Modelli e registrazioni · HACCP

Modelli e registrazioni HACCP

Undici registrazioni che sostengono un sistema HACCP: i sette principi, la descrizione del prodotto e i prerequisiti che il Regolamento (CE) 852/2004 impone a ogni operatore del settore alimentare.

In una frase

L’HACCP obbliga ogni operatore del settore alimentare dell’UE, in virtù dell’articolo 5 del Regolamento (CE) 852/2004, a documentare l’analisi dei pericoli, i punti critici di controllo con i relativi limiti, il monitoraggio, le azioni correttive e la verifica, e a tenere registrazioni commisurate alle dimensioni dell’impresa che dimostrino l’applicazione del piano; i prerequisiti di pulizia, infestanti, formazione e rintracciabilità sono la base senza la quale il piano non regge.

Contenuto revisionato il 17 ottobre 2026

Obbligo: Art. 5 del Regolamento (CE) 852/2004 Per ogni operatore del settore alimentare, esclusa la produzione primaria
Metodologia: Codex CXC 1-1969, revisione del 2020 7 principi applicati in 12 fasi
Registrazioni: Commisurate alle dimensioni e alla natura Art. 5, par. 2, lett. g); si conservano per un periodo adeguato (art. 5, par. 4)
Prerequisiti: Allegato II del Regolamento (CE) 852/2004 Locali, pulizia, infestanti, acqua, personale, formazione
Rintracciabilità: Art. 18 del Regolamento (CE) 178/2002 Un passo indietro e un passo avanti

Indice

Modelli e registrazioni HACCP

I riferimenti citano le lettere dell’articolo 5, paragrafo 2, del Regolamento (CE) 852/2004, che elenca i principi dell’HACCP; la loro applicazione segue il Codex CXC 1-1969, rivisto nel 2020.

Domande frequenti

Cosa ci chiedono prima di iniziare

Quali registrazioni HACCP sono obbligatorie?

Quelle che dimostrano che il piano viene applicato: il monitoraggio di ogni CCP, le azioni correttive in caso di deviazione e la verifica. Il regolamento chiede che siano commisurate alla natura e alle dimensioni dell’impresa, per cui un piccolo laboratorio non ha bisogno di ciò che serve a un’industria, ma dell’essenziale sì.

Un piccolo esercizio deve avere un piano HACCP?

Deve applicare procedure basate sui principi dell’HACCP. Il regolamento ammette flessibilità, e in alcuni casi i manuali di corretta prassi igienica bastano a controllare i pericoli, ma l’obbligo di analizzare i pericoli e di documentare l’essenziale resta.

In che cosa queste registrazioni differiscono da quelle di IFS o BRCGS?

Qui c’è il minimo di legge e la metodologia comune. IFS Food e BRCGS partono dalla stessa base e aggiungono requisiti: requisiti KO, tempi di rintracciabilità, validazione più rigorosa. Diverse schede rimandano ai loro equivalenti in quei protocolli.

Gestisca le registrazioni HACCP senza modelli sparsi

Le mostriamo il modulo in funzione con dati simili ai suoi.

Richiedi una demo

Continua a esplorare

Pagine correlate

Fonti

Da dove arriva ogni dato

Riferimenti al testo ufficiale in vigore. Se una norma viene revisionata, questa pagina si aggiorna e la data di revisione lo indica.

Regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari (art. 5 e allegato II) EUR-Lex · 29 aprile 2004
Principi generali di igiene degli alimenti, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Revisione del 2020
Regolamento (CE) n. 178/2002, principi e requisiti generali della legislazione alimentare (artt. 18 e 19) EUR-Lex · 28 gennaio 2002

Modelli e registrazioni HACCP

In una frase

Modelli e registrazioni HACCP

Descrizione e diagramma di flusso

Analisi dei pericoli

Determinazione dei CCP

Tabella di gestione del piano

Scheda di monitoraggio dei CCP

Azioni correttive

Piano di verifica

Piano di pulizia

Controllo degli infestanti

Formazione degli alimentaristi

Registro di rintracciabilità

Cosa ci chiedono prima di iniziare

Quali registrazioni HACCP sono obbligatorie?

Un piccolo esercizio deve avere un piano HACCP?

In che cosa queste registrazioni differiscono da quelle di IFS o BRCGS?

Gestisca le registrazioni HACCP senza modelli sparsi

Pagine correlate

HACCP senza faldoni né sorprese

HACCP · Analisi dei pericoli (HACCP)

Da dove arriva ogni dato