Models i registres · APPCC · Apartat 5.2 c)
Quadre de gestió del pla APPCC amb límits crítics
Una taula que cap en una pàgina i resumeix el pla: per a cada PCC, el límit, com es vigila, què es fa si falla i com es verifica.
En una frase
El quadre de gestió del pla APPCC resumeix, per a cada punt de control crític, el perill, el límit crític amb la seva justificació, la vigilància, la mesura correctora, la verificació i el registre associat, i és el document que concreta els límits crítics que exigeix l'article 5.2 c) del Reglament (CE) 852/2004.
- On ho demana la norma
- APPCC · Apartat 5.2 c) Els apartats citen les lletres de l'article 5.2 del Reglament (CE) 852/2004, que enumera els principis de l'APPCC; la seva aplicació segueix el Codex CXC 1-1969, revisat el 2020.
- Tipus d'informació
- Document obligatori Document del pla APPCC (art. 5.2 c del Reglament 852/2004)
- Qui l'emplena
- Equip APPCC L'aprova el responsable del pla; el coneixen tots els qui vigilen
- Quan
- En dissenyar el pla i a cada revisió S'actualitza amb cada canvi de PCC, límit o mètode
- Quant de temps es conserva
- Versió vigent i històric Document del pla, amb les seves versions anteriors localitzables.
Què demana la norma
El que exigeix APPCC i el que deixa al teu criteri
El reglament demana establir a cada PCC límits crítics que diferenciïn l'acceptabilitat de la inacceptabilitat. Han de ser mesurables —temperatura, temps, pH, activitat d'aigua, concentració— i estar justificats amb legislació, bibliografia científica o validació pròpia.
El quadre de gestió reuneix en un sol document el que demanen els principis 3 a 7 per a cada PCC. No és un requisit literal, però és la manera habitual de presentar el pla i la que facilita la vigilància diària i les inspeccions.
Fixar un límit operatiu més estricte que el crític permet actuar sobre el procés abans de perdre el control.
Estructura
Camps que ha de tenir el model
- Número de PCC i etapa
- Perill controlat
- Límit crític i justificació
- Límit operatiu, si n'hi ha
- Vigilància: què, com, quan i qui
- Mesura correctora davant d'una desviació
- Verificació i freqüència
- Registre on queda l'evidència
Exemple
Exemple: PCC de refredament en un obrador fictici de plats preparats
Empresa, persones i xifres inventades: l'exemple només mostra com queda un registre ben emplenat.
| Camp | Contingut |
|---|---|
| PCC | PCC-3 · refredament ràpid de guisats |
| Perill | Germinació i multiplicació de Clostridium perfringens i Bacillus cereus |
| Límit crític | De 60 °C a menys de 10 °C en un màxim de 2 h al centre del producte |
| Justificació | Guia sectorial de menjars preparats i validació pròpia amb sonda en tres càrregues |
| Límit operatiu | Menys de 10 °C en 90 min |
| Vigilància | Sonda a cada càrrega de l'abatedor · operari de cuina |
| Mesura correctora | Si supera 2 h: retenir el lot, avaluar-lo i, si no es pot garantir, destruir-lo · revisar l'abatedor |
| Verificació | Revisió diària del registre per l'encarregada · calibratge trimestral de la sonda |
A l'auditoria
Errors que solen assenyalar els auditors
- Límits crítics no mesurables: «temperatura adequada», «temps suficient».
- Límits sense justificació.
- El quadre diu una freqüència i els registres en reflecteixen una altra.
- Mesura correctora que només actua sobre el procés i oblida el producte.
- El personal que vigila no coneix el límit.
A Kimobox
Com es porta aquest registre a Kimobox
- 1Cada PCC es configura amb el seu límit crític, el seu límit operatiu, la seva freqüència i el seu responsable.
- 2La vigilància es registra respecte d'aquest límit i el sistema avisa quan se supera l'operatiu.
- 3Una desviació del límit crític obre la mesura correctora i bloqueja el lot.
- 4El quadre de gestió es difon amb justificant de lectura als qui vigilen.
Preguntes freqüents
El que ens pregunten abans de començar
D'on surten els límits crítics?
De la legislació quan n'hi ha, de guies sectorials i bibliografia científica, o d'una validació pròpia. El límit ha d'estar justificat; no pot ser un número triat per costum.
Què és un límit operatiu?
Un valor més estricte que el crític que obliga a ajustar el procés abans que el producte deixi de ser segur. Superar-lo no és una desviació del PCC, però avisa que s'hi va.
El quadre de gestió substitueix el pla?
El resumeix. Al darrere hi ha d'haver l'anàlisi de perills, la determinació de PCC i les justificacions de cada límit.
Porta els registres de APPCC sense plantilles soltes
Et mostrem el mòdul funcionant amb dades semblants a les teves.
Continua explorant
Pàgines relacionades
Límits crítics
Un límit crític és el valor màxim o mínim que s'ha de controlar en un PCC per prevenir, eliminar o reduir un…
Descripció de producte i diagrama de flux de l'APPCC
Com documentar les etapes prèvies de l'APPCC: equip, descripció del producte, ús previst, diagrama de flux i…
Quadre d'anàlisi de perills de l'APPCC
Com emplenar l'anàlisi de perills de l'APPCC: perills biològics, químics, físics i al·lèrgens per etapa…
Determinació de PCC amb arbre de decisió
Com documentar quines etapes són punts de control crític: arbre de decisió, justificació de cada resposta i…
Fonts
D'on surt cada dada
Referències al text oficial vigent. Si una norma es revisa, aquesta pàgina s'actualitza i la data de revisió ho reflecteix.
- Reglament (CE) núm. 852/2004 relatiu a la higiene dels productes alimentaris (art. 5 i annex II) EUR-Lex · 29 d'abril de 2004
- Principis generals d'higiene dels aliments, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Revisió de 2020