Models i registres · APPCC
Descripció de producte i diagrama de flux de l'APPCC
Abans de buscar perills cal saber què es fabrica, per a qui i com. Les cinc etapes preliminars del Codex ho deixen per escrit.
En una frase
La descripció de producte i el diagrama de flux de l'APPCC documenten les cinc etapes preliminars del Codex —equip i abast, descripció del producte, ús previst i consumidors, diagrama de flux del procés i la seva confirmació in situ—, que són la base sobre la qual es fa l'anàlisi de perills exigida per l'article 5.2 a) del Reglament (CE) 852/2004.
- Tipus d'informació
- Document obligatori Etapes 1 a 5 del Codex CXC 1-1969; base de l'anàlisi de perills (art. 5.2 a del Reglament 852/2004)
- Qui l'emplena
- Equip APPCC Amb coneixement de producció, qualitat i manteniment; en una empresa petita pot ser una persona amb assessorament extern
- Quan
- En dissenyar el pla i a cada canvi Nova recepta, nou equip, canvi d'envàs o de procés
- Quant de temps es conserva
- Versió vigent i històric Es manté al dia; les versions anteriors es conserven per poder explicar decisions passades davant d'una inspecció.
Què demana la norma
El que exigeix APPCC i el que deixa al teu criteri
El reglament no enumera aquestes etapes, però sense elles no es pot fer l'anàlisi de perills que sí que exigeix. El Codex les descriu com a preliminars: reunir un equip amb coneixement del producte i del procés, definir l'abast, descriure el producte —composició, tractaments, envàs, vida útil, conservació— i identificar-ne l'ús previst i a quins consumidors va adreçat, inclosos els grups vulnerables.
El diagrama de flux recull totes les etapes, des de la recepció fins a l'expedició, incloses entrades d'aigua, envasos, reprocessos i subproductes. Després, l'equip el confirma a la planta, en torns diferents si n'hi ha, i el corregeix si no coincideix amb la realitat.
Un diagrama que no coincideix amb la planta invalida l'anàlisi de perills que s'hi recolza.
Estructura
Camps que ha de tenir el model
- Equip APPCC, funcions i abast del pla
- Nom del producte i composició
- Característiques rellevants: pH, activitat d'aigua, tractaments
- Envàs, conservació i vida útil
- Ús previst i consumidors, amb grups vulnerables
- Diagrama de flux amb totes les etapes, entrades i sortides
- Confirmació in situ: data, torn i qui la fa
- Versió i aprovació
Exemple
Exemple: croquetes congelades d'un obrador fictici
Empresa, persones i xifres inventades: l'exemple només mostra com queda un registre ben emplenat.
| Camp | Contingut |
|---|---|
| Equip | Gerent, encarregada de producció i tècnica de qualitat externa |
| Producte | Croquetes de pernil congelades · llet, farina de blat, ou, pernil curat, pa ratllat |
| Característiques | Producte cuinat, arrebossat i congelat a -18 °C |
| Vida útil | 12 mesos a -18 °C · fregir sense descongelar |
| Consumidors | Públic general · conté gluten, llet i ou |
| Diagrama | Recepció → emmagatzematge → elaboració de beixamel → refredament → modelatge → arrebossat → congelació → envasament → expedició |
| Confirmació | 14 de gener de 2026 · torn de matí · s'afegeix l'etapa de reprocés de retalls, que no hi figurava |
A l'auditoria
Errors que solen assenyalar els auditors
- Diagrama copiat d'una guia que no reflecteix la planta real.
- Hi falten etapes que no són de producció: recepció d'aigua, envasos, reprocés.
- Ús previst sense esmentar grups vulnerables quan n'hi ha.
- Sense constància de la confirmació in situ.
- Canvis de procés que no actualitzen el diagrama.
A Kimobox
Com es porta aquest registre a Kimobox
- 1El pla APPCC viu a la plataforma amb la seva versió, la seva aprovació i la seva difusió amb justificant de lectura.
- 2Cada producte té la seva fitxa amb composició i al·lèrgens, alimentada per les fitxes tècniques vigents de les matèries primeres.
- 3Un canvi de procés o de recepta obre la revisió del diagrama i de l'anàlisi de perills.
- 4Les versions retirades continuen localitzables, però no es poden fer servir per error.
Preguntes freqüents
El que ens pregunten abans de començar
És obligatori el diagrama de flux?
El reglament no l'anomena, però exigeix una anàlisi de perills que a la pràctica no es pot fer sense ell. El Codex el tracta com una etapa necessària i l'autoritat sanitària el demana a les inspeccions.
Qui forma l'equip APPCC en una empresa petita?
Pot ser una sola persona amb coneixement del procés i suport extern. El Codex admet que l'expertesa vingui de fora quan no n'hi ha a dins, sempre que el pla reflecteixi la realitat de l'empresa.
Cada quant es confirma el diagrama?
En elaborar-lo i cada vegada que canvia el procés. Convé també repassar-lo a la verificació periòdica del pla.
Porta els registres de APPCC sense plantilles soltes
Et mostrem el mòdul funcionant amb dades semblants a les teves.
Continua explorant
Pàgines relacionades
Anàlisi de perills
El primer principi APPCC obliga a identificar tots els perills raonablement previsibles a cada etapa del…
Quadre d'anàlisi de perills de l'APPCC
Com emplenar l'anàlisi de perills de l'APPCC: perills biològics, químics, físics i al·lèrgens per etapa…
Determinació de PCC amb arbre de decisió
Com documentar quines etapes són punts de control crític: arbre de decisió, justificació de cada resposta i…
Quadre de gestió del pla APPCC amb límits crítics
El quadre que resumeix el pla APPCC: cada PCC amb el seu perill, límit crític, vigilància, mesura…
Fonts
D'on surt cada dada
Referències al text oficial vigent. Si una norma es revisa, aquesta pàgina s'actualitza i la data de revisió ho reflecteix.
- Principis generals d'higiene dels aliments, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Revisió de 2020
- Reglament (CE) núm. 852/2004 relatiu a la higiene dels productes alimentaris (art. 5 i annex II) EUR-Lex · 29 d'abril de 2004