Modelli e registrazioni · HACCP

Descrizione del prodotto e diagramma di flusso HACCP

Prima di cercare i pericoli bisogna sapere che cosa si produce, per chi e come. Le cinque fasi preliminari del Codex lo mettono per iscritto.

In una frase

La descrizione del prodotto e il diagramma di flusso HACCP documentano le cinque fasi preliminari del Codex —gruppo e campo di applicazione, descrizione del prodotto, uso previsto e consumatori, diagramma di flusso del processo e sua conferma sul posto—, che sono la base su cui si svolge l’analisi dei pericoli richiesta dall’articolo 5, paragrafo 2, lettera a), del Regolamento (CE) 852/2004.

Contenuto revisionato il 17 ottobre 2026

Tipo di informazione: Documento obbligatorio Fasi da 1 a 5 del Codex CXC 1-1969; base dell’analisi dei pericoli (art. 5, par. 2, lett. a, del Regolamento 852/2004)
Chi lo compila: Gruppo HACCP Con conoscenze di produzione, qualità e manutenzione; in una piccola impresa può essere una persona con consulenza esterna
Quando: Alla progettazione del piano e a ogni modifica Nuova ricetta, nuova attrezzatura, cambio di confezione o di processo
Per quanto tempo si conserva: Versione in vigore e storico Si mantiene aggiornata; le versioni precedenti si conservano per poter spiegare le decisioni passate durante un’ispezione.

Che cosa richiede la norma

Che cosa impone la norma HACCP e che cosa lascia alla sua discrezione

Il regolamento non elenca queste fasi, ma senza di esse non si può svolgere l’analisi dei pericoli che invece impone. Il Codex le descrive come preliminari: riunire un gruppo che conosca prodotto e processo, definire il campo di applicazione, descrivere il prodotto —composizione, trattamenti, confezione, durata, conservazione— e individuarne l’uso previsto e i consumatori a cui è destinato, compresi i gruppi vulnerabili.

Il diagramma di flusso riporta tutte le fasi, dal ricevimento alla spedizione, compresi gli ingressi di acqua, gli imballaggi, le rilavorazioni e i sottoprodotti. Poi il gruppo lo conferma in stabilimento, in turni diversi se ve ne sono, e lo corregge se non corrisponde alla realtà.

Un diagramma che non corrisponde allo stabilimento invalida l’analisi dei pericoli che vi si appoggia.

Lo legga nel contesto: Analisi dei pericoli, nell’Academy HACCP

Struttura

Campi che il modello deve contenere

Gruppo HACCP, funzioni e campo di applicazione del piano
Nome del prodotto e composizione
Caratteristiche rilevanti: pH, attività dell’acqua, trattamenti
Confezione, conservazione e durata
Uso previsto e consumatori, con i gruppi vulnerabili
Diagramma di flusso con tutte le fasi, gli ingressi e le uscite
Conferma sul posto: data, turno e chi la esegue
Versione e approvazione

Esempio

Esempio: crocchette surgelate di un laboratorio fittizio

Azienda, persone e cifre inventate: l’esempio mostra soltanto come si presenta una registrazione compilata correttamente.

Campo	Contenuto
Gruppo	Titolare, responsabile di produzione e tecnica della qualità esterna
Prodotto	Crocchette di prosciutto surgelate · latte, farina di frumento, uovo, prosciutto crudo, pangrattato
Caratteristiche	Prodotto cotto, impanato e surgelato a -18 °C
Durata	12 mesi a -18 °C · friggere senza scongelare
Consumatori	Pubblico generale · contiene glutine, latte e uovo
Diagramma	Ricevimento → stoccaggio → preparazione della besciamella → raffreddamento → formatura → impanatura → surgelazione → confezionamento → spedizione
Conferma	14 gennaio 2026 · turno del mattino · si aggiunge la fase di rilavorazione degli scarti, che non compariva

In audit

Errori che gli auditor rilevano più spesso

Diagramma copiato da una guida che non riflette lo stabilimento reale.
Mancano fasi che non sono di produzione: ingresso dell’acqua, imballaggi, rilavorazione.
Uso previsto senza menzione dei gruppi vulnerabili quando ci sono.
Nessuna traccia della conferma sul posto.
Modifiche di processo che non aggiornano il diagramma.

In Kimobox

Come si gestisce questa registrazione in Kimobox

1Il piano HACCP risiede nella piattaforma con la sua versione, la sua approvazione e la diffusione con conferma di lettura.
2Ogni prodotto ha la sua scheda con composizione e allergeni, alimentata dalle schede tecniche in vigore delle materie prime.
3Una modifica di processo o di ricetta avvia la revisione del diagramma e dell’analisi dei pericoli.
4Le versioni ritirate restano reperibili, ma non si possono usare per errore.

Domande frequenti

Cosa ci chiedono prima di iniziare

Il diagramma di flusso è obbligatorio?

Il regolamento non lo nomina, ma impone un’analisi dei pericoli che in pratica non si può fare senza di esso. Il Codex lo tratta come una fase necessaria e l’autorità sanitaria lo chiede durante le ispezioni.

Chi forma il gruppo HACCP in una piccola impresa?

Può essere una sola persona che conosce il processo, con un supporto esterno. Il Codex ammette che le competenze arrivino dall’esterno quando mancano all’interno, purché il piano rifletta la realtà dell’impresa.

Ogni quanto si conferma il diagramma?

Quando lo si elabora e ogni volta che cambia il processo. Conviene anche ripassarlo nella verifica periodica del piano.

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Fonti

Da dove arriva ogni dato

Riferimenti al testo ufficiale in vigore. Se una norma viene revisionata, questa pagina si aggiorna e la data di revisione lo indica.

Principi generali di igiene degli alimenti, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Revisione del 2020
Regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari (art. 5 e allegato II) EUR-Lex · 29 aprile 2004