Modelos e registos · HACCP · Cláusula 5.2 b)
Determinação de PCC com árvore de decisão
De todos os perigos significativos, em que etapas se decide realmente a segurança do produto. O registo deixa escrito o raciocínio.
Numa frase
O registo de determinação de PCC documenta, para cada perigo significativo e cada etapa, as respostas da árvore de decisão ou do método escolhido e a conclusão sobre se a etapa é um ponto crítico de controlo, porque o artigo 5.º, n.º 2, alínea b), do Regulamento (CE) 852/2004 exige que se identifiquem os pontos em que o controlo é essencial para evitar, eliminar ou reduzir um perigo.
- Onde a norma o exige
- HACCP · Cláusula 5.2 b) As cláusulas citam as alíneas do artigo 5.º, n.º 2, do Regulamento (CE) 852/2004, que enumera os princípios HACCP; a sua aplicação segue o Codex CXC 1-1969, revisto em 2020.
- Tipo de informação
- Documento obrigatório Documento do plano HACCP (art. 5.º, n.º 2, alínea b), do Regulamento 852/2004)
- Quem o preenche
- Equipa HACCP A decisão final é aprovada pelo responsável do plano
- Quando
- Após a análise de perigos É revista com a análise e perante qualquer alteração do processo
- Durante quanto tempo se conserva
- Versão em vigor e histórico Faz parte do plano e mantém-se atualizada com ele.
O que a norma exige
O que o referencial HACCP exige e o que fica ao seu critério
O regulamento pede que se identifiquem os pontos críticos de controlo na fase ou fases em que o controlo é essencial. O Codex propõe a árvore de decisão como ferramenta, embora admita outros métodos se forem coerentes; o importante é que o raciocínio fique escrito.
Um PCC exige um controlo que possa ser vigiado com um limite claro e permita atuar em tempo real. As medidas que não cumprem essas condições mas continuam a ser importantes são geridas como pré-requisitos operacionais, a que a ISO 22000 chama PPRO.
Demasiados PCC dispersam a atenção; muito poucos deixam perigos sem controlo. O equilíbrio justifica-se com a análise.
Estrutura
Campos que o modelo deve ter
- Etapa e perigo significativo
- Pergunta 1: existem medidas de controlo?
- Pergunta 2: a etapa elimina ou reduz o perigo para um nível aceitável?
- Pergunta 3: a contaminação pode ultrapassar níveis aceitáveis?
- Pergunta 4: uma etapa posterior eliminará ou reduzirá o perigo?
- Conclusão: PCC, pré-requisito operacional ou boas práticas
- Justificação
- Numeração do PCC
Exemplo
Exemplo: duas etapas de uma unidade fictícia de pratos pré-cozinhados
Empresa, pessoas e números fictícios: o exemplo serve apenas para mostrar como fica um registo bem preenchido.
| Campo | Conteúdo |
|---|---|
| Etapa A | Cozedura de frango · sobrevivência de patogénicos |
| Respostas A | P1 sim · P2 sim: a cozedura reduz o perigo para um nível aceitável |
| Conclusão A | PCC-1 · limite e vigilância no quadro de gestão |
| Etapa B | Receção de legumes · contaminação microbiológica |
| Respostas B | P1 sim · P2 não · P3 sim · P4 sim: a lavagem desinfetante posterior reduz o perigo |
| Conclusão B | Não é PCC; o controlo está na etapa de lavagem |
| Etapa C | Lavagem desinfetante · avaliada como PCC-2 |
Na auditoria
Erros que os auditores costumam apontar
- Etapas declaradas PCC sem qualquer raciocínio.
- PCC que não podem ser vigiados nem medidos em tempo real.
- Todas as etapas do processo assinaladas como PCC.
- Perigos significativos que não terminam em nenhum controlo.
- A árvore de decisão aplicada à etapa, sem especificar o perigo.
No Kimobox
Como se gere este registo no Kimobox
- 1Cada PCC do plano fica ligado ao perigo que controla e à sua justificação.
- 2Os pré-requisitos operacionais são geridos com o seu próprio registo e frequência.
- 3Uma modificação do plano fica com versão e aprovação.
- 4O auditor ou o inspetor pode consultar o plano com um utilizador só de leitura.
Perguntas frequentes
O que nos perguntam antes de começar
É obrigatório usar a árvore de decisão?
Não. O Codex propõe-na como ferramenta útil, mas aceita outros métodos. O que deve ficar é a justificação de porque é que cada etapa é ou não um PCC.
Que diferença há entre um PCC e um pré-requisito operacional?
Um PCC tem um limite crítico mensurável e uma vigilância que permite atuar antes de libertar o produto. O pré-requisito operacional controla um perigo significativo, mas com critérios de ação menos estritos ou sem um limite crítico propriamente dito.
Pode não haver nenhum PCC?
É possível em atividades simples em que todos os perigos são controlados com boas práticas de higiene. Deve ficar justificado na análise.
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Fontes
De onde vem cada dado
Referências ao texto oficial em vigor. Se uma norma for revista, esta página é atualizada e a data de revisão reflete-o.
- Regulamento (CE) n.º 852/2004 relativo à higiene dos géneros alimentícios (art. 5.º e anexo II) EUR-Lex · 29 de abril de 2004
- Princípios gerais de higiene dos alimentos, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Revisão de 2020