Vorlagen und Aufzeichnungen · HACCP · Abschnitt 5.2 d)

CCP-Überwachungsblatt: Vorlage und Beispiel

Der tägliche Eintrag, der belegt, dass jeder CCP innerhalb seines Grenzwerts liegt. Diese Aufzeichnung sieht sich die Lebensmittelkontrolle am genauesten an – und sie lässt sich am leichtesten unabsichtlich verfälschen.

In einem Satz

Das CCP-Überwachungsblatt erfasst an jedem kritischen Kontrollpunkt die Messung oder Beobachtung mit Datum, Uhrzeit, Wert und verantwortlicher Person sowie den Vergleich mit dem kritischen Grenzwert, denn Artikel 5 Absatz 2 Buchstabe d der Verordnung (EG) 852/2004 verlangt effiziente Überwachungsverfahren und Buchstabe g Aufzeichnungen, die ihre Anwendung belegen.

Inhalt überprüft am 17. Oktober 2026

Wo die Norm es verlangt: HACCP · Abschnitt 5.2 d) Die Abschnitte verweisen auf die Buchstaben von Artikel 5 Absatz 2 der Verordnung (EG) 852/2004, der die HACCP-Grundsätze aufzählt; ihre Anwendung folgt dem Codex CXC 1-1969 in der Revision von 2020.
Art der Information: Pflichtaufzeichnung Pflichtaufzeichnung (Art. 5 Abs. 2 Buchst. d und g der Verordnung 852/2004)
Wer sie ausfüllt: Für diesen CCP geschulte Person Wer überwacht, muss den Grenzwert kennen und wissen, was bei Überschreitung zu tun ist
Wann: In der Häufigkeit des Plans Kontinuierlich oder in Abständen, die ein Eingreifen vor der Freigabe des Produkts erlauben
Wie lange sie aufbewahrt wird: Ein angemessener Zeitraum Art. 5 Abs. 4 der Verordnung (EG) 852/2004 nennt keine Frist: Er verlangt, Dokumente und Aufzeichnungen für einen angemessenen Zeitraum aufzubewahren. Wer mindestens die Haltbarkeitsdauer des Produkts mit Puffer abdeckt, kann auf eine amtliche Kontrolle oder eine Reklamation reagieren.

Was die Norm verlangt

Was HACCP fordert und was Ihrem Ermessen überlassen bleibt

Die Überwachung muss einen Kontrollverlust so rechtzeitig erkennen, dass gehandelt werden kann, bevor das Produkt den Betrieb verlässt. Der Codex verlangt festzulegen, was gemessen wird, wie, wie oft und durch wen, und kontinuierliche Überwachung zu bevorzugen, wo sie möglich ist.

Die Aufzeichnung muss zum Zeitpunkt der Messung erfolgen. Ein am Schicht- oder Tagesende ausgefülltes Blatt belegt nicht, dass überwacht wurde, und die Kontrolle erkennt das am Vergleich von Uhrzeiten, Handschrift und verdächtig gleichen Werten.

IFS Food macht diese Aufzeichnung zur KO-Anforderung und verlangt zusätzlich ihre unterschriebene Verifizierung; ist der Betrieb zertifiziert, lohnt sich auch ein Blick auf diese Vorlage.

Im Zusammenhang lesen: Überwachungssystem, in der Akademie zu HACCP

Aufbau

Felder, die die Vorlage enthalten sollte

CCP, Prozessschritt und kritischer Grenzwert
Produkt und Charge
Datum und Uhrzeit jeder Messung
Messwert oder Beobachtung
Messmittel
Überwachende Person
Abweichung: ja oder nein, mit Verweis auf die Korrekturmaßnahme
Prüfung der Aufzeichnung: durch wen und wann

Beispiel

Beispiel: Überwachung des Garens in einem fiktiven Betrieb

Unternehmen, Personen und Zahlen sind erfunden: Das Beispiel zeigt nur, wie eine sauber ausgefüllte Aufzeichnung aussieht.

Feld	Inhalt
CCP	CCP-1 · Garen von Hähnchen · ≥ 75 °C im Kern
Charge	EP-26-0915 · 40 kg
09:40	78 °C · Fühler S-02 · Koch
11:15	76 °C · Fühler S-02 · Koch
12:50	72 °C · Abweichung · Korrekturmaßnahme MC-2026-018
13:05	77 °C nach verlängertem Garen · konform
Prüfung	Produktionsleiterin · 15:00 · Unterschrift

Im Audit

Fehler, die Auditoren häufig feststellen

Am Schichtende mit runden Werten ausgefüllte Aufzeichnungen.
Werte außerhalb des Grenzwerts ohne Korrekturmaßnahme notiert.
Das Messmittel ist nicht kalibriert oder nicht angegeben.
Niemand prüft das Blatt.
Geringere Häufigkeiten als im Plan vorgesehen.

In Kimobox

So wird diese Aufzeichnung in Kimobox geführt

1Der Mitarbeiter erfasst den Messwert sofort am Linienterminal oder auf dem Smartphone, mit der tatsächlichen Uhrzeit.
2Ist das Gerät angebunden, kommt der Messwert direkt aus dem Anlagensystem.
3Ein Messwert außerhalb des Grenzwerts eröffnet die Korrekturmaßnahme automatisch.
4Auf Wunsch lässt sich der Tagesabschluss in der Blockchain versiegeln, damit der Nachweis nicht allein vom System des Unternehmens abhängt.

Häufige Fragen

Was man uns vor dem Start fragt

Wie oft muss ein CCP überwacht werden?

So oft, dass eine Abweichung erkannt wird, bevor das Produkt die Kontrolle des Unternehmens verlässt. Der Plan legt das nach Prozess fest; bei Öfen oder Pasteuren erfolgt die Überwachung meist kontinuierlich.

Sind Temperaturaufzeichnungen von Kühlräumen eine CCP-Überwachung?

Das hängt von der Gefahrenanalyse ab. In vielen Betrieben ist die Kühllagerung ein Präventivprogramm und kein CCP, wird aber ebenso aufgezeichnet, mit Grenzwert und Alarm.

Was passiert, wenn eine Messung vergessen wird?

Für diesen Zeitraum fehlt der Nachweis der Beherrschung, und das betroffene Produkt muss vor der Freigabe bewertet werden. Es empfiehlt sich, das als Abweichung zu behandeln und zu analysieren, warum die Messung vergessen wurde.

Führen Sie die Aufzeichnungen zu HACCP ohne verstreute Vorlagen

Wir zeigen Ihnen das Modul im Einsatz, mit Daten, die Ihren ähneln.

Demo anfragen

Weiter entdecken

Woher jede Angabe stammt

Verweise auf den geltenden amtlichen Text. Wird eine Norm überarbeitet, wird diese Seite aktualisiert und das Revisionsdatum entsprechend angepasst.

Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene (Art. 5 und Anhang II) EUR-Lex · 29. April 2004
Allgemeine Grundsätze der Lebensmittelhygiene, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/WHO) · Revision 2020