Modelos y registros · APPCC · Apartado 5.2 a)
Cuadro de análisis de peligros del APPCC
Etapa por etapa, qué puede hacer daño al consumidor, cuánto de probable y grave es, y con qué se controla. Es el primer principio del APPCC.
En una frase
El cuadro de análisis de peligros recoge, para cada etapa del diagrama de flujo, los peligros biológicos, químicos —incluidos los alérgenos— y físicos que pueden aparecer, su probabilidad y gravedad, si son significativos y las medidas de control aplicables, que es lo que exige el artículo 5.2 a) del Reglamento (CE) 852/2004 como primer principio del APPCC.
- Dónde lo pide la norma
- APPCC · Apartado 5.2 a) Los apartados citan las letras del artículo 5.2 del Reglamento (CE) 852/2004, que enumera los principios del APPCC; su aplicación sigue el Codex CXC 1-1969, revisado en 2020.
- Tipo de información
- Documento obligatorio Documento del plan APPCC (art. 5.2 a del Reglamento 852/2004)
- Quién lo rellena
- Equipo APPCC Con apoyo de bibliografía, guías sectoriales, alertas y datos propios
- Cuándo
- Al diseñar el plan y en cada cambio También ante alertas sanitarias o peligros emergentes del sector
- Cuánto se conserva
- Versión vigente e histórico Documento vivo; las versiones anteriores permiten explicar a la inspección por qué se decidió cada control.
Qué pide la norma
Lo que exige APPCC y lo que deja a tu criterio
El reglamento pide identificar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables. El Codex desarrolla cómo: listar los peligros razonablemente previsibles en cada etapa, evaluar cuáles son significativos según su probabilidad y la gravedad de sus efectos, y considerar las medidas de control disponibles.
La revisión de 2020 del Codex insiste en que no todos los peligros identificados necesitan un PCC: muchos se controlan con buenas prácticas de higiene, y otros requieren una atención mayor sin llegar a ser críticos.
Los alérgenos se tratan como peligro químico y deben aparecer en el análisis, tanto los presentes en la receta como los que pueden llegar por contaminación cruzada.
Estructura
Campos que debe tener el modelo
- Etapa del diagrama de flujo
- Peligro: biológico, químico, alérgeno o físico
- Causa o fuente
- Probabilidad y gravedad
- Significativo: sí o no, y justificación
- Medida de control prevista
- Paso a la determinación de PCC
- Fuentes consultadas
Ejemplo
Ejemplo: etapa de cocción en un obrador ficticio de platos preparados
Empresa, personas y cifras inventadas: el ejemplo solo enseña cómo queda un registro bien cumplimentado.
| Campo | Contenido |
|---|---|
| Etapa | Cocción de pollo para ensalada |
| Biológico | Supervivencia de Salmonella y Campylobacter · probabilidad alta si no se alcanza temperatura · gravedad alta · significativo |
| Medida | Cocción hasta 75 °C en el centro del producto |
| Químico | Restos de producto de limpieza en marmita · probabilidad baja · controlado por aclarado del plan de limpieza |
| Alérgeno | Ninguno en esta etapa |
| Físico | Fragmentos de hueso · probabilidad media · gravedad media · controlado en la etapa de deshuesado |
| Resultado | El peligro biológico pasa a la determinación de PCC |
En la auditoría
Errores que suelen señalar los auditores
- Lista genérica de peligros sin relacionarlos con etapas concretas.
- Alérgenos ausentes del análisis.
- Todos los peligros se declaran significativos, o ninguno.
- No se justifica por qué un peligro no es significativo.
- El análisis no se revisa tras alertas sanitarias que afectan a la materia prima.
En Kimobox
Cómo se lleva este registro en Kimobox
- 1Los peligros se identifican por proceso y producto, con su evaluación de riesgo, en el mismo plan APPCC.
- 2La matriz de alérgenos por producto alimenta el análisis con los datos de las fichas técnicas vigentes.
- 3Un cambio de proveedor o de receta abre la revisión del análisis afectado.
- 4Las versiones del análisis quedan registradas con su aprobación.
Preguntas frecuentes
Lo que nos preguntan antes de empezar
¿Qué método se usa para evaluar los peligros?
Lo habitual es una matriz de probabilidad y gravedad. El Codex no impone un método; pide que la evaluación sea coherente y que el razonamiento quede escrito.
¿Los alérgenos van en el análisis de peligros?
Sí, como peligro químico. Tanto los que forman parte de la receta como los que pueden llegar por contaminación cruzada en equipos, aire o personal.
¿Todo peligro significativo es un PCC?
No necesariamente. Hay que pasarlo por la determinación de PCC: puede controlarse en otra etapa posterior o con una medida que no requiere vigilancia crítica.
Lleva los registros de APPCC sin plantillas sueltas
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Fuentes
De dónde sale cada dato
Referencias al texto oficial vigente. Si una norma se revisa, esta página se actualiza y la fecha de revisión lo refleja.
- Reglamento (CE) nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (art. 5 y anexo II) EUR-Lex · 29 de abril de 2004
- Principios generales de higiene de los alimentos, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Revisión de 2020