Modelos e registos · HACCP · Cláusula 5.2 c)
Quadro de gestão do plano HACCP com limites críticos
Uma tabela que cabe numa página e resume o plano: para cada PCC, o limite, como é vigiado, o que se faz se falhar e como é verificado.
Numa frase
O quadro de gestão do plano HACCP resume, para cada ponto crítico de controlo, o perigo, o limite crítico com a sua justificação, a vigilância, a medida corretiva, a verificação e o registo associado, e é o documento que concretiza os limites críticos exigidos pelo artigo 5.º, n.º 2, alínea c), do Regulamento (CE) 852/2004.
- Onde a norma o exige
- HACCP · Cláusula 5.2 c) As cláusulas citam as alíneas do artigo 5.º, n.º 2, do Regulamento (CE) 852/2004, que enumera os princípios HACCP; a sua aplicação segue o Codex CXC 1-1969, revisto em 2020.
- Tipo de informação
- Documento obrigatório Documento do plano HACCP (art. 5.º, n.º 2, alínea c), do Regulamento 852/2004)
- Quem o preenche
- Equipa HACCP É aprovado pelo responsável do plano; é conhecido por todos os que vigiam
- Quando
- Na conceção do plano e em cada revisão É atualizado a cada alteração de PCC, limite ou método
- Durante quanto tempo se conserva
- Versão em vigor e histórico Documento do plano, com as versões anteriores localizáveis.
O que a norma exige
O que o referencial HACCP exige e o que fica ao seu critério
O regulamento pede que se estabeleçam em cada PCC limites críticos que separem a aceitabilidade da não aceitabilidade. Devem ser mensuráveis —temperatura, tempo, pH, atividade da água, concentração— e estar justificados com legislação, bibliografia científica ou validação própria.
O quadro de gestão reúne num só documento o que os princípios 3 a 7 pedem para cada PCC. Não é um requisito literal, mas é a forma habitual de apresentar o plano e a que facilita a vigilância diária e as inspeções.
Definir um limite operacional mais estrito do que o crítico permite atuar sobre o processo antes de se perder o controlo.
Estrutura
Campos que o modelo deve ter
- Número do PCC e etapa
- Perigo controlado
- Limite crítico e justificação
- Limite operacional, se existir
- Vigilância: o quê, como, quando e por quem
- Medida corretiva perante um desvio
- Verificação e frequência
- Registo onde fica a evidência
Exemplo
Exemplo: PCC de arrefecimento numa unidade fictícia de pratos pré-cozinhados
Empresa, pessoas e números fictícios: o exemplo serve apenas para mostrar como fica um registo bem preenchido.
| Campo | Conteúdo |
|---|---|
| PCC | PCC-3 · arrefecimento rápido de guisados |
| Perigo | Germinação e multiplicação de Clostridium perfringens e Bacillus cereus |
| Limite crítico | De 60 °C para menos de 10 °C em 2 h no máximo, no centro do produto |
| Justificação | Guia setorial de refeições pré-cozinhadas e validação própria com sonda em três cargas |
| Limite operacional | Menos de 10 °C em 90 min |
| Vigilância | Sonda em cada carga do abatedor · operador de cozinha |
| Medida corretiva | Se ultrapassar 2 h: reter o lote, avaliar e, se não for possível garantir a segurança, destruir · rever o abatedor |
| Verificação | Revisão diária do registo pela encarregada · calibração trimestral da sonda |
Na auditoria
Erros que os auditores costumam apontar
- Limites críticos não mensuráveis: «temperatura adequada», «tempo suficiente».
- Limites sem justificação.
- O quadro indica uma frequência e os registos refletem outra.
- Medida corretiva que só atua sobre o processo e esquece o produto.
- O pessoal que vigia não conhece o limite.
No Kimobox
Como se gere este registo no Kimobox
- 1Cada PCC é configurado com o seu limite crítico, o seu limite operacional, a sua frequência e o seu responsável.
- 2A vigilância é registada face a esse limite e o sistema avisa quando o operacional é ultrapassado.
- 3Um desvio do limite crítico abre a medida corretiva e bloqueia o lote.
- 4O quadro de gestão é difundido com confirmação de leitura a quem vigia.
Perguntas frequentes
O que nos perguntam antes de começar
De onde vêm os limites críticos?
Da legislação quando existe, de guias setoriais e bibliografia científica, ou de uma validação própria. O limite tem de estar justificado; não pode ser um número escolhido por hábito.
O que é um limite operacional?
Um valor mais estrito do que o crítico que obriga a ajustar o processo antes de o produto deixar de ser seguro. Ultrapassá-lo não é um desvio do PCC, mas avisa que se caminha para ele.
O quadro de gestão substitui o plano?
Resume-o. Por trás tem de estar a análise de perigos, a determinação de PCC e as justificações de cada limite.
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Fontes
De onde vem cada dado
Referências ao texto oficial em vigor. Se uma norma for revista, esta página é atualizada e a data de revisão reflete-o.
- Regulamento (CE) n.º 852/2004 relativo à higiene dos géneros alimentícios (art. 5.º e anexo II) EUR-Lex · 29 de abril de 2004
- Princípios gerais de higiene dos alimentos, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Revisão de 2020