Modelos e registos · HACCP · Cláusula 5.2 a)
Quadro de análise de perigos do HACCP
Etapa a etapa, o que pode fazer mal ao consumidor, quão provável e grave é, e com que se controla. É o primeiro princípio do HACCP.
Numa frase
O quadro de análise de perigos reúne, para cada etapa do fluxograma, os perigos biológicos, químicos —incluindo os alergénios— e físicos que podem surgir, a sua probabilidade e gravidade, se são significativos e as medidas de controlo aplicáveis, que é o que o artigo 5.º, n.º 2, alínea a), do Regulamento (CE) 852/2004 exige como primeiro princípio do HACCP.
- Onde a norma o exige
- HACCP · Cláusula 5.2 a) As cláusulas citam as alíneas do artigo 5.º, n.º 2, do Regulamento (CE) 852/2004, que enumera os princípios HACCP; a sua aplicação segue o Codex CXC 1-1969, revisto em 2020.
- Tipo de informação
- Documento obrigatório Documento do plano HACCP (art. 5.º, n.º 2, alínea a), do Regulamento 852/2004)
- Quem o preenche
- Equipa HACCP Com apoio de bibliografia, guias setoriais, alertas e dados próprios
- Quando
- Na conceção do plano e a cada alteração Também perante alertas sanitários ou perigos emergentes do setor
- Durante quanto tempo se conserva
- Versão em vigor e histórico Documento vivo; as versões anteriores permitem explicar à inspeção porque foi decidido cada controlo.
O que a norma exige
O que o referencial HACCP exige e o que fica ao seu critério
O regulamento pede que se identifiquem todos os perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis. O Codex desenvolve o como: listar os perigos razoavelmente previsíveis em cada etapa, avaliar quais são significativos segundo a sua probabilidade e a gravidade dos seus efeitos, e considerar as medidas de controlo disponíveis.
A revisão de 2020 do Codex insiste em que nem todos os perigos identificados precisam de um PCC: muitos são controlados com boas práticas de higiene, e outros exigem maior atenção sem chegarem a ser críticos.
Os alergénios são tratados como perigo químico e devem constar da análise, tanto os presentes na receita como os que podem chegar por contaminação cruzada.
Estrutura
Campos que o modelo deve ter
- Etapa do fluxograma
- Perigo: biológico, químico, alergénio ou físico
- Causa ou fonte
- Probabilidade e gravidade
- Significativo: sim ou não, e justificação
- Medida de controlo prevista
- Passagem à determinação de PCC
- Fontes consultadas
Exemplo
Exemplo: etapa de cozedura numa unidade fictícia de pratos pré-cozinhados
Empresa, pessoas e números fictícios: o exemplo serve apenas para mostrar como fica um registo bem preenchido.
| Campo | Conteúdo |
|---|---|
| Etapa | Cozedura de frango para salada |
| Biológico | Sobrevivência de Salmonella e Campylobacter · probabilidade alta se a temperatura não for atingida · gravidade alta · significativo |
| Medida | Cozedura até 75 °C no centro do produto |
| Químico | Resíduos de produto de limpeza na marmita · probabilidade baixa · controlado pelo enxaguamento do plano de limpeza |
| Alergénio | Nenhum nesta etapa |
| Físico | Fragmentos de osso · probabilidade média · gravidade média · controlado na etapa de desossa |
| Resultado | O perigo biológico passa à determinação de PCC |
Na auditoria
Erros que os auditores costumam apontar
- Lista genérica de perigos sem os relacionar com etapas concretas.
- Alergénios ausentes da análise.
- Todos os perigos são declarados significativos, ou nenhum.
- Não se justifica porque é que um perigo não é significativo.
- A análise não é revista após alertas sanitários que afetam a matéria-prima.
No Kimobox
Como se gere este registo no Kimobox
- 1Os perigos são identificados por processo e produto, com a respetiva avaliação de risco, no mesmo plano HACCP.
- 2A matriz de alergénios por produto alimenta a análise com os dados das fichas técnicas em vigor.
- 3Uma mudança de fornecedor ou de receita abre a revisão da análise afetada.
- 4As versões da análise ficam registadas com a respetiva aprovação.
Perguntas frequentes
O que nos perguntam antes de começar
Que método se usa para avaliar os perigos?
O habitual é uma matriz de probabilidade e gravidade. O Codex não impõe um método; pede que a avaliação seja coerente e que o raciocínio fique escrito.
Os alergénios entram na análise de perigos?
Sim, como perigo químico. Tanto os que fazem parte da receita como os que podem chegar por contaminação cruzada em equipamentos, ar ou pessoal.
Todo o perigo significativo é um PCC?
Não necessariamente. É preciso passá-lo pela determinação de PCC: pode ser controlado numa etapa posterior ou com uma medida que não exige vigilância crítica.
Faça a gestão dos registos do referencial HACCP sem modelos avulsos
Mostramos-lhe o módulo a funcionar com dados semelhantes aos seus.
Continue a explorar
Páginas relacionadas
Análise de perigos
O primeiro princípio HACCP obriga a identificar todos os perigos razoavelmente previsíveis em cada etapa do…
Descrição do produto e fluxograma do HACCP
Como documentar as etapas prévias do HACCP: equipa, descrição do produto, utilização prevista, fluxograma e…
Determinação de PCC com árvore de decisão
Como documentar que etapas são pontos críticos de controlo: árvore de decisão, justificação de cada resposta…
Quadro de gestão do plano HACCP com limites críticos
O quadro que resume o plano HACCP: cada PCC com o seu perigo, limite crítico, vigilância, medida corretiva…
Fontes
De onde vem cada dado
Referências ao texto oficial em vigor. Se uma norma for revista, esta página é atualizada e a data de revisão reflete-o.
- Regulamento (CE) n.º 852/2004 relativo à higiene dos géneros alimentícios (art. 5.º e anexo II) EUR-Lex · 29 de abril de 2004
- Princípios gerais de higiene dos alimentos, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Revisão de 2020