Modelos e registos · HACCP
Descrição do produto e fluxograma do HACCP
Antes de procurar perigos é preciso saber o que se fabrica, para quem e como. As cinco etapas preliminares do Codex deixam isto por escrito.
Numa frase
A descrição do produto e o fluxograma do HACCP documentam as cinco etapas preliminares do Codex —equipa e âmbito, descrição do produto, utilização prevista e consumidores, fluxograma do processo e a sua confirmação no local—, que são a base sobre a qual se faz a análise de perigos exigida pelo artigo 5.º, n.º 2, alínea a), do Regulamento (CE) 852/2004.
- Tipo de informação
- Documento obrigatório Etapas 1 a 5 do Codex CXC 1-1969; base da análise de perigos (art. 5.º, n.º 2, alínea a), do Regulamento 852/2004)
- Quem o preenche
- Equipa HACCP Com conhecimento de produção, qualidade e manutenção; numa empresa pequena pode ser uma pessoa com apoio externo
- Quando
- Na conceção do plano e a cada alteração Nova receita, novo equipamento, alteração de embalagem ou de processo
- Durante quanto tempo se conserva
- Versão em vigor e histórico Mantém-se atualizado; as versões anteriores são conservadas para poder explicar decisões passadas perante uma inspeção.
O que a norma exige
O que o referencial HACCP exige e o que fica ao seu critério
O regulamento não enumera estas etapas, mas sem elas não é possível fazer a análise de perigos que exige. O Codex descreve-as como preliminares: constituir uma equipa com conhecimento do produto e do processo, definir o âmbito, descrever o produto —composição, tratamentos, embalagem, prazo de validade, conservação— e identificar a sua utilização prevista e os consumidores a que se destina, incluindo os grupos vulneráveis.
O fluxograma inclui todas as etapas, desde a receção até à expedição, incluindo entradas de água, embalagens, reprocessamentos e subprodutos. Depois, a equipa confirma-o na fábrica, em diferentes turnos se os houver, e corrige-o se não corresponder à realidade.
Um fluxograma que não corresponde à fábrica invalida a análise de perigos que nele se apoia.
Estrutura
Campos que o modelo deve ter
- Equipa HACCP, funções e âmbito do plano
- Nome do produto e composição
- Características relevantes: pH, atividade da água, tratamentos
- Embalagem, conservação e prazo de validade
- Utilização prevista e consumidores, incluindo grupos vulneráveis
- Fluxograma com todas as etapas, entradas e saídas
- Confirmação no local: data, turno e quem a faz
- Versão e aprovação
Exemplo
Exemplo: croquetes congelados de uma unidade de fabrico fictícia
Empresa, pessoas e números fictícios: o exemplo serve apenas para mostrar como fica um registo bem preenchido.
| Campo | Conteúdo |
|---|---|
| Equipa | Gerente, encarregada de produção e técnica da qualidade externa |
| Produto | Croquetes de presunto congelados · leite, farinha de trigo, ovo, presunto curado, pão ralado |
| Características | Produto cozinhado, panado e congelado a -18 °C |
| Prazo de validade | 12 meses a -18 °C · fritar sem descongelar |
| Consumidores | Público em geral · contém glúten, leite e ovo |
| Fluxograma | Receção → armazenagem → preparação do molho bechamel → arrefecimento → moldagem → panagem → congelação → embalamento → expedição |
| Confirmação | 14 de janeiro de 2026 · turno da manhã · acrescenta-se a etapa de reprocessamento de aparas, que não constava |
Na auditoria
Erros que os auditores costumam apontar
- Fluxograma copiado de um guia que não reflete a fábrica real.
- Faltam etapas que não são de produção: receção de água, embalagens, reprocessamento.
- Utilização prevista sem mencionar grupos vulneráveis quando existem.
- Sem registo da confirmação no local.
- Alterações de processo que não atualizam o fluxograma.
No Kimobox
Como se gere este registo no Kimobox
- 1O plano HACCP vive na plataforma com a sua versão, a sua aprovação e a sua difusão com confirmação de leitura.
- 2Cada produto tem a sua ficha com composição e alergénios, alimentada pelas fichas técnicas em vigor das matérias-primas.
- 3Uma alteração de processo ou de receita abre a revisão do fluxograma e da análise de perigos.
- 4As versões retiradas continuam localizáveis, mas não podem ser usadas por engano.
Perguntas frequentes
O que nos perguntam antes de começar
O fluxograma é obrigatório?
O regulamento não o menciona, mas exige uma análise de perigos que na prática não se consegue fazer sem ele. O Codex trata-o como uma etapa necessária e a autoridade sanitária pede-o nas inspeções.
Quem forma a equipa HACCP numa empresa pequena?
Pode ser uma só pessoa com conhecimento do processo e apoio externo. O Codex admite que a competência venha de fora quando não existe internamente, desde que o plano reflita a realidade da empresa.
Com que frequência se confirma o fluxograma?
Quando é elaborado e sempre que o processo muda. Convém também revê-lo na verificação periódica do plano.
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Fontes
De onde vem cada dado
Referências ao texto oficial em vigor. Se uma norma for revista, esta página é atualizada e a data de revisão reflete-o.
- Princípios gerais de higiene dos alimentos, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Revisão de 2020
- Regulamento (CE) n.º 852/2004 relativo à higiene dos géneros alimentícios (art. 5.º e anexo II) EUR-Lex · 29 de abril de 2004