Modèles et enregistrements · HACCP · Chapitre 5.2 b)
Détermination des CCP avec l’arbre de décision
Parmi tous les dangers significatifs, les étapes où se joue réellement la sécurité du produit. L’enregistrement consigne le raisonnement.
En une phrase
L’enregistrement de la détermination des CCP documente, pour chaque danger significatif et chaque étape, les réponses de l’arbre de décision ou de la méthode retenue et la conclusion sur le caractère de point critique pour la maîtrise de l’étape, car l’article 5.2 b) du règlement (CE) 852/2004 exige d’identifier les points où une maîtrise est essentielle pour prévenir, éliminer ou réduire un danger.
- Où la norme l’exige
- HACCP · Chapitre 5.2 b) Les références renvoient aux points de l’article 5, paragraphe 2, du règlement (CE) 852/2004, qui énumère les principes HACCP ; leur application suit le Codex CXC 1-1969, révisé en 2020.
- Type d’information
- Document obligatoire Document du plan HACCP (art. 5.2 b du règlement 852/2004)
- Qui le renseigne
- Équipe HACCP La décision finale est approuvée par le responsable du plan
- Quand
- Après l’analyse des dangers Elle est revue avec l’analyse et à chaque modification du processus
- Durée de conservation
- Version en vigueur et historique Elle fait partie du plan et est tenue à jour avec lui.
Ce que demande la norme
Ce qu’exige HACCP et ce qui est laissé à votre appréciation
Le règlement demande d’identifier les points critiques pour la maîtrise à l’étape ou aux étapes où la maîtrise est essentielle. Le Codex propose l’arbre de décision comme outil, tout en admettant d’autres méthodes si elles sont cohérentes ; l’important est que le raisonnement soit consigné par écrit.
Un CCP exige une maîtrise qui puisse être surveillée par rapport à une limite claire et permettre d’agir en temps réel. Les mesures qui ne remplissent pas ces conditions mais restent importantes sont gérées comme des programmes prérequis opérationnels, que l’ISO 22000 appelle PRPo.
Trop de CCP dispersent l’attention ; trop peu laissent des dangers sans maîtrise. L’équilibre se justifie par l’analyse.
Structure
Les champs que doit comporter le modèle
- Étape et danger significatif
- Question 1 : existe-t-il des mesures de maîtrise ?
- Question 2 : l’étape élimine-t-elle le danger ou le ramène-t-elle à un niveau acceptable ?
- Question 3 : la contamination peut-elle dépasser les niveaux acceptables ?
- Question 4 : une étape ultérieure éliminera-t-elle ou réduira-t-elle le danger ?
- Conclusion : CCP, programme prérequis opérationnel ou bonnes pratiques
- Justification
- Numérotation du CCP
Exemple
Exemple : deux étapes d’un atelier fictif de plats cuisinés
Entreprise, personnes et chiffres fictifs : l’exemple montre seulement à quoi ressemble un enregistrement correctement renseigné.
| Champ | Contenu |
|---|---|
| Étape A | Cuisson du poulet · survie de pathogènes |
| Réponses A | Q1 oui · Q2 oui : la cuisson ramène le danger à un niveau acceptable |
| Conclusion A | CCP-1 · limite et surveillance dans le tableau de maîtrise |
| Étape B | Réception des légumes · contamination microbiologique |
| Réponses B | Q1 oui · Q2 non · Q3 oui · Q4 oui : le lavage désinfectant ultérieur réduit le danger |
| Conclusion B | Pas un CCP ; la maîtrise se fait à l’étape de lavage |
| Étape C | Lavage désinfectant · évalué comme CCP-2 |
À l’audit
Les erreurs que relèvent souvent les auditeurs
- Des étapes déclarées CCP sans aucun raisonnement.
- Des CCP qui ne peuvent être ni surveillés ni mesurés en temps réel.
- Toutes les étapes du processus marquées comme CCP.
- Des dangers significatifs qui n’aboutissent à aucune maîtrise.
- L’arbre de décision appliqué à l’étape sans préciser le danger.
Dans Kimobox
Comment tenir cet enregistrement dans Kimobox
- 1Chaque CCP du plan est relié au danger qu’il maîtrise et à sa justification.
- 2Les programmes prérequis opérationnels sont gérés avec leur propre enregistrement et leur fréquence.
- 3Toute modification du plan est versionnée et approuvée.
- 4L’auditeur ou l’inspecteur peut consulter le plan avec un compte en lecture seule.
Questions fréquentes
Ce que l’on nous demande avant de commencer
L’arbre de décision est-il obligatoire ?
Non. Le Codex le propose comme outil utile, mais accepte d’autres méthodes. Ce qui doit rester, c’est la justification du caractère de CCP ou non de chaque étape.
Quelle différence entre un CCP et un programme prérequis opérationnel ?
Un CCP a une limite critique mesurable et une surveillance qui permet d’agir avant la libération du produit. Le programme prérequis opérationnel maîtrise un danger significatif, mais avec des critères d’action moins stricts ou sans limite critique à proprement parler.
Peut-il n’y avoir aucun CCP ?
C’est possible pour des activités simples où tous les dangers sont maîtrisés par les bonnes pratiques d’hygiène. Cela doit être justifié dans l’analyse.
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Sources
D’où vient chaque donnée
Références au texte officiel en vigueur. Si une norme est révisée, cette page est mise à jour et la date de révision en témoigne.
- Règlement (CE) nº 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (art. 5 et annexe II) EUR-Lex · 29 avril 2004
- Principes généraux d’hygiène alimentaire, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Révision de 2020