Peligros biológicos, químicos y físicos
Identificación de microorganismos patógenos, alérgenos, residuos químicos, cuerpos extraños y cualquier otro peligro que pueda causar un daño a la salud del consumidor.
Diagrama de flujo del proceso
Punto de partida obligatorio: un diagrama de flujo verificado in situ que represente fielmente cada etapa, desde la recepción de materia prima hasta la expedición.
Evaluación de la significancia del peligro
No todos los peligros identificados requieren un control específico; se evalúan por probabilidad y gravedad para decidir cuáles son significativos.
Lo que suele pedir el auditor
- Diagrama de flujo del proceso verificado in situ
- Listado de peligros biológicos, químicos y físicos por etapa
- Evaluación de significancia con criterio documentado
- Registro de revisión del análisis ante cambios de proceso o producto
Cómo cubrir el análisis de peligros en Kimobox
- 1Dibuja el diagrama de flujo del proceso con el editor de procesos de Kimobox.
- 2Registra el análisis de peligros de cada etapa directamente sobre el proceso.
- 3Documenta el criterio de significancia y su revisión periódica.
El análisis de peligros queda enlazado a cada etapa del proceso, no en una hoja de cálculo aparte.
De dónde sale cada dato
Referencias al texto oficial vigente. Si una norma se revisa, esta página se actualiza y la fecha de revisión lo refleja.
- Reglamento (CE) nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios EUR-Lex · 29 de abril de 2004
- Principios generales de higiene de los alimentos, CXC 1-1969 Codex Alimentarius (FAO/OMS) · Revisión de 2020