Vorlagen und Aufzeichnungen · HACCP · Abschnitt 5.2 c)

HACCP-Übersichtstabelle mit kritischen Grenzwerten

Eine Tabelle, die auf eine Seite passt und den Plan zusammenfasst: für jeden CCP der Grenzwert, wie er überwacht wird, was bei Versagen geschieht und wie verifiziert wird.

In einem Satz

Die HACCP-Übersichtstabelle fasst für jeden kritischen Kontrollpunkt die Gefahr, den kritischen Grenzwert mit Begründung, die Überwachung, die Korrekturmaßnahme, die Verifizierung und die zugehörige Aufzeichnung zusammen; sie ist das Dokument, das die von Artikel 5 Absatz 2 Buchstabe c der Verordnung (EG) 852/2004 verlangten kritischen Grenzwerte konkretisiert.

Inhalt überprüft am 17. Oktober 2026

Wo die Norm es verlangt: HACCP · Abschnitt 5.2 c) Die Abschnitte verweisen auf die Buchstaben von Artikel 5 Absatz 2 der Verordnung (EG) 852/2004, der die HACCP-Grundsätze aufzählt; ihre Anwendung folgt dem Codex CXC 1-1969 in der Revision von 2020.
Art der Information: Pflichtdokument Dokument des HACCP-Plans (Art. 5 Abs. 2 Buchst. c der Verordnung 852/2004)
Wer sie ausfüllt: HACCP-Team Der Planverantwortliche gibt sie frei; alle, die überwachen, kennen sie
Wann: Bei der Erstellung des Plans und bei jeder Überprüfung Sie wird bei jeder Änderung von CCP, Grenzwert oder Methode aktualisiert
Wie lange sie aufbewahrt wird: Gültige Version und Historie Dokument des Plans, mit auffindbaren früheren Versionen.

Was die Norm verlangt

Was HACCP fordert und was Ihrem Ermessen überlassen bleibt

Die Verordnung verlangt, für jeden CCP Grenzwerte festzulegen, anhand derer zwischen akzeptabel und nicht akzeptabel unterschieden wird. Sie müssen messbar sein – Temperatur, Zeit, pH-Wert, Wasseraktivität, Konzentration – und durch Rechtsvorschriften, wissenschaftliche Literatur oder eigene Validierung begründet sein.

Die Übersichtstabelle bündelt in einem einzigen Dokument, was die Grundsätze 3 bis 7 für jeden CCP verlangen. Sie ist keine wörtliche Anforderung, aber die übliche Form, den Plan darzustellen, und erleichtert die tägliche Überwachung und die amtlichen Kontrollen.

Ein betrieblicher Eingriffswert, der strenger ist als der kritische Grenzwert, erlaubt es, in den Prozess einzugreifen, bevor die Kontrolle verloren geht.

Im Zusammenhang lesen: Kritische Grenzwerte, in der Akademie zu HACCP

Aufbau

Felder, die die Vorlage enthalten sollte

CCP-Nummer und Prozessschritt
Beherrschte Gefahr
Kritischer Grenzwert und Begründung
Eingriffswert, falls vorhanden
Überwachung: was, wie, wann und durch wen
Korrekturmaßnahme bei Abweichung
Verifizierung und Häufigkeit
Aufzeichnung, in der der Nachweis abgelegt wird

Beispiel

Beispiel: CCP Abkühlen in einem fiktiven Betrieb für Fertiggerichte

Unternehmen, Personen und Zahlen sind erfunden: Das Beispiel zeigt nur, wie eine sauber ausgefüllte Aufzeichnung aussieht.

Feld	Inhalt
CCP	CCP-3 · Schnellabkühlung von Eintöpfen
Gefahr	Auskeimen und Vermehrung von Clostridium perfringens und Bacillus cereus
Kritischer Grenzwert	Von 60 °C auf unter 10 °C in höchstens 2 h im Produktkern
Begründung	Branchenleitlinie für Fertiggerichte und eigene Validierung mit Kerntemperaturfühler an drei Beladungen
Eingriffswert	Unter 10 °C in 90 min
Überwachung	Fühler bei jeder Beladung des Schockkühlers · Küchenmitarbeiter
Korrekturmaßnahme	Bei mehr als 2 h: Charge sperren, bewerten und, wenn die Sicherheit nicht gewährleistet werden kann, vernichten · Schockkühler überprüfen
Verifizierung	Tägliche Durchsicht der Aufzeichnung durch die Schichtleiterin · vierteljährliche Kalibrierung des Fühlers

Im Audit

Fehler, die Auditoren häufig feststellen

Nicht messbare kritische Grenzwerte: „angemessene Temperatur“, „ausreichende Zeit“.
Grenzwerte ohne Begründung.
Die Tabelle nennt eine Häufigkeit, die Aufzeichnungen zeigen eine andere.
Korrekturmaßnahme, die nur am Prozess ansetzt und das Produkt vergisst.
Das überwachende Personal kennt den Grenzwert nicht.

In Kimobox

So wird diese Aufzeichnung in Kimobox geführt

1Jeder CCP wird mit kritischem Grenzwert, Eingriffswert, Häufigkeit und Verantwortlichem eingerichtet.
2Die Überwachung wird gegen diesen Grenzwert erfasst, und das System warnt bei Überschreiten des Eingriffswerts.
3Eine Abweichung vom kritischen Grenzwert eröffnet die Korrekturmaßnahme und sperrt die Charge.
4Die Übersichtstabelle wird mit Lesebestätigung an alle verteilt, die überwachen.

Häufige Fragen

Was man uns vor dem Start fragt

Woher kommen die kritischen Grenzwerte?

Aus den Rechtsvorschriften, wo es sie gibt, aus Branchenleitlinien und wissenschaftlicher Literatur oder aus einer eigenen Validierung. Der Grenzwert muss begründet sein; er darf keine Zahl sein, die aus Gewohnheit gewählt wurde.

Was ist ein Eingriffswert?

Ein strengerer Wert als der kritische, der dazu zwingt, den Prozess nachzusteuern, bevor das Produkt unsicher wird. Seine Überschreitung ist keine CCP-Abweichung, warnt aber, dass man sich darauf zubewegt.

Ersetzt die Übersichtstabelle den Plan?

Sie fasst ihn zusammen. Dahinter müssen Gefahrenanalyse, CCP-Bestimmung und die Begründungen jedes Grenzwerts stehen.

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Woher jede Angabe stammt

Verweise auf den geltenden amtlichen Text. Wird eine Norm überarbeitet, wird diese Seite aktualisiert und das Revisionsdatum entsprechend angepasst.

Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene (Art. 5 und Anhang II) EUR-Lex · 29. April 2004
Allgemeine Grundsätze der Lebensmittelhygiene, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/WHO) · Revision 2020