Vorlagen und Aufzeichnungen · HACCP · Abschnitt 5.2 a)
Tabelle zur Gefahrenanalyse im HACCP-Konzept
Schritt für Schritt: was dem Verbraucher schaden kann, wie wahrscheinlich und schwerwiegend es ist und womit es beherrscht wird. Das ist der erste HACCP-Grundsatz.
In einem Satz
Die Tabelle zur Gefahrenanalyse erfasst für jeden Schritt des Fließdiagramms die biologischen, chemischen – einschließlich Allergenen – und physikalischen Gefahren, die auftreten können, ihre Wahrscheinlichkeit und Schwere, ob sie signifikant sind und welche Lenkungsmaßnahmen in Frage kommen; genau das verlangt Artikel 5 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EG) 852/2004 als ersten HACCP-Grundsatz.
- Wo die Norm es verlangt
- HACCP · Abschnitt 5.2 a) Die Abschnitte verweisen auf die Buchstaben von Artikel 5 Absatz 2 der Verordnung (EG) 852/2004, der die HACCP-Grundsätze aufzählt; ihre Anwendung folgt dem Codex CXC 1-1969 in der Revision von 2020.
- Art der Information
- Pflichtdokument Dokument des HACCP-Plans (Art. 5 Abs. 2 Buchst. a der Verordnung 852/2004)
- Wer sie ausfüllt
- HACCP-Team Gestützt auf Fachliteratur, Branchenleitlinien, Warnmeldungen und eigene Daten
- Wann
- Bei der Erstellung des Plans und bei jeder Änderung Auch bei Warnmeldungen oder neu auftretenden Gefahren in der Branche
- Wie lange sie aufbewahrt wird
- Gültige Version und Historie Lebendes Dokument; frühere Versionen erlauben, der Lebensmittelüberwachung zu erklären, warum jede Lenkungsmaßnahme so festgelegt wurde.
Was die Norm verlangt
Was HACCP fordert und was Ihrem Ermessen überlassen bleibt
Die Verordnung verlangt, jede Gefahr zu ermitteln, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden muss. Der Codex führt aus, wie: die vernünftigerweise vorhersehbaren Gefahren je Schritt auflisten, nach Wahrscheinlichkeit und Schwere ihrer Auswirkungen bewerten, welche signifikant sind, und die verfügbaren Lenkungsmaßnahmen betrachten.
Die Codex-Revision von 2020 betont, dass nicht jede identifizierte Gefahr einen CCP braucht: Viele werden durch gute Hygienepraxis beherrscht, andere erfordern erhöhte Aufmerksamkeit, ohne kritisch zu sein.
Allergene werden als chemische Gefahr behandelt und müssen in der Analyse erscheinen – sowohl die in der Rezeptur enthaltenen als auch die, die durch Kreuzkontamination hinzukommen können.
Aufbau
Felder, die die Vorlage enthalten sollte
- Schritt des Fließdiagramms
- Gefahr: biologisch, chemisch, Allergen oder physikalisch
- Ursache oder Quelle
- Wahrscheinlichkeit und Schwere
- Signifikant: ja oder nein, mit Begründung
- Vorgesehene Lenkungsmaßnahme
- Übergang zur CCP-Bestimmung
- Herangezogene Quellen
Beispiel
Beispiel: Garschritt in einem fiktiven Betrieb für Fertiggerichte
Unternehmen, Personen und Zahlen sind erfunden: Das Beispiel zeigt nur, wie eine sauber ausgefüllte Aufzeichnung aussieht.
| Feld | Inhalt |
|---|---|
| Schritt | Garen von Hähnchen für Salat |
| Biologisch | Überleben von Salmonella und Campylobacter · Wahrscheinlichkeit hoch, wenn die Temperatur nicht erreicht wird · Schwere hoch · signifikant |
| Maßnahme | Garen bis 75 °C im Produktkern |
| Chemisch | Reinigungsmittelreste im Kochkessel · Wahrscheinlichkeit gering · beherrscht durch das Nachspülen laut Reinigungsplan |
| Allergen | Keines in diesem Schritt |
| Physikalisch | Knochensplitter · Wahrscheinlichkeit mittel · Schwere mittel · beherrscht im Schritt Entbeinen |
| Ergebnis | Die biologische Gefahr geht in die CCP-Bestimmung |
Im Audit
Fehler, die Auditoren häufig feststellen
- Allgemeine Gefahrenliste ohne Bezug zu konkreten Schritten.
- Allergene fehlen in der Analyse.
- Alle Gefahren werden für signifikant erklärt – oder keine.
- Es wird nicht begründet, warum eine Gefahr nicht signifikant ist.
- Die Analyse wird nach Warnmeldungen zu einem Rohstoff nicht überprüft.
In Kimobox
So wird diese Aufzeichnung in Kimobox geführt
- 1Die Gefahren werden je Prozess und Produkt mit ihrer Risikobewertung im selben HACCP-Plan erfasst.
- 2Die Allergenmatrix je Produkt speist die Analyse mit den Daten der gültigen Spezifikationen.
- 3Ein Lieferanten- oder Rezepturwechsel eröffnet die Überprüfung der betroffenen Analyse.
- 4Die Versionen der Analyse werden mit ihrer Freigabe festgehalten.
Häufige Fragen
Was man uns vor dem Start fragt
Welche Methode dient zur Bewertung der Gefahren?
Üblich ist eine Matrix aus Wahrscheinlichkeit und Schwere. Der Codex schreibt keine Methode vor; er verlangt, dass die Bewertung schlüssig ist und die Begründung schriftlich festgehalten wird.
Gehören Allergene in die Gefahrenanalyse?
Ja, als chemische Gefahr. Sowohl die, die Bestandteil der Rezeptur sind, als auch die, die über Kreuzkontamination durch Ausrüstung, Luft oder Personal hinzukommen können.
Ist jede signifikante Gefahr ein CCP?
Nicht unbedingt. Sie muss die CCP-Bestimmung durchlaufen: Sie kann in einem späteren Schritt beherrscht werden oder mit einer Maßnahme, die keine kritische Überwachung erfordert.
Führen Sie die Aufzeichnungen zu HACCP ohne verstreute Vorlagen
Wir zeigen Ihnen das Modul im Einsatz, mit Daten, die Ihren ähneln.
Weiter entdecken
Verwandte Seiten
Gefahrenanalyse
Der erste HACCP-Grundsatz verlangt, alle vernünftigerweise vorhersehbaren Gefahren in jedem Prozessschritt…
Produktbeschreibung und Fließdiagramm im HACCP-Konzept
So dokumentieren Sie die Vorstufen des HACCP: Team, Produktbeschreibung, bestimmungsgemäße Verwendung…
CCP-Bestimmung mit Entscheidungsbaum
So dokumentieren Sie, welche Schritte kritische Kontrollpunkte sind: Entscheidungsbaum, Begründung jeder…
HACCP-Übersichtstabelle mit kritischen Grenzwerten
Die Tabelle, die den HACCP-Plan zusammenfasst: jeder CCP mit Gefahr, kritischem Grenzwert, Überwachung…
Quellen
Woher jede Angabe stammt
Verweise auf den geltenden amtlichen Text. Wird eine Norm überarbeitet, wird diese Seite aktualisiert und das Revisionsdatum entsprechend angepasst.
- Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene (Art. 5 und Anhang II) EUR-Lex · 29. April 2004
- Allgemeine Grundsätze der Lebensmittelhygiene, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/WHO) · Revision 2020