Modelos e registos · IFS Food · Cláusula 2.2.3.8

Registo de monitorização de PCC na IFS Food

A evidência diária de que cada ponto crítico de controlo está sob controlo. Na IFS Food é requisito KO: se falhar, não há certificado.

Numa frase

O registo de monitorização de PCC na IFS Food reúne, para cada ponto crítico de controlo, o valor medido, a hora, quem o mediu, a comparação com o limite crítico e a ação tomada em caso de desvio, e deve ser assinado pelo responsável e revisto por uma pessoa autorizada, porque a cláusula 2.2.3.8 é um dos dez requisitos KO do referencial.

Conteúdo revisto em 17 de outubro de 2026

Onde a norma o exige: IFS Food · Cláusula 2.2.3.8 As cláusulas seguem a numeração da IFS Food versão 8. Quando um registo sustenta um requisito KO, isso é indicado na sua ficha.
Tipo de informação: Registo obrigatório Requisito KO da IFS Food (2.2.3.8)
Quem o preenche: Operador formado no PCC É verificado pelo responsável de turno ou da qualidade, com assinatura e data
Quando: Com a frequência do plano HACCP Em contínuo quando o equipamento o permite; caso contrário, em intervalos que permitam reagir antes de libertar o lote
Durante quanto tempo se conserva: Prazo de validade mais um ano, no mínimo A IFS Food pede que os registos sejam conservados segundo a legislação e, pelo menos, durante um ano após o prazo de validade especificado; se o produto não o tiver, o prazo é justificado (2.1.2).

O que a norma exige

O que o referencial IFS Food exige e o que fica ao seu critério

A IFS pede um sistema de monitorização específico para cada PCC que detete atempadamente qualquer perda de controlo. Os registos devem ser conservados, identificar a pessoa que monitoriza e ser verificados por alguém com autoridade, para que um desvio não passe despercebido até ao fim do turno.

O que torna este registo KO não é o formato, mas sim que seja feito quando deve: o auditor compara a hora anotada com a frequência definida no plano e com o que vê na linha. Um registo preenchido de uma só vez no fim do dia deteta-se com facilidade.

A metodologia comum do HACCP —o que é um PCC, como se fixa o limite, como se define a vigilância— é explicada no modelo de vigilância do HACCP; aqui trata-se o que a IFS acrescenta: a assinatura, a verificação e o peso do requisito na pontuação.

Leia-o em contexto: Sistema de gestão da qualidade e da segurança dos alimentos, na Academia (IFS Food)

Estrutura

Campos que o modelo deve ter

PCC, etapa do processo e perigo que controla
Limite crítico e, se existir, limite operacional
Lote ou partida e linha
Data, hora e valor medido ou observação
Equipamento de medição utilizado e o seu estado de calibração
Pessoa que monitoriza
Resultado: conforme ou desvio
Ação corretiva aplicada e destino do produto, se houver desvio
Verificação: quem revê o registo e quando

Exemplo

Exemplo: PCC de pasteurização numa fábrica de sumos fictícia

Empresa, pessoas e números fictícios: o exemplo serve apenas para mostrar como fica um registo bem preenchido.

Campo	Conteúdo
PCC	PCC-2 · Pasteurização · perigo biológico (patogénicos vegetativos)
Limite crítico	≥ 72 °C durante 15 s · limite operacional 74 °C
Lote	ZN-26-0912 · linha 1
Leituras	Registo contínuo do termógrafo; verificação manual de hora a hora das 06:00 às 14:00
Desvio	10:20 · 71,4 °C durante 40 s · a válvula de desvio devolve o produto ao depósito
Ação	Bloqueio de 600 l produzidos entre as 10:15 e as 10:25 · reprocessado e nova medição conforme
Monitoriza	Operador de pasteurização (formação em PCC válida)
Verifica	Chefe da qualidade · 14:30 do mesmo dia · assinatura

Na auditoria

Erros que os auditores costumam apontar

Leituras com a mesma caligrafia e a mesma hora redonda durante todo o dia.
Desvios anotados sem ação corretiva nem decisão sobre o produto afetado.
O registo não é revisto por ninguém até à auditoria interna.
O termómetro de monitorização não consta do plano de calibração.
Operadores que monitorizam um PCC sem formação registada nesse ponto.

No Kimobox

Como se gere este registo no Kimobox

1Cada PCC é configurado com o seu limite crítico, a sua frequência e o seu responsável.
2O operador regista a leitura a partir do terminal de linha com a hora real; se o equipamento estiver ligado, o dado chega automaticamente.
3Uma leitura fora do limite abre de imediato a ação corretiva e bloqueia o lote afetado até se decidir o seu destino.
4A verificação fica no mesmo registo, com assinatura eletrónica, e o auditor pode consultá-la com um utilizador só de leitura.

Perguntas frequentes

O que nos perguntam antes de começar

Porque é que a monitorização de PCC é KO na IFS?

Porque é a última barreira documentada contra um perigo significativo. Se não for monitorizada ou não for possível demonstrá-lo, o referencial considera que a segurança do produto não está garantida, independentemente do resto do sistema.

Um registo automático do equipamento é válido?

Sim, e costuma ser mais fiável. O que a IFS pede é que o sistema detete a perda de controlo, que alguém reveja o registo e que fique claro o que se fez perante cada desvio. O dado automático não dispensa a verificação.

Quem pode verificar os registos?

Uma pessoa designada e formada, diferente de quem monitoriza. Em muitas fábricas é o responsável de turno diariamente e a qualidade de forma periódica.

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Fontes

De onde vem cada dado

Referências ao texto oficial em vigor. Se uma norma for revista, esta página é atualizada e a data de revisão reflete-o.

IFS Food, versão 8 — Norma para auditar a qualidade e a segurança dos produtos alimentares IFS Management GmbH · Versão 8, abril de 2023
Princípios gerais de higiene dos alimentos, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Revisão de 2020
Regulamento (CE) n.º 852/2004 relativo à higiene dos géneros alimentícios EUR-Lex · 29 de abril de 2004