Modelos y registros · APPCC · Apartado 5.2 d)
Hoja de vigilancia de PCC: modelo y ejemplo
La anotación diaria que demuestra que cada PCC está dentro de su límite. Es el registro que más mira la inspección y el que más fácil es falsear sin querer.
En una frase
La hoja de vigilancia de PCC registra, en cada punto de control crítico, la medición u observación con su fecha, hora, valor y responsable, y la comparación con el límite crítico, porque el artículo 5.2 d) del Reglamento (CE) 852/2004 exige procedimientos de vigilancia efectivos y el 5.2 g) pide registros que demuestren que se aplican.
- Dónde lo pide la norma
- APPCC · Apartado 5.2 d) Los apartados citan las letras del artículo 5.2 del Reglamento (CE) 852/2004, que enumera los principios del APPCC; su aplicación sigue el Codex CXC 1-1969, revisado en 2020.
- Tipo de información
- Registro obligatorio Registro obligatorio (art. 5.2 d y g del Reglamento 852/2004)
- Quién lo rellena
- Persona formada en ese PCC Quien vigila debe conocer el límite y qué hacer si se supera
- Cuándo
- Con la frecuencia del plan En continuo o a intervalos que permitan actuar antes de liberar el producto
- Cuánto se conserva
- Un periodo adecuado El art. 5.4 del Reglamento (CE) 852/2004 no fija plazo: pide conservar documentos y registros el tiempo adecuado. Cubrir al menos la vida útil del producto con margen permite responder a una inspección o a una reclamación.
Qué pide la norma
Lo que exige APPCC y lo que deja a tu criterio
La vigilancia tiene que ser capaz de detectar una pérdida de control a tiempo para actuar antes de que el producto salga. El Codex pide definir qué se mide, cómo, con qué frecuencia y quién lo hace, y preferir la vigilancia continua cuando es posible.
El registro debe hacerse en el momento de la medición. Una hoja rellenada al final del turno o del día no demuestra que la vigilancia se hizo, y la inspección lo detecta comparando horas, letras y valores sospechosamente iguales.
IFS Food convierte este registro en requisito KO y pide además su verificación firmada; si la planta se certifica, conviene ver también esa ficha.
Estructura
Campos que debe tener el modelo
- PCC, etapa y límite crítico
- Producto y lote
- Fecha y hora de cada medición
- Valor medido u observación
- Equipo de medida
- Persona que vigila
- Desvío: sí o no, y referencia a la medida correctora
- Revisión del registro: quién y cuándo
Ejemplo
Ejemplo: vigilancia de la cocción en un obrador ficticio
Empresa, personas y cifras inventadas: el ejemplo solo enseña cómo queda un registro bien cumplimentado.
| Campo | Contenido |
|---|---|
| PCC | PCC-1 · cocción de pollo · ≥ 75 °C en el centro |
| Lote | EP-26-0915 · 40 kg |
| 09:40 | 78 °C · sonda S-02 · cocinero |
| 11:15 | 76 °C · sonda S-02 · cocinero |
| 12:50 | 72 °C · desvío · medida correctora MC-2026-018 |
| 13:05 | 77 °C tras prolongar la cocción · conforme |
| Revisión | Encargada de producción · 15:00 · firma |
En la auditoría
Errores que suelen señalar los auditores
- Registros rellenados a final de turno con valores redondos.
- Valores fuera de límite anotados sin medida correctora.
- El equipo de medida no está calibrado o no se identifica.
- Nadie revisa la hoja.
- Frecuencias menores que las que dice el plan.
En Kimobox
Cómo se lleva este registro en Kimobox
- 1El operario registra la lectura en el momento desde el terminal de línea o el móvil, con su hora real.
- 2Si el equipo está conectado, la lectura llega sola desde el sistema de planta.
- 3Una lectura fuera de límite abre la medida correctora automáticamente.
- 4Si interesa, el cierre diario se puede sellar en blockchain para que la evidencia no dependa solo del sistema de la empresa.
Preguntas frecuentes
Lo que nos preguntan antes de empezar
¿Cada cuánto hay que vigilar un PCC?
Con la frecuencia que permita detectar una desviación antes de que el producto salga del control de la empresa. Lo fija el plan según el proceso; en hornos o pasteurizadores suele ser continua.
¿Los registros de temperatura de las cámaras son vigilancia de PCC?
Depende del análisis de peligros. En muchos establecimientos la conservación en frío es un prerrequisito, no un PCC, pero se registra igual, con su límite y su aviso.
¿Qué pasa si se olvida una medición?
Ese periodo queda sin evidencia de control y el producto afectado debe evaluarse antes de liberarlo. Conviene tratarlo como desvío y analizar por qué se olvidó.
Lleva los registros de APPCC sin plantillas sueltas
Te enseñamos el módulo funcionando con datos parecidos a los tuyos.
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Fuentes
De dónde sale cada dato
Referencias al texto oficial vigente. Si una norma se revisa, esta página se actualiza y la fecha de revisión lo refleja.
- Reglamento (CE) nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (art. 5 y anexo II) EUR-Lex · 29 de abril de 2004
- Principios generales de higiene de los alimentos, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Revisión de 2020