Modelli e registrazioni · HACCP · Punto 5.2 c)
Tabella di gestione del piano HACCP con i limiti critici
Una tabella che sta in una pagina e riassume il piano: per ogni CCP, il limite, come si monitora, che cosa si fa se salta e come si verifica.
In una frase
La tabella di gestione del piano HACCP riassume, per ogni punto critico di controllo, il pericolo, il limite critico con la sua motivazione, il monitoraggio, l’azione correttiva, la verifica e la registrazione associata, ed è il documento che concretizza i limiti critici richiesti dall’articolo 5, paragrafo 2, lettera c), del Regolamento (CE) 852/2004.
- Dove lo richiede la norma
- HACCP · Punto 5.2 c) I riferimenti citano le lettere dell’articolo 5, paragrafo 2, del Regolamento (CE) 852/2004, che elenca i principi dell’HACCP; la loro applicazione segue il Codex CXC 1-1969, rivisto nel 2020.
- Tipo di informazione
- Documento obbligatorio Documento del piano HACCP (art. 5, par. 2, lett. c, del Regolamento 852/2004)
- Chi lo compila
- Gruppo HACCP La approva il responsabile del piano; la conoscono tutti coloro che eseguono il monitoraggio
- Quando
- Alla progettazione del piano e a ogni revisione Si aggiorna a ogni modifica di CCP, limite o metodo
- Per quanto tempo si conserva
- Versione in vigore e storico Documento del piano, con le versioni precedenti reperibili.
Che cosa richiede la norma
Che cosa impone la norma HACCP e che cosa lascia alla sua discrezione
Il regolamento chiede di stabilire in ogni CCP limiti critici che separino l’accettabilità dall’inaccettabilità. Devono essere misurabili —temperatura, tempo, pH, attività dell’acqua, concentrazione— e motivati con la legislazione, la letteratura scientifica o una validazione propria.
La tabella di gestione riunisce in un solo documento ciò che i principi da 3 a 7 chiedono per ogni CCP. Non è un requisito letterale, ma è il modo abituale di presentare il piano e quello che facilita il monitoraggio quotidiano e le ispezioni.
Fissare un limite operativo più stringente di quello critico consente di intervenire sul processo prima di perderne il controllo.
Struttura
Campi che il modello deve contenere
- Numero del CCP e fase
- Pericolo controllato
- Limite critico e motivazione
- Limite operativo, se previsto
- Monitoraggio: che cosa, come, quando e chi
- Azione correttiva in caso di deviazione
- Verifica e frequenza
- Registrazione in cui resta l’evidenza
Esempio
Esempio: CCP di raffreddamento in un laboratorio fittizio di piatti pronti
Azienda, persone e cifre inventate: l’esempio mostra soltanto come si presenta una registrazione compilata correttamente.
| Campo | Contenuto |
|---|---|
| CCP | CCP-3 · raffreddamento rapido degli stufati |
| Pericolo | Germinazione e moltiplicazione di Clostridium perfringens e Bacillus cereus |
| Limite critico | Da 60 °C a meno di 10 °C in un massimo di 2 h al cuore del prodotto |
| Motivazione | Manuale di settore per i piatti pronti e validazione propria con sonda su tre carichi |
| Limite operativo | Meno di 10 °C in 90 min |
| Monitoraggio | Sonda su ogni carico dell’abbattitore · operatore di cucina |
| Azione correttiva | Se supera le 2 h: trattenere il lotto, valutarlo e, se non si può garantire, distruggerlo · controllare l’abbattitore |
| Verifica | Esame quotidiano della registrazione da parte della responsabile · taratura trimestrale della sonda |
In audit
Errori che gli auditor rilevano più spesso
- Limiti critici non misurabili: «temperatura adeguata», «tempo sufficiente».
- Limiti senza motivazione.
- La tabella indica una frequenza e le registrazioni ne riflettono un’altra.
- Azione correttiva che interviene solo sul processo e dimentica il prodotto.
- Il personale che esegue il monitoraggio non conosce il limite.
In Kimobox
Come si gestisce questa registrazione in Kimobox
- 1Ogni CCP si configura con il suo limite critico, il limite operativo, la frequenza e il responsabile.
- 2Il monitoraggio si registra rispetto a quel limite e il sistema avvisa quando si supera quello operativo.
- 3Una deviazione dal limite critico apre l’azione correttiva e blocca il lotto.
- 4La tabella di gestione si diffonde con conferma di lettura a chi esegue il monitoraggio.
Domande frequenti
Cosa ci chiedono prima di iniziare
Da dove vengono i limiti critici?
Dalla legislazione quando esiste, da manuali di settore e letteratura scientifica, o da una validazione propria. Il limite deve essere motivato; non può essere un numero scelto per abitudine.
Che cos’è un limite operativo?
Un valore più stringente di quello critico che obbliga a correggere il processo prima che il prodotto cessi di essere sicuro. Superarlo non è una deviazione del CCP, ma avverte che ci si sta avvicinando.
La tabella di gestione sostituisce il piano?
Lo riassume. Dietro devono esserci l’analisi dei pericoli, la determinazione dei CCP e le motivazioni di ogni limite.
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Fonti
Da dove arriva ogni dato
Riferimenti al testo ufficiale in vigore. Se una norma viene revisionata, questa pagina si aggiorna e la data di revisione lo indica.
- Regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari (art. 5 e allegato II) EUR-Lex · 29 aprile 2004
- Principi generali di igiene degli alimenti, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Revisione del 2020