Modelli e registrazioni · HACCP · Punto 5.2 a)

Tabella di analisi dei pericoli HACCP

Fase per fase, che cosa può nuocere al consumatore, quanto è probabile e grave, e con che cosa lo si controlla. È il primo principio dell’HACCP.

In una frase

La tabella di analisi dei pericoli riporta, per ogni fase del diagramma di flusso, i pericoli biologici, chimici —allergeni compresi— e fisici che possono presentarsi, la loro probabilità e gravità, se sono significativi e le misure di controllo applicabili, ossia ciò che l’articolo 5, paragrafo 2, lettera a), del Regolamento (CE) 852/2004 impone come primo principio dell’HACCP.

Contenuto revisionato il 17 ottobre 2026

Dove lo richiede la norma: HACCP · Punto 5.2 a) I riferimenti citano le lettere dell’articolo 5, paragrafo 2, del Regolamento (CE) 852/2004, che elenca i principi dell’HACCP; la loro applicazione segue il Codex CXC 1-1969, rivisto nel 2020.
Tipo di informazione: Documento obbligatorio Documento del piano HACCP (art. 5, par. 2, lett. a, del Regolamento 852/2004)
Chi lo compila: Gruppo HACCP Con il supporto di bibliografia, manuali di settore, allerte e dati propri
Quando: Alla progettazione del piano e a ogni modifica Anche in caso di allerte sanitarie o pericoli emergenti nel settore
Per quanto tempo si conserva: Versione in vigore e storico Documento vivo; le versioni precedenti permettono di spiegare all’ispezione perché è stato deciso ciascun controllo.

Che cosa richiede la norma

Che cosa impone la norma HACCP e che cosa lascia alla sua discrezione

Il regolamento chiede di identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili. Il Codex spiega come: elencare i pericoli ragionevolmente prevedibili in ogni fase, valutare quali siano significativi in base alla probabilità e alla gravità degli effetti, e considerare le misure di controllo disponibili.

La revisione del 2020 del Codex insiste sul fatto che non tutti i pericoli individuati richiedono un CCP: molti si controllano con le buone pratiche igieniche, e altri richiedono un’attenzione maggiore senza diventare critici.

Gli allergeni si trattano come pericolo chimico e devono comparire nell’analisi, sia quelli presenti nella ricetta sia quelli che possono arrivare per contaminazione crociata.

Lo legga nel contesto: Analisi dei pericoli, nell’Academy HACCP

Struttura

Campi che il modello deve contenere

Fase del diagramma di flusso
Pericolo: biologico, chimico, allergene o fisico
Causa o fonte
Probabilità e gravità
Significativo: sì o no, e motivazione
Misura di controllo prevista
Passaggio alla determinazione dei CCP
Fonti consultate

Esempio

Esempio: fase di cottura in un laboratorio fittizio di piatti pronti

Azienda, persone e cifre inventate: l’esempio mostra soltanto come si presenta una registrazione compilata correttamente.

Campo	Contenuto
Fase	Cottura del pollo per insalata
Biologico	Sopravvivenza di Salmonella e Campylobacter · probabilità alta se non si raggiunge la temperatura · gravità alta · significativo
Misura	Cottura fino a 75 °C al cuore del prodotto
Chimico	Residui di detergente nel bollitore · probabilità bassa · controllato dal risciacquo del piano di pulizia
Allergene	Nessuno in questa fase
Fisico	Frammenti d’osso · probabilità media · gravità media · controllato nella fase di disossatura
Esito	Il pericolo biologico passa alla determinazione dei CCP

In audit

Errori che gli auditor rilevano più spesso

Elenco generico di pericoli senza collegarli a fasi precise.
Allergeni assenti dall’analisi.
Tutti i pericoli dichiarati significativi, o nessuno.
Non si motiva perché un pericolo non è significativo.
L’analisi non viene rivista dopo allerte sanitarie che riguardano la materia prima.

In Kimobox

Come si gestisce questa registrazione in Kimobox

1I pericoli si individuano per processo e prodotto, con la relativa valutazione del rischio, nello stesso piano HACCP.
2La matrice degli allergeni per prodotto alimenta l’analisi con i dati delle schede tecniche in vigore.
3Un cambio di fornitore o di ricetta avvia la revisione dell’analisi interessata.
4Le versioni dell’analisi restano registrate con la loro approvazione.

Domande frequenti

Cosa ci chiedono prima di iniziare

Quale metodo si usa per valutare i pericoli?

Di solito una matrice probabilità-gravità. Il Codex non impone un metodo; chiede che la valutazione sia coerente e che il ragionamento resti scritto.

Gli allergeni rientrano nell’analisi dei pericoli?

Sì, come pericolo chimico. Sia quelli che fanno parte della ricetta sia quelli che possono arrivare per contaminazione crociata da attrezzature, aria o personale.

Ogni pericolo significativo è un CCP?

Non necessariamente. Va sottoposto alla determinazione dei CCP: può essere controllato in una fase successiva o con una misura che non richiede un monitoraggio critico.

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Fonti

Da dove arriva ogni dato

Riferimenti al testo ufficiale in vigore. Se una norma viene revisionata, questa pagina si aggiorna e la data di revisione lo indica.

Regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari (art. 5 e allegato II) EUR-Lex · 29 aprile 2004
Principi generali di igiene degli alimenti, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Revisione del 2020