Modelli e registrazioni · HACCP · Punto 5.2 d)

Scheda di monitoraggio dei CCP: modello ed esempio

L’annotazione quotidiana che dimostra che ogni CCP rientra nel suo limite. È la registrazione che l’ispezione guarda di più e la più facile da falsare senza volerlo.

In una frase

La scheda di monitoraggio dei CCP registra, per ogni punto critico di controllo, la misurazione od osservazione con data, ora, valore e responsabile, e il confronto con il limite critico, perché l’articolo 5, paragrafo 2, lettera d), del Regolamento (CE) 852/2004 impone procedure di sorveglianza efficaci e la lettera g) chiede registrazioni che ne dimostrino l’applicazione.

Contenuto revisionato il 17 ottobre 2026

Dove lo richiede la norma: HACCP · Punto 5.2 d) I riferimenti citano le lettere dell’articolo 5, paragrafo 2, del Regolamento (CE) 852/2004, che elenca i principi dell’HACCP; la loro applicazione segue il Codex CXC 1-1969, rivisto nel 2020.
Tipo di informazione: Registrazione obbligatoria Registrazione obbligatoria (art. 5, par. 2, lett. d e g, del Regolamento 852/2004)
Chi lo compila: Persona formata su quel CCP Chi monitora deve conoscere il limite e che cosa fare se viene superato
Quando: Con la frequenza del piano In continuo o a intervalli che consentano di intervenire prima del rilascio del prodotto
Per quanto tempo si conserva: Per un periodo adeguato L’art. 5, par. 4, del Regolamento (CE) 852/2004 non fissa un termine: chiede di conservare documenti e registrazioni per un periodo adeguato. Coprire almeno la durata di conservazione del prodotto, con un margine, consente di rispondere a un’ispezione o a un reclamo.

Che cosa richiede la norma

Che cosa impone la norma HACCP e che cosa lascia alla sua discrezione

Il monitoraggio deve essere in grado di rilevare una perdita di controllo in tempo per intervenire prima che il prodotto esca. Il Codex chiede di definire che cosa si misura, come, con quale frequenza e chi lo fa, e di preferire il monitoraggio continuo quando possibile.

La registrazione va fatta al momento della misurazione. Una scheda compilata a fine turno o a fine giornata non dimostra che il monitoraggio sia stato fatto, e l’ispezione se ne accorge confrontando orari, grafie e valori sospettamente uguali.

IFS Food trasforma questa registrazione in un requisito KO e ne chiede anche la verifica firmata; se lo stabilimento è certificato, conviene vedere anche quella scheda.

Lo legga nel contesto: Sistema di monitoraggio, nell’Academy HACCP

Struttura

Campi che il modello deve contenere

CCP, fase e limite critico
Prodotto e lotto
Data e ora di ogni misurazione
Valore misurato od osservazione
Strumento di misura
Persona che esegue il monitoraggio
Deviazione: sì o no, e riferimento all’azione correttiva
Riesame della registrazione: chi e quando

Esempio

Esempio: monitoraggio della cottura in un laboratorio fittizio

Azienda, persone e cifre inventate: l’esempio mostra soltanto come si presenta una registrazione compilata correttamente.

Campo	Contenuto
CCP	CCP-1 · cottura del pollo · ≥ 75 °C al cuore
Lotto	EP-26-0915 · 40 kg
09:40	78 °C · sonda S-02 · cuoco
11:15	76 °C · sonda S-02 · cuoco
12:50	72 °C · deviazione · azione correttiva MC-2026-018
13:05	77 °C dopo aver prolungato la cottura · conforme
Riesame	Responsabile di produzione · 15:00 · firma

In audit

Errori che gli auditor rilevano più spesso

Registrazioni compilate a fine turno con valori tondi.
Valori fuori limite annotati senza azione correttiva.
Lo strumento di misura non è tarato o non è identificato.
Nessuno riesamina la scheda.
Frequenze inferiori a quelle indicate dal piano.

In Kimobox

Come si gestisce questa registrazione in Kimobox

1L’operatore registra la lettura sul momento dal terminale di linea o dallo smartphone, con l’ora reale.
2Se lo strumento è collegato, la lettura arriva da sola dal sistema di stabilimento.
3Una lettura fuori limite apre automaticamente l’azione correttiva.
4Se utile, la chiusura giornaliera può essere sigillata su blockchain perché l’evidenza non dipenda solo dal sistema dell’azienda.

Domande frequenti

Cosa ci chiedono prima di iniziare

Ogni quanto va monitorato un CCP?

Con la frequenza che permetta di rilevare una deviazione prima che il prodotto esca dal controllo dell’azienda. La stabilisce il piano in base al processo; in forni o pastorizzatori di solito è continua.

Le registrazioni della temperatura delle celle sono monitoraggio di un CCP?

Dipende dall’analisi dei pericoli. In molti esercizi la conservazione a freddo è un prerequisito, non un CCP, ma si registra allo stesso modo, con il suo limite e il suo avviso.

Che cosa succede se si dimentica una misurazione?

Quel periodo resta senza evidenza di controllo e il prodotto coinvolto va valutato prima di rilasciarlo. Conviene trattarlo come una deviazione e analizzare perché la misurazione è stata dimenticata.

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Fonti

Da dove arriva ogni dato

Riferimenti al testo ufficiale in vigore. Se una norma viene revisionata, questa pagina si aggiorna e la data di revisione lo indica.

Regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari (art. 5 e allegato II) EUR-Lex · 29 aprile 2004
Principi generali di igiene degli alimenti, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Revisione del 2020