Modelos y registros · IFS Food · Apartado 2.2.3.8

Registro de vigilancia de PCC en IFS Food

La evidencia diaria de que cada punto de control crítico está bajo control. En IFS Food es requisito KO: si falla, no hay certificado.

En una frase

El registro de vigilancia de PCC en IFS Food recoge, para cada punto de control crítico, el valor medido, la hora, quién lo midió, la comparación con el límite crítico y la acción tomada si se desvía, y debe estar firmado por el responsable y revisado por una persona autorizada, porque el apartado 2.2.3.8 es uno de los diez requisitos KO del protocolo.

Contenido revisado el 17 de octubre de 2026

Dónde lo pide la norma: IFS Food · Apartado 2.2.3.8 Los apartados siguen la numeración de IFS Food versión 8. Cuando un registro sostiene un requisito KO se indica en su ficha.
Tipo de información: Registro obligatorio Requisito KO de IFS Food (2.2.3.8)
Quién lo rellena: Operario formado en el PCC Lo verifica el responsable de turno o de calidad, con firma y fecha
Cuándo: Con la frecuencia del plan APPCC En continuo cuando el equipo lo permite; si no, a intervalos que permitan reaccionar antes de liberar el lote
Cuánto se conserva: Vida útil más un año, como mínimo IFS Food pide conservar los registros según la legislación y, al menos, un año después de la vida útil especificada; si el producto no la tiene, el plazo se justifica (2.1.2).

Qué pide la norma

Lo que exige IFS Food y lo que deja a tu criterio

IFS pide un sistema de vigilancia específico para cada PCC que detecte a tiempo cualquier pérdida de control. Los registros deben conservarse, identificar a la persona que vigila y quedar verificados por alguien con autoridad, de modo que un desvío no pase desapercibido hasta el final del turno.

Lo que convierte este registro en KO no es el formato, sino que se haga cuando toca: el auditor compara la hora anotada con la frecuencia fijada en el plan y con lo que ve en la línea. Un registro rellenado de una vez a final de jornada se detecta con facilidad.

La metodología común del APPCC —qué es un PCC, cómo se fija el límite, cómo se define la vigilancia— se explica en el modelo de vigilancia del APPCC; aquí se trata lo que IFS añade: la firma, la verificación y el peso del requisito en la puntuación.

Léelo en contexto: Sistema de gestión de la inocuidad y calidad, en la Academia de IFS Food

Estructura

Campos que debe tener el modelo

PCC, etapa del proceso y peligro que controla
Límite crítico y, si existe, límite operativo
Lote o partida y línea
Fecha, hora y valor medido u observación
Equipo de medida utilizado y su estado de calibración
Persona que vigila
Resultado: conforme o desvío
Acción correctiva aplicada y destino del producto, si hay desvío
Verificación: quién revisa el registro y cuándo

Ejemplo

Ejemplo: PCC de pasteurización en una planta de zumos ficticia

Empresa, personas y cifras inventadas: el ejemplo solo enseña cómo queda un registro bien cumplimentado.

Campo	Contenido
PCC	PCC-2 · Pasteurización · peligro biológico (patógenos vegetativos)
Límite crítico	≥ 72 °C durante 15 s · límite operativo 74 °C
Lote	ZN-26-0912 · línea 1
Lecturas	Registro continuo del termógrafo; comprobación manual cada hora de 06:00 a 14:00
Desvío	10:20 · 71,4 °C durante 40 s · la válvula de desvío devuelve el producto al depósito
Acción	Bloqueo de 600 l producidos entre 10:15 y 10:25 · reprocesado y nueva medición conforme
Vigila	Operario de pasteurización (formación en PCC vigente)
Verifica	Jefa de calidad · 14:30 del mismo día · firma

En la auditoría

Errores que suelen señalar los auditores

Lecturas con la misma letra y la misma hora redonda durante toda la jornada.
Desvíos anotados sin acción correctiva ni decisión sobre el producto afectado.
El registro no lo revisa nadie hasta la auditoría interna.
El termómetro de vigilancia no figura en el plan de calibración.
Operarios que vigilan un PCC sin formación registrada en ese punto.

En Kimobox

Cómo se lleva este registro en Kimobox

1Cada PCC se configura con su límite crítico, su frecuencia y su responsable.
2El operario registra la lectura desde el terminal de línea con su hora real; si el equipo está conectado, el dato llega solo.
3Una lectura fuera de límite abre la acción correctiva en el momento y bloquea el lote afectado hasta que se decide su destino.
4La verificación queda en el mismo registro, con firma electrónica, y el auditor puede consultarla con un usuario de solo lectura.

Preguntas frecuentes

Lo que nos preguntan antes de empezar

¿Por qué la vigilancia de PCC es KO en IFS?

Porque es la última barrera documentada frente a un peligro significativo. Si no se vigila o no se puede demostrar, el protocolo considera que la seguridad del producto no está garantizada, con independencia del resto del sistema.

¿Vale un registro automático del equipo?

Sí, y suele ser más fiable. Lo que IFS pide es que el sistema detecte la pérdida de control, que alguien revise el registro y que quede claro qué se hizo ante cada desvío. El dato automático no exime de la verificación.

¿Quién puede verificar los registros?

Una persona designada y formada, distinta de quien vigila. En muchas plantas es el responsable de turno a diario y calidad de forma periódica.

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Fuentes

De dónde sale cada dato

Referencias al texto oficial vigente. Si una norma se revisa, esta página se actualiza y la fecha de revisión lo refleja.

IFS Food, versión 8 — Norma para auditar la calidad y la seguridad de los productos alimentarios IFS Management GmbH · Versión 8, abril de 2023
Principios generales de higiene de los alimentos, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Revisión de 2020
Reglamento (CE) nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios EUR-Lex · 29 de abril de 2004