documentar a análise de perigos, os pontos críticos de controlo com os respetivos limites, a vigilância, as medidas corretivas e a verificação, e a manter registos proporcionais à dimensão da empresa que demonstrem que o plano é aplicado; os pré-requisitos de limpeza, pragas, formação e rastreabilidade são a base sem a qual o plano não se sustenta.
- Obrigação
- Art. 5.º do Regulamento (CE) 852/2004 Para todos os operadores de empresas do setor alimentar, salvo a produção primária
- Metodologia
- Codex CXC 1-1969, revisão de 2020 7 princípios aplicados em 12 etapas
- Registos
- Proporcionais à dimensão e à natureza Art. 5.º, n.º 2, alínea g); conservados durante um período adequado (art. 5.º, n.º 4)
- Pré-requisitos
- Anexo II do Regulamento (CE) 852/2004 Instalações, limpeza, pragas, água, pessoal, formação
- Rastreabilidade
- Art. 18.º do Regulamento (CE) 178/2002 Um passo a montante e um passo a jusante
Índice
Modelos e registos para HACCP
As cláusulas citam as alíneas do artigo 5.º, n.º 2, do Regulamento (CE) 852/2004, que enumera os princípios HACCP; a sua aplicação segue o Codex CXC 1-1969, revisto em 2020.
Descrição e fluxograma
Como documentar as etapas prévias do HACCP: equipa, descrição do produto, utilização prevista, fluxograma e…
Análise de perigos
Como preencher a análise de perigos do HACCP: perigos biológicos, químicos, físicos e alergénios por etapa…
Determinação de PCC
Como documentar que etapas são pontos críticos de controlo: árvore de decisão, justificação de cada resposta…
Quadro de gestão do plano
O quadro que resume o plano HACCP: cada PCC com o seu perigo, limite crítico, vigilância, medida corretiva…
Folha de monitorização de PCC
O que deve registar a vigilância de um ponto crítico de controlo segundo o HACCP: o que se mede, como, com…
Ações corretivas
O que registar quando um PCC sai do seu limite: desvio, produto afetado, decisão sobre o lote, causa…
Plano de verificação
Como documentar a verificação periódica do HACCP: revisão de registos, calibrações, análises, auditorias…
Plano de limpeza
Como fazer o plano de limpeza e desinfeção que o Regulamento 852/2004 exige: o quê, como, com quê, com que…
Controlo de pragas
Como documentar o controlo de pragas que o Regulamento 852/2004 exige: planta de iscos, inspeções…
Formação de manipuladores
Como documentar a formação em higiene que o Regulamento 852/2004 exige a quem manipula alimentos: conteúdos…
Registo de rastreabilidade
Que dados a rastreabilidade alimentar exige segundo o Regulamento 178/2002: fornecedor, cliente, produto…
Perguntas frequentes
O que nos perguntam antes de começar
Que registos do HACCP são obrigatórios?
Os que demonstram que o plano é aplicado: a vigilância de cada PCC, as medidas corretivas perante desvios e a verificação. O regulamento pede que sejam proporcionais à natureza e à dimensão da empresa, pelo que uma pequena unidade de fabrico não precisa do mesmo que uma indústria, mas precisa do essencial.
Um estabelecimento pequeno tem de ter plano HACCP?
Tem de aplicar procedimentos baseados nos princípios HACCP. O regulamento admite flexibilidade, e em alguns casos os guias de boas práticas de higiene bastam para controlar os perigos, mas a obrigação de analisar os perigos e documentar o essencial mantém-se.
Em que diferem estes registos dos da IFS ou da BRCGS?
Aqui está o mínimo legal e a metodologia comum. A IFS Food e a BRCGS partem do mesmo e acrescentam exigências: requisitos KO, prazos de rastreabilidade, validação mais rigorosa. Várias fichas remetem para os seus equivalentes nesses referenciais.
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Fontes
De onde vem cada dado
Referências ao texto oficial em vigor. Se uma norma for revista, esta página é atualizada e a data de revisão reflete-o.
- Regulamento (CE) n.º 852/2004 relativo à higiene dos géneros alimentícios (art. 5.º e anexo II) EUR-Lex · 29 de abril de 2004
- Princípios gerais de higiene dos alimentos, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Revisão de 2020
- Regulamento (CE) n.º 178/2002, princípios e normas gerais da legislação alimentar (arts. 18.º e 19.º) EUR-Lex · 28 de janeiro de 2002