Registro di monitoraggio dei CCP in IFS Food (KO 2.2.3.8)

In una frase

Il registro di monitoraggio dei CCP in IFS Food riporta, per ogni punto critico di controllo, il valore misurato, l’ora, chi l’ha misurato, il confronto con il limite critico e l’azione intrapresa in caso di deviazione, e deve essere firmato dal responsabile e verificato da una persona autorizzata, perché il punto 2.2.3.8 è uno dei dieci requisiti KO dello standard.

Contenuto revisionato il 17 ottobre 2026

Dove lo richiede la norma: IFS Food · Punto 2.2.3.8 I punti seguono la numerazione di IFS Food versione 8. Quando una registrazione sostiene un requisito KO, lo si indica nella sua scheda.
Tipo di informazione: Registrazione obbligatoria Requisito KO di IFS Food (2.2.3.8)
Chi lo compila: Operatore formato sul CCP La verifica il capoturno o la qualità, con firma e data
Quando: Con la frequenza del piano HACCP In continuo quando l’attrezzatura lo consente; altrimenti a intervalli che permettano di reagire prima del rilascio del lotto
Per quanto tempo si conserva: Durata di conservazione più un anno, come minimo IFS Food chiede di conservare le registrazioni secondo la legislazione e almeno per un anno dopo la durata di conservazione specificata; se il prodotto non ne ha una, il termine va motivato (2.1.2).

Che cosa richiede la norma

Che cosa impone la norma IFS Food e che cosa lascia alla sua discrezione

IFS chiede per ogni CCP un sistema di monitoraggio specifico che rilevi in tempo qualsiasi perdita di controllo. Le registrazioni vanno conservate, devono identificare la persona che esegue il monitoraggio ed essere verificate da qualcuno con autorità, così che una deviazione non passi inosservata fino a fine turno.

Ciò che rende questa registrazione un KO non è il formato, ma il fatto che venga fatta quando serve: l’auditor confronta l’ora annotata con la frequenza fissata nel piano e con ciò che vede in linea. Una registrazione compilata tutta in una volta a fine giornata si scopre facilmente.

La metodologia comune dell’HACCP —che cos’è un CCP, come si fissa il limite, come si definisce il monitoraggio— è spiegata nel modello di monitoraggio HACCP; qui si tratta ciò che IFS aggiunge: la firma, la verifica e il peso del requisito nella valutazione.

Lo legga nel contesto: Sistema di gestione della sicurezza alimentare e della qualità, nell’Academy IFS Food

Struttura

Campi che il modello deve contenere

CCP, fase del processo e pericolo controllato
Limite critico e, se previsto, limite operativo
Lotto o partita e linea
Data, ora e valore misurato od osservazione
Strumento di misura utilizzato e suo stato di taratura
Persona che esegue il monitoraggio
Esito: conforme o deviazione
Azione correttiva applicata e destinazione del prodotto, in caso di deviazione
Verifica: chi riesamina la registrazione e quando

Esempio

Esempio: CCP di pastorizzazione in un impianto di succhi fittizio

Azienda, persone e cifre inventate: l’esempio mostra soltanto come si presenta una registrazione compilata correttamente.

Campo	Contenuto
CCP	CCP-2 · Pastorizzazione · pericolo biologico (patogeni vegetativi)
Limite critico	≥ 72 °C per 15 s · limite operativo 74 °C
Lotto	ZN-26-0912 · linea 1
Letture	Registrazione continua del termografo; controllo manuale ogni ora dalle 06:00 alle 14:00
Deviazione	10:20 · 71,4 °C per 40 s · la valvola di deviazione rimanda il prodotto al serbatoio
Azione	Blocco di 600 l prodotti tra le 10:15 e le 10:25 · ripastorizzati e nuova misurazione conforme
Monitora	Operatore della pastorizzazione (formazione sul CCP in corso di validità)
Verifica	Responsabile qualità · 14:30 dello stesso giorno · firma

In audit

Errori che gli auditor rilevano più spesso

Letture con la stessa grafia e lo stesso orario tondo per tutta la giornata.
Deviazioni annotate senza azione correttiva né decisione sul prodotto coinvolto.
Nessuno riesamina la registrazione fino all’audit interno.
Il termometro usato per il monitoraggio non compare nel piano di taratura.
Operatori che monitorano un CCP senza formazione registrata su quel punto.

In Kimobox

Come si gestisce questa registrazione in Kimobox

1Ogni CCP si configura con il suo limite critico, la frequenza e il responsabile.
2L’operatore registra la lettura dal terminale di linea con l’ora reale; se lo strumento è collegato, il dato arriva da solo.
3Una lettura fuori limite apre subito l’azione correttiva e blocca il lotto coinvolto finché non se ne decide la destinazione.
4La verifica resta nella stessa registrazione, con firma elettronica, e l’auditor può consultarla con un utente in sola lettura.

Domande frequenti

Cosa ci chiedono prima di iniziare

Perché il monitoraggio dei CCP è un KO in IFS?

Perché è l’ultima barriera documentata contro un pericolo significativo. Se non viene monitorato o non lo si può dimostrare, lo standard ritiene che la sicurezza del prodotto non sia garantita, indipendentemente dal resto del sistema.

Vale una registrazione automatica dell’apparecchiatura?

Sì, e di solito è più affidabile. IFS chiede che il sistema rilevi la perdita di controllo, che qualcuno riesamini la registrazione e che sia chiaro che cosa si è fatto a ogni deviazione. Il dato automatico non esonera dalla verifica.

Chi può verificare le registrazioni?

Una persona designata e formata, diversa da chi esegue il monitoraggio. In molti stabilimenti è il capoturno ogni giorno e la qualità periodicamente.

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Fonti

Da dove arriva ogni dato

Riferimenti al testo ufficiale in vigore. Se una norma viene revisionata, questa pagina si aggiorna e la data di revisione lo indica.

IFS Food, versione 8 — Standard per gli audit di qualità e sicurezza dei prodotti alimentari IFS Management GmbH · Versione 8, aprile 2023
Principi generali di igiene degli alimenti, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Revisione del 2020
Regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari EUR-Lex · 29 aprile 2004

Registro di monitoraggio dei CCP in IFS Food