Vorlagen und Aufzeichnungen · HACCP · Abschnitt 5.2 b)

CCP-Bestimmung mit Entscheidungsbaum

Von allen signifikanten Gefahren: in welchen Schritten sich die Sicherheit des Produkts tatsächlich entscheidet. Die Aufzeichnung hält die Begründung schriftlich fest.

In einem Satz

Die Aufzeichnung der CCP-Bestimmung dokumentiert für jede signifikante Gefahr und jeden Schritt die Antworten des Entscheidungsbaums oder der gewählten Methode und die Schlussfolgerung, ob der Schritt ein kritischer Kontrollpunkt ist, denn Artikel 5 Absatz 2 Buchstabe b der Verordnung (EG) 852/2004 verlangt, die Punkte zu bestimmen, an denen eine Kontrolle notwendig ist, um eine Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder zu reduzieren.

Inhalt überprüft am 17. Oktober 2026

Wo die Norm es verlangt: HACCP · Abschnitt 5.2 b) Die Abschnitte verweisen auf die Buchstaben von Artikel 5 Absatz 2 der Verordnung (EG) 852/2004, der die HACCP-Grundsätze aufzählt; ihre Anwendung folgt dem Codex CXC 1-1969 in der Revision von 2020.
Art der Information: Pflichtdokument Dokument des HACCP-Plans (Art. 5 Abs. 2 Buchst. b der Verordnung 852/2004)
Wer sie ausfüllt: HACCP-Team Die endgültige Entscheidung gibt der Planverantwortliche frei
Wann: Nach der Gefahrenanalyse Sie wird mit der Analyse und bei jeder Prozessänderung überprüft
Wie lange sie aufbewahrt wird: Gültige Version und Historie Sie ist Teil des Plans und wird mit ihm aktuell gehalten.

Was die Norm verlangt

Was HACCP fordert und was Ihrem Ermessen überlassen bleibt

Die Verordnung verlangt, die kritischen Kontrollpunkte auf der Stufe oder den Stufen zu bestimmen, auf denen eine Kontrolle notwendig ist. Der Codex schlägt den Entscheidungsbaum als Werkzeug vor, lässt aber andere schlüssige Methoden zu; wichtig ist, dass die Begründung schriftlich festgehalten wird.

Ein CCP erfordert eine Lenkung, die sich anhand eines klaren Grenzwerts überwachen lässt und ein Eingreifen in Echtzeit erlaubt. Maßnahmen, die diese Bedingungen nicht erfüllen, aber wichtig bleiben, werden als operative Präventivprogramme geführt, die ISO 22000 OPRP nennt.

Zu viele CCP verwässern die Aufmerksamkeit; zu wenige lassen Gefahren unbeherrscht. Das Gleichgewicht wird mit der Analyse begründet.

Im Zusammenhang lesen: Kritische Kontrollpunkte, in der Akademie zu HACCP

Aufbau

Felder, die die Vorlage enthalten sollte

Schritt und signifikante Gefahr
Frage 1: Gibt es Lenkungsmaßnahmen?
Frage 2: Beseitigt der Schritt die Gefahr oder reduziert er sie auf ein akzeptables Maß?
Frage 3: Kann die Kontamination akzeptable Werte überschreiten?
Frage 4: Beseitigt oder reduziert ein späterer Schritt die Gefahr?
Schlussfolgerung: CCP, operatives Präventivprogramm oder gute Praxis
Begründung
Nummerierung des CCP

Beispiel

Beispiel: zwei Schritte in einem fiktiven Betrieb für Fertiggerichte

Unternehmen, Personen und Zahlen sind erfunden: Das Beispiel zeigt nur, wie eine sauber ausgefüllte Aufzeichnung aussieht.

Feld	Inhalt
Schritt A	Garen von Hähnchen · Überleben von Krankheitserregern
Antworten A	F1 ja · F2 ja: Das Garen reduziert die Gefahr auf ein akzeptables Maß
Schlussfolgerung A	CCP-1 · Grenzwert und Überwachung in der HACCP-Übersichtstabelle
Schritt B	Wareneingang Gemüse · mikrobiologische Kontamination
Antworten B	F1 ja · F2 nein · F3 ja · F4 ja: Das nachfolgende desinfizierende Waschen reduziert die Gefahr
Schlussfolgerung B	Kein CCP; die Lenkung erfolgt im Schritt Waschen
Schritt C	Desinfizierendes Waschen · wird als CCP-2 bewertet

Im Audit

Fehler, die Auditoren häufig feststellen

Schritte werden ohne jede Begründung zum CCP erklärt.
CCP, die sich weder überwachen noch in Echtzeit messen lassen.
Alle Prozessschritte sind als CCP markiert.
Signifikante Gefahren, die in keiner Lenkungsmaßnahme enden.
Der Entscheidungsbaum wird auf den Schritt angewendet, ohne die Gefahr anzugeben.

In Kimobox

So wird diese Aufzeichnung in Kimobox geführt

1Jeder CCP des Plans bleibt mit der beherrschten Gefahr und seiner Begründung verknüpft.
2Operative Präventivprogramme werden mit eigener Aufzeichnung und Häufigkeit geführt.
3Eine Änderung des Plans wird versioniert und freigegeben.
4Auditor oder Lebensmittelkontrolleur können den Plan mit einem Nur-Lese-Zugang einsehen.

Häufige Fragen

Was man uns vor dem Start fragt

Ist der Entscheidungsbaum Pflicht?

Nein. Der Codex schlägt ihn als nützliches Werkzeug vor, akzeptiert aber andere Methoden. Festgehalten werden muss die Begründung, warum ein Schritt ein CCP ist oder nicht.

Was ist der Unterschied zwischen einem CCP und einem operativen Präventivprogramm?

Ein CCP hat einen messbaren kritischen Grenzwert und eine Überwachung, die ein Eingreifen vor der Freigabe des Produkts erlaubt. Das operative Präventivprogramm beherrscht eine signifikante Gefahr, aber mit weniger strengen Aktionskriterien oder ohne einen kritischen Grenzwert im eigentlichen Sinn.

Kann es sein, dass es keinen CCP gibt?

Bei einfachen Tätigkeiten, bei denen alle Gefahren durch gute Hygienepraxis beherrscht werden, ist das möglich. Es muss in der Analyse begründet sein.

Führen Sie die Aufzeichnungen zu HACCP ohne verstreute Vorlagen

Wir zeigen Ihnen das Modul im Einsatz, mit Daten, die Ihren ähneln.

Demo anfragen

Weiter entdecken

Woher jede Angabe stammt

Verweise auf den geltenden amtlichen Text. Wird eine Norm überarbeitet, wird diese Seite aktualisiert und das Revisionsdatum entsprechend angepasst.

Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene (Art. 5 und Anhang II) EUR-Lex · 29. April 2004
Allgemeine Grundsätze der Lebensmittelhygiene, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/WHO) · Revision 2020