Modèles et enregistrements · HACCP · Chapitre 5.2 d)
Fiche de surveillance des CCP : modèle et exemple
Le relevé quotidien qui prouve que chaque CCP reste dans sa limite. C’est l’enregistrement que l’inspection regarde le plus, et le plus facile à fausser sans le vouloir.
En une phrase
La fiche de surveillance des CCP enregistre, à chaque point critique pour la maîtrise, la mesure ou l’observation avec sa date, son heure, sa valeur et son auteur, ainsi que sa comparaison à la limite critique, car l’article 5.2 d) du règlement (CE) 852/2004 exige des procédures de surveillance efficaces et le 5.2 g) des enregistrements qui prouvent leur application.
- Où la norme l’exige
- HACCP · Chapitre 5.2 d) Les références renvoient aux points de l’article 5, paragraphe 2, du règlement (CE) 852/2004, qui énumère les principes HACCP ; leur application suit le Codex CXC 1-1969, révisé en 2020.
- Type d’information
- Enregistrement obligatoire Enregistrement obligatoire (art. 5.2 d et g du règlement 852/2004)
- Qui le renseigne
- Personne formée à ce CCP Celui qui surveille doit connaître la limite et savoir quoi faire si elle est dépassée
- Quand
- À la fréquence prévue par le plan En continu ou à des intervalles permettant d’agir avant la libération du produit
- Durée de conservation
- Une période appropriée L’art. 5.4 du règlement (CE) 852/2004 ne fixe pas de durée : il demande de conserver documents et enregistrements pendant une période appropriée. Couvrir au moins la durée de vie du produit, avec une marge, permet de répondre à une inspection ou à une réclamation.
Ce que demande la norme
Ce qu’exige HACCP et ce qui est laissé à votre appréciation
La surveillance doit pouvoir détecter une perte de maîtrise à temps pour agir avant que le produit ne sorte. Le Codex demande de définir ce qui est mesuré, comment, à quelle fréquence et par qui, et de privilégier la surveillance continue lorsque c’est possible.
L’enregistrement doit se faire au moment de la mesure. Une fiche remplie en fin de poste ou de journée ne prouve pas que la surveillance a eu lieu, et l’inspection le détecte en comparant les heures, les écritures et des valeurs étrangement identiques.
L’IFS Food fait de cet enregistrement une exigence KO et demande en outre sa vérification signée ; si l’usine est certifiée, il est utile de consulter aussi cette fiche.
Structure
Les champs que doit comporter le modèle
- CCP, étape et limite critique
- Produit et lot
- Date et heure de chaque mesure
- Valeur mesurée ou observation
- Équipement de mesure
- Personne qui surveille
- Dérive : oui ou non, et référence à la mesure corrective
- Revue de l’enregistrement : par qui et quand
Exemple
Exemple : surveillance de la cuisson dans un atelier fictif
Entreprise, personnes et chiffres fictifs : l’exemple montre seulement à quoi ressemble un enregistrement correctement renseigné.
| Champ | Contenu |
|---|---|
| CCP | CCP-1 · cuisson du poulet · ≥ 75 °C à cœur |
| Lot | EP-26-0915 · 40 kg |
| 09:40 | 78 °C · sonde S-02 · cuisinier |
| 11:15 | 76 °C · sonde S-02 · cuisinier |
| 12:50 | 72 °C · dérive · mesure corrective MC-2026-018 |
| 13:05 | 77 °C après prolongation de la cuisson · conforme |
| Revue | Responsable de production · 15:00 · signature |
À l’audit
Les erreurs que relèvent souvent les auditeurs
- Des enregistrements remplis en fin de poste avec des valeurs rondes.
- Des valeurs hors limite notées sans mesure corrective.
- L’équipement de mesure n’est pas étalonné ou n’est pas identifié.
- Personne ne revoit la fiche.
- Des fréquences inférieures à celles du plan.
Dans Kimobox
Comment tenir cet enregistrement dans Kimobox
- 1L’opérateur saisit le relevé sur le moment depuis le terminal de ligne ou le mobile, avec l’heure réelle.
- 2Si l’équipement est connecté, le relevé arrive automatiquement depuis le système de l’usine.
- 3Un relevé hors limite ouvre automatiquement la mesure corrective.
- 4Si besoin, la clôture quotidienne peut être scellée sur blockchain pour que la preuve ne dépende pas du seul système de l’entreprise.
Questions fréquentes
Ce que l’on nous demande avant de commencer
À quelle fréquence surveiller un CCP ?
À une fréquence qui permet de détecter une dérive avant que le produit ne quitte le contrôle de l’entreprise. Le plan la fixe selon le processus ; pour les fours ou les pasteurisateurs, elle est souvent continue.
Les relevés de température des chambres froides sont-ils une surveillance de CCP ?
Cela dépend de l’analyse des dangers. Dans beaucoup d’établissements, la conservation au froid est un prérequis, pas un CCP, mais elle s’enregistre de la même manière, avec sa limite et son alerte.
Que se passe-t-il si une mesure est oubliée ?
Cette période reste sans preuve de maîtrise et le produit concerné doit être évalué avant libération. Il est utile de la traiter comme une dérive et d’analyser la raison de l’oubli.
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Sources
D’où vient chaque donnée
Références au texte officiel en vigueur. Si une norme est révisée, cette page est mise à jour et la date de révision en témoigne.
- Règlement (CE) nº 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (art. 5 et annexe II) EUR-Lex · 29 avril 2004
- Principes généraux d’hygiène alimentaire, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Révision de 2020