Models i registres · APPCC · Apartat 5.2 a)
Quadre d'anàlisi de perills de l'APPCC
Etapa per etapa, què pot fer mal al consumidor, quina probabilitat i gravetat té, i amb què es controla. És el primer principi de l'APPCC.
En una frase
El quadre d'anàlisi de perills recull, per a cada etapa del diagrama de flux, els perills biològics, químics —inclosos els al·lèrgens— i físics que poden aparèixer, la seva probabilitat i gravetat, si són significatius i les mesures de control aplicables, que és el que exigeix l'article 5.2 a) del Reglament (CE) 852/2004 com a primer principi de l'APPCC.
- On ho demana la norma
- APPCC · Apartat 5.2 a) Els apartats citen les lletres de l'article 5.2 del Reglament (CE) 852/2004, que enumera els principis de l'APPCC; la seva aplicació segueix el Codex CXC 1-1969, revisat el 2020.
- Tipus d'informació
- Document obligatori Document del pla APPCC (art. 5.2 a del Reglament 852/2004)
- Qui l'emplena
- Equip APPCC Amb el suport de bibliografia, guies sectorials, alertes i dades pròpies
- Quan
- En dissenyar el pla i a cada canvi També davant d'alertes sanitàries o perills emergents del sector
- Quant de temps es conserva
- Versió vigent i històric Document viu; les versions anteriors permeten explicar a la inspecció per què es va decidir cada control.
Què demana la norma
El que exigeix APPCC i el que deixa al teu criteri
El reglament demana identificar qualsevol perill que s'hagi d'evitar, eliminar o reduir a nivells acceptables. El Codex en desenvolupa el com: llistar els perills raonablement previsibles a cada etapa, avaluar quins són significatius segons la seva probabilitat i la gravetat dels seus efectes, i considerar les mesures de control disponibles.
La revisió de 2020 del Codex insisteix que no tots els perills identificats necessiten un PCC: molts es controlen amb bones pràctiques d'higiene, i d'altres requereixen més atenció sense arribar a ser crítics.
Els al·lèrgens es tracten com a perill químic i han d'aparèixer a l'anàlisi, tant els presents a la recepta com els que poden arribar per contaminació creuada.
Estructura
Camps que ha de tenir el model
- Etapa del diagrama de flux
- Perill: biològic, químic, al·lergen o físic
- Causa o font
- Probabilitat i gravetat
- Significatiu: sí o no, i justificació
- Mesura de control prevista
- Pas a la determinació de PCC
- Fonts consultades
Exemple
Exemple: etapa de cocció en un obrador fictici de plats preparats
Empresa, persones i xifres inventades: l'exemple només mostra com queda un registre ben emplenat.
| Camp | Contingut |
|---|---|
| Etapa | Cocció de pollastre per a amanida |
| Biològic | Supervivència de Salmonella i Campylobacter · probabilitat alta si no s'arriba a la temperatura · gravetat alta · significatiu |
| Mesura | Cocció fins a 75 °C al centre del producte |
| Químic | Restes de producte de neteja a la marmita · probabilitat baixa · controlat per l'esbandida del pla de neteja |
| Al·lergen | Cap en aquesta etapa |
| Físic | Fragments d'os · probabilitat mitjana · gravetat mitjana · controlat a l'etapa de desossat |
| Resultat | El perill biològic passa a la determinació de PCC |
A l'auditoria
Errors que solen assenyalar els auditors
- Llista genèrica de perills sense relacionar-los amb etapes concretes.
- Al·lèrgens absents de l'anàlisi.
- Tots els perills es declaren significatius, o cap.
- No es justifica per què un perill no és significatiu.
- L'anàlisi no es revisa després d'alertes sanitàries que afecten la matèria primera.
A Kimobox
Com es porta aquest registre a Kimobox
- 1Els perills s'identifiquen per procés i producte, amb la seva avaluació de risc, al mateix pla APPCC.
- 2La matriu d'al·lèrgens per producte alimenta l'anàlisi amb les dades de les fitxes tècniques vigents.
- 3Un canvi de proveïdor o de recepta obre la revisió de l'anàlisi afectada.
- 4Les versions de l'anàlisi queden registrades amb la seva aprovació.
Preguntes freqüents
El que ens pregunten abans de començar
Quin mètode es fa servir per avaluar els perills?
L'habitual és una matriu de probabilitat i gravetat. El Codex no imposa cap mètode; demana que l'avaluació sigui coherent i que el raonament quedi escrit.
Els al·lèrgens van a l'anàlisi de perills?
Sí, com a perill químic. Tant els que formen part de la recepta com els que poden arribar per contaminació creuada en equips, aire o personal.
Tot perill significatiu és un PCC?
No necessàriament. Cal passar-lo per la determinació de PCC: es pot controlar en una altra etapa posterior o amb una mesura que no requereix vigilància crítica.
Porta els registres de APPCC sense plantilles soltes
Et mostrem el mòdul funcionant amb dades semblants a les teves.
Continua explorant
Pàgines relacionades
Anàlisi de perills
El primer principi APPCC obliga a identificar tots els perills raonablement previsibles a cada etapa del…
Descripció de producte i diagrama de flux de l'APPCC
Com documentar les etapes prèvies de l'APPCC: equip, descripció del producte, ús previst, diagrama de flux i…
Determinació de PCC amb arbre de decisió
Com documentar quines etapes són punts de control crític: arbre de decisió, justificació de cada resposta i…
Quadre de gestió del pla APPCC amb límits crítics
El quadre que resumeix el pla APPCC: cada PCC amb el seu perill, límit crític, vigilància, mesura…
Fonts
D'on surt cada dada
Referències al text oficial vigent. Si una norma es revisa, aquesta pàgina s'actualitza i la data de revisió ho reflecteix.
- Reglament (CE) núm. 852/2004 relatiu a la higiene dels productes alimentaris (art. 5 i annex II) EUR-Lex · 29 d'abril de 2004
- Principis generals d'higiene dels aliments, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Revisió de 2020