Modelos e registos · HACCP · Cláusula 5.2 d)
Folha de monitorização de PCC: modelo e exemplo
A anotação diária que demonstra que cada PCC está dentro do seu limite. É o registo que a inspeção mais observa e o mais fácil de falsear sem querer.
Numa frase
A folha de vigilância de PCC regista, em cada ponto crítico de controlo, a medição ou observação com a data, a hora, o valor e o responsável, e a comparação com o limite crítico, porque o artigo 5.º, n.º 2, alínea d), do Regulamento (CE) 852/2004 exige procedimentos de vigilância eficazes e a alínea g) pede registos que demonstrem a sua aplicação.
- Onde a norma o exige
- HACCP · Cláusula 5.2 d) As cláusulas citam as alíneas do artigo 5.º, n.º 2, do Regulamento (CE) 852/2004, que enumera os princípios HACCP; a sua aplicação segue o Codex CXC 1-1969, revisto em 2020.
- Tipo de informação
- Registo obrigatório Registo obrigatório (art. 5.º, n.º 2, alíneas d) e g), do Regulamento 852/2004)
- Quem o preenche
- Pessoa formada nesse PCC Quem vigia deve conhecer o limite e o que fazer se for ultrapassado
- Quando
- Com a frequência do plano Em contínuo ou em intervalos que permitam atuar antes de libertar o produto
- Durante quanto tempo se conserva
- Um período adequado O art. 5.º, n.º 4, do Regulamento (CE) 852/2004 não fixa prazo: pede que documentos e registos sejam conservados durante o tempo adequado. Cobrir pelo menos o prazo de validade do produto, com margem, permite responder a uma inspeção ou a uma reclamação.
O que a norma exige
O que o referencial HACCP exige e o que fica ao seu critério
A vigilância tem de ser capaz de detetar uma perda de controlo a tempo de atuar antes de o produto sair. O Codex pede que se defina o que se mede, como, com que frequência e quem o faz, e que se prefira a vigilância contínua quando possível.
O registo deve ser feito no momento da medição. Uma folha preenchida no fim do turno ou do dia não demonstra que a vigilância foi feita, e a inspeção deteta-o comparando horas, caligrafias e valores suspeitosamente iguais.
A IFS Food transforma este registo num requisito KO e pede ainda a sua verificação assinada; se a fábrica for certificada, convém consultar também essa ficha.
Estrutura
Campos que o modelo deve ter
- PCC, etapa e limite crítico
- Produto e lote
- Data e hora de cada medição
- Valor medido ou observação
- Equipamento de medição
- Pessoa que vigia
- Desvio: sim ou não, e referência à medida corretiva
- Revisão do registo: por quem e quando
Exemplo
Exemplo: vigilância da cozedura numa unidade de fabrico fictícia
Empresa, pessoas e números fictícios: o exemplo serve apenas para mostrar como fica um registo bem preenchido.
| Campo | Conteúdo |
|---|---|
| PCC | PCC-1 · cozedura de frango · ≥ 75 °C no centro |
| Lote | EP-26-0915 · 40 kg |
| 09:40 | 78 °C · sonda S-02 · cozinheiro |
| 11:15 | 76 °C · sonda S-02 · cozinheiro |
| 12:50 | 72 °C · desvio · medida corretiva MC-2026-018 |
| 13:05 | 77 °C após prolongar a cozedura · conforme |
| Revisão | Encarregada de produção · 15:00 · assinatura |
Na auditoria
Erros que os auditores costumam apontar
- Registos preenchidos no fim do turno com valores redondos.
- Valores fora do limite anotados sem medida corretiva.
- O equipamento de medição não está calibrado ou não é identificado.
- Ninguém revê a folha.
- Frequências inferiores às indicadas no plano.
No Kimobox
Como se gere este registo no Kimobox
- 1O operador regista a leitura no momento a partir do terminal de linha ou do telemóvel, com a hora real.
- 2Se o equipamento estiver ligado, a leitura chega automaticamente a partir do sistema da fábrica.
- 3Uma leitura fora do limite abre automaticamente a medida corretiva.
- 4Se for útil, o fecho diário pode ser selado em blockchain para que a evidência não dependa apenas do sistema da empresa.
Perguntas frequentes
O que nos perguntam antes de começar
Com que frequência se deve vigiar um PCC?
Com a frequência que permita detetar um desvio antes de o produto sair do controlo da empresa. É definida no plano em função do processo; em fornos ou pasteurizadores costuma ser contínua.
Os registos de temperatura das câmaras são vigilância de PCC?
Depende da análise de perigos. Em muitos estabelecimentos a conservação a frio é um pré-requisito, não um PCC, mas é registada da mesma forma, com o seu limite e o seu aviso.
O que acontece se uma medição for esquecida?
Esse período fica sem evidência de controlo e o produto afetado deve ser avaliado antes de ser libertado. Convém tratá-lo como desvio e analisar porque foi esquecida.
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Fontes
De onde vem cada dado
Referências ao texto oficial em vigor. Se uma norma for revista, esta página é atualizada e a data de revisão reflete-o.
- Regulamento (CE) n.º 852/2004 relativo à higiene dos géneros alimentícios (art. 5.º e anexo II) EUR-Lex · 29 de abril de 2004
- Princípios gerais de higiene dos alimentos, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Revisão de 2020