Produktbeschreibung und Fließdiagramm im HACCP-Konzept

Was die Norm verlangt

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Was HACCP fordert und was Ihrem Ermessen überlassen bleibt

Die Verordnung zählt diese Schritte nicht auf, ohne sie lässt sich aber die Gefahrenanalyse nicht durchführen, die sie sehr wohl verlangt. Der Codex beschreibt sie als vorbereitend: ein Team mit Kenntnis von Produkt und Prozess bilden, den Geltungsbereich festlegen, das Produkt beschreiben – Zusammensetzung, Behandlungen, Verpackung, Haltbarkeit, Lagerung – und seine bestimmungsgemäße Verwendung sowie die Zielverbraucher bestimmen, einschließlich empfindlicher Gruppen.

Das Fließdiagramm erfasst alle Schritte vom Wareneingang bis zum Versand, einschließlich Wasserzufuhr, Verpackungen, Nacharbeit und Nebenprodukten. Anschließend bestätigt das Team es im Betrieb, bei Schichtbetrieb in verschiedenen Schichten, und korrigiert es, wenn es nicht der Wirklichkeit entspricht.

Ein Diagramm, das nicht zum Betrieb passt, macht die darauf gestützte Gefahrenanalyse wertlos.

Aufbau

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Felder, die die Vorlage enthalten sollte

• HACCP-Team, Aufgaben und Geltungsbereich des Plans
• Produktname und Zusammensetzung
• Relevante Merkmale: pH-Wert, Wasseraktivität, Behandlungen
• Verpackung, Lagerung und Haltbarkeit
• Bestimmungsgemäße Verwendung und Verbraucher, mit empfindlichen Gruppen
• Fließdiagramm mit allen Schritten, Ein- und Ausgängen
• Bestätigung vor Ort: Datum, Schicht und wer sie vornimmt
• Version und Freigabe

Im Audit

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Fehler, die Auditoren häufig feststellen

• Aus einem Leitfaden kopiertes Diagramm, das den tatsächlichen Betrieb nicht abbildet.
• Es fehlen Schritte außerhalb der Produktion: Wasserzufuhr, Verpackungen, Nacharbeit.
• Bestimmungsgemäße Verwendung ohne Hinweis auf empfindliche Gruppen, obwohl es sie gibt.
• Kein Nachweis der Bestätigung vor Ort.
• Prozessänderungen, die das Diagramm nicht aktualisieren.

In Kimobox

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So wird diese Aufzeichnung in Kimobox geführt

1. 1Der HACCP-Plan liegt in der Plattform, mit Version, Freigabe und Verteilung mit Lesebestätigung.
2. 2Jedes Produkt hat einen Steckbrief mit Zusammensetzung und Allergenen, gespeist aus den gültigen Spezifikationen der Rohstoffe.
3. 3Eine Prozess- oder Rezepturänderung eröffnet die Überprüfung von Diagramm und Gefahrenanalyse.
4. 4Zurückgezogene Versionen bleiben auffindbar, können aber nicht versehentlich verwendet werden.

Häufige Fragen

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Was man uns vor dem Start fragt